DESENVOLVIMENTO DE HAMBÚRGUER DE CARNE DE OVINOS DE DESCARTE ENRIQUECIDO COM FARINHA DE AVEIA
DOI:
https://doi.org/10.5216/cab.v10i4.3794Palavras-chave:
Tecnologia de AlimentosResumo
O objetivo deste trabalho foi desenvolver um produto cárneo do tipo hambúrguer, adicionado de farinha de aveia, visando ao aproveitamento da carne de ovinos de descarte, uma matéria-prima de pouca aceitação na forma in natura. Foram avaliadas a composição centesimal, o pH, a atividade de água, a cor, a capacidade de retenção de água e perda de peso por cozimento da carne e dos hambúrgueres, bem como carboidratos, valor calórico total e análise sensorial dos produtos formulados. A carne ovina apresentou em média 19% de proteína, 5,4% de lipídios, 1,18% de cinzas e 76% de umidade, sendo o conteúdo de lipídios uma importante diferença entre a carne ovina de descarte e a de animais jovens. Os demais parâmetros avaliados estão em concordância com a legislação para carnes, embora a adição de aveia e/ou de carne suína nos hambúrgueres tenha alterado os percentuais de cinzas e umidade. A amostra preferida na avaliação sensorial foi composta por 50% de carne ovina; 46% de carne suína e 4% de aveia, teor máximo permitido pela legislação para proteínas não cárneas. Os hambúrgueres formulados com carne de ovinos de descarte e adicionados de farinha de aveia foram bem-aceitos no painel sensorial e atendem à legislação vigente, demonstrando a adequação dessas matérias-primas na elaboração de produtos cárneos derivados.Palavras-chaves: Análise sensorial, composição centesimal, fibra alimentar.
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Publicado
2009-12-17
Como Citar
DOS SANTOS JÚNIOR, L. C. O.; RIZZATTI, R.; BRUNGERA, A.; SCHIAVINI, T. J.; DE CAMPOS, E. F. M.; SCALCO NETO, J. F.; RODRIGUES, L. B.; DICKEL, E. L.; SANTOS, L. R. dos. DESENVOLVIMENTO DE HAMBÚRGUER DE CARNE DE OVINOS DE DESCARTE ENRIQUECIDO COM FARINHA DE AVEIA. Ciência Animal Brasileira / Brazilian Animal Science, Goiânia, v. 10, n. 4, p. 1128–1134, 2009. DOI: 10.5216/cab.v10i4.3794. Disponível em: https://revistas.ufg.br/vet/article/view/3794. Acesso em: 22 nov. 2024.
Edição
Seção
Medicina Veterinária
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