DESENVOLVIMENTO DE TERMINOLOGIA DESCRITIVA PARA WARMED-OVER FLAVOR EM CARNE ASSADA BOVINA

Autores

  • Moacir Evandro Lage Instituição e vínculo: Escola de Veterinária e Zootecnia, Universidade Federal de Goiás/Professor Associado
  • Helena Teixeira Godoy Instituição e vínculo: Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas/Professor Titular
  • Helena Maria André Bolini Instituição e vínculo: Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas/Professor Associado
  • Raphael Rocha de Oliveira Instituição e vínculo: Escola de Veterinária e Zootecnia, Universidade Federal de Goiás/Doutorando
  • Antônio Nonato de Oliveira Instituição e vínculo: Escola de Veterinária e Zootecnia, Universidade Federal de Goiás/Professor Associado
  • Edmar Soares Nicolau Instituição e vínculo: Escola de Veterinária e Zootecnia, Universidade Federal de Goiás/Professor Associado
  • Cíntia Silva Minafra e Rezende Instituição e vínculo: Escola de Veterinária e Zootecnia, Universidade Federal de Goiás/Professor Adjunto

DOI:

https://doi.org/10.5216/cab.v15i2.18030

Palavras-chave:

análise sensorial, oxidação lipídica, sabor desagradável

Resumo

Foi avaliado o desenvolvimento de warmed-over flavor (WOF) em carne assada bovina através da análise sensorial descritiva utilizando-se os músculos longo dorsal, semi-tendinoso e supra-espinhoso de novilhos da raça Nelore. Houve uma pré-seleção para recrutamento dos provadores, de 45 indivíduos inscritos, 35 foram pré-selecionados, destes, 24 foram avaliados com testes de diferença (quatro testes triangulares) para determinar a habilidade em discriminar diferenças de WOF em amostras de carne assada. Após os testes, 13 indivíduos foram selecionados para determinar o Perfil Sensorial de cada amostra. Inicialmente, 70 termos foram propostos pela equipe sensorial para a análise descritiva quantitativa, mas foram eliminados os termos que não apresentaram relevância para o produto, que não contribuíram para a discriminação de WOF na carne assada e os que apresentaram dificuldade de ser detectados pelos provadores. Restaram ao final 18 termos, sendo todos utilizados nos três tipos de músculos analisados. A análise descritiva quantitativa pode ser realizada para a obtenção de resultados satisfatórios para a pesquisa de warmed-over flavor em carne assada em experimentos científicos e para o desenvolvimento de produtos.

PALAVRAS-CHAVE: análise sensorial, oxidação lipídica, sabor desagradável

 

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Biografia do Autor

Moacir Evandro Lage, Instituição e vínculo: Escola de Veterinária e Zootecnia, Universidade Federal de Goiás/Professor Associado

Departamento de Medicina Veterinária - Escola de Veterinária e Zootecnia

Helena Teixeira Godoy, Instituição e vínculo: Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas/Professor Titular

Área de atuação: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Formação acadêmica: Farmácia e Bioquímica, Livre-docência
Instituição e vínculo: Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas/Professor Titular

Helena Maria André Bolini, Instituição e vínculo: Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas/Professor Associado

Área de atuação: Ciência e Tecnologia de Alimentos

Formação acadêmica: Farmácia Bioquímica, Livre-docência

Instituição e vínculo: Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas/Professor Associado

Raphael Rocha de Oliveira, Instituição e vínculo: Escola de Veterinária e Zootecnia, Universidade Federal de Goiás/Doutorando

Área de atuação: Higiene e Tecnologia de Alimentos

Formação acadêmica: Medicina Veterinária, Mestrado em Ciência Animal

Instituição e vínculo: Escola de Veterinária e Zootecnia, Universidade Federal de Goiás/Doutorando

Antônio Nonato de Oliveira, Instituição e vínculo: Escola de Veterinária e Zootecnia, Universidade Federal de Goiás/Professor Associado

Área de atuação: Inspeção de Produtos de Origem Animal

Formação acadêmica: Medicina Veterinária, Doutorado em Tecnologia de Alimentos

Instituição e vínculo: Escola de Veterinária e Zootecnia, Universidade Federal de Goiás/Professor Associado

Edmar Soares Nicolau, Instituição e vínculo: Escola de Veterinária e Zootecnia, Universidade Federal de Goiás/Professor Associado

Área de atuação: Inspeção de Produtos de Origem Animal

Formação acadêmica: Medicina Veterinária, Doutorado em Tecnologia de Alimentos

Instituição e vínculo: Escola de Veterinária e Zootecnia, Universidade Federal de Goiás/Professor Associado

Cíntia Silva Minafra e Rezende, Instituição e vínculo: Escola de Veterinária e Zootecnia, Universidade Federal de Goiás/Professor Adjunto

Área de atuação: Inspeção de Alimentos de Origem Animal

Formação acadêmica: Possui graduação em Medicina Veterinária pela Universidade Federal de Viçosa (1997), mestrado em Medicina Veterinária (2002) e doutorado em Ciência Animal pela Universidade Federal de Goiás (2006). Possui formação complementar em Sistemas de Gestão da Qualidade e Requisitos para Sistemas de Gestão Laboratorial pela ISO/IEC 17025:2005. É professora da Escola de Veterinária e Zootecnia da UFG, área de inspeção de alimentos de origem animal - atuando no controle de qualidade de alimentos - análises microbiológicas, físico químicas e sistemas de gestão laboratorial.

Instituição e vínculo: Escola de Veterinária e Zootecnia, Universidade Federal de Goiás/Professor Adjunto

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Publicado

2014-06-29

Como Citar

LAGE, M. E.; GODOY, H. T.; BOLINI, H. M. A.; DE OLIVEIRA, R. R.; DE OLIVEIRA, A. N.; NICOLAU, E. S.; MINAFRA E REZENDE, C. S. DESENVOLVIMENTO DE TERMINOLOGIA DESCRITIVA PARA WARMED-OVER FLAVOR EM CARNE ASSADA BOVINA. Ciência Animal Brasileira / Brazilian Animal Science, Goiânia, v. 15, n. 2, p. 128–137, 2014. DOI: 10.5216/cab.v15i2.18030. Disponível em: https://revistas.ufg.br/vet/article/view/18030. Acesso em: 14 jul. 2024.

Edição

Seção

Produção Animal