Listeria spp. E Listeria monocytogenes NA PRODUÇÃO DE SALSICHAS TIPO HOT DOG

Resumo

Listeria monocytogenes está amplamente distribuída no ambiente e tem sido isolada de alimentos associados a surtos de elevada letalidade, representando um risco para a saúde pública. Em alguns países, os produtos prontos para consumo, como embutidos cozidos, entre os quais as salsichas, estão associadas à listeriose humana. Considerando a relevância do tema e a necessidade de dados, analisou-se a ocorrência de Listeria spp. e L. monocytogenes na produção de salsichas em dois estabelecimentos sob SIF, sendo que em um deles, as ferramentas de autocontrole estavam implantadas. Os resultados das análises microbiológicas de 106 amostras, entre matéria-prima cárnea, produto acabado e pools de swabs do ambiente pós-cozimento, quando submetidos ao programa @Risk, apresentaram valores médios que indicaram que 7 a 9% das salsichas continham L. monocytogenes. Obtiveram-se 88 isolados de L. monocytogenes a partir de 106 amostras, sendo que destas, 76 foram coletadas nas indústrias que participaram do experimento e 30 eram provenientes do varejo. Identificou-se 95% dos sorotipos como 4b, 1/2a e 1/2b. Concluiu-se que além de apresentar fatores de risco desconhecidos quanto à presença desse patógeno nas salsichas consumidas no Brasil, a situação preocupa pela escassez de dados epidemiológicos, ausência de padrões e falta de informação ao consumidor, tanto no que diz respeito à possibilidade da presença de L. monocytogenes, especialmente para grupos de risco, como a importância do aquecimento antes do consumo.
PALAVRAS-CHAVE: contaminação, embutido cozido, listeriose, salsicharia.