Conservação e qualidade de filés de grumatã (Prochilodus lineatus) após diferentes períodos de depuração e congelamento

Autores

Resumo

O objetivo deste estudo foi avaliar as características físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e de qualidade de carne de filés de grumatã após diferentes períodos de depuração (0, 48, 72 e 96 h) e congelamento (0, 2, 4 e 6 meses). Os peixes coletados em barragem foram distribuídos em tanques em uma densidade de 3,8 Kg m³ -1. Após os períodos de depuração todos os peixes foram filetados e as amostras de filé foram estocadas (-18°C) até serem analisadas. Menor conteúdo de gordura foi encontrado nos peixes submetidos a depuração por 48 e 96 h comparado aqueles não depurados e depurados por 72 h. Proteína muscular foi preservada nos tratamentos 48 e 96 h. Staphylococcus coagulase-positiva, coliformes a 45ºC e Salmonella spp. não foram observados nos filés, mas microorganismos mesófilos aeróbios e coliformes a 35ºC foram encontrados. A análise sensorial não demonstrou diferenças significativas nos atributos aparência, cor, textura, sabor e aceitação global. Durante o congelamento, os valores de pH, Bases Nitrogenadas Voláteis Totais (BVNT), peróxidos e Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS) foram avaliados em amostras de filé a cada dois meses. Os valores de pH aumentaram após quatro meses de estocagem. Os valores de BVNT variaram nos filés dos peixes depurados por 48 e 96 h. Os valores de peróxidos aumentaram a partir do quarto mês de congelamento e no sexto mês os valores mais altos foram observados. Para TBARS, valores altos foram encontrados em filés de peixes não depurados e menores valores nos tratamentos depurados. Assim, a depuração mostrou ser mais eficiente para manter a qualidade de filés de grumatã armazenados congelados.
Palavras-chave: Off-flavor; Sabor; Odor; Oxidação lipídica; Análise sensorial.

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Biografia do Autor

Alexandra Pretto, Universidade Federal do Pampa, Campus Uruguaiana

Zootecnista, Curso de Tecnologia em Aquicultura

Publicado

2020-10-15

Como Citar

NAOMI KURODA, C.; PRETTO, A.; DA SILVA CAMARGO, A. C.; STEFANELLO, C. M. .; MASTELOTO DA ROSA, G.; RODRIGUES GOULART FERRIGOLO, F. .; DE PAULA GOLLINO, G.; BLEY RIBEIRO, V.; BEUTINGER BENDER, A. B. Conservação e qualidade de filés de grumatã (Prochilodus lineatus) após diferentes períodos de depuração e congelamento. Ciência Animal Brasileira / Brazilian Animal Science, Goiânia, v. 21, 2020. Disponível em: https://revistas.ufg.br/vet/article/view/62701. Acesso em: 14 jul. 2024.

Edição

Seção

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS