ESTABILIDADE DO LEITE AO ÁLCOOL: AINDA PODE SER UM INDICADOR CONFIÁVEL?

Autores

  • Rafael Fagnani Universidade Estadual do Norte do Paraná
  • Ana Paula Pavão Battaglini UEL
  • Vanerli Beloti UEL
  • João Paulo Andrade de Araújo UNOPAR

DOI:

https://doi.org/10.1590/cab17331848

Palavras-chave:

Tecnologia de Leite

Resumo

As provas de estabilidade alcoólica e acidez Dornic ainda são amplamente utilizadas em diversos países, mensurando indiretamente a qualidade microbiológica do leite. Porém, outros fatores além da contagem de micro-organismos alteram essa relação, causando um efeito confundidor nesses testes de triagem. O objetivo deste estudo foi relacionar o pH, a contagem bacteriana total, a acidez Dornic e a porcentagem de lactose em leites estáveis e instáveis ao álcool. Foram analisadas 322 amostras de leite, sendo classificadas em ácidas, normais ou instáveis não ácidas, segundo os testes de resistência alcoólica e acidez titulável. Diferentemente de leites normais ou ácidos, não existe relação entre pH, CBT e acidez Dornic em amostras de leite que possuem instabilidade alcoólica sem acidez adquirida. Nesse tipo de leite, valores de pH entre 6,6 e 6,8 são acompanhados de contagens bacterianas mais baixas, de até 105 bac.mL-1, e porcentagens de lactose mais altas, de até 4,5%. Conforme a CBT aumenta, a porcentagem de lactose ou o pH tendem a diminuir, porém não necessariamente juntos. Esse comportamento faz com que o teste do álcool não seja um indicador confiável para a qualidade do leite, devendo ser aplicado sempre em conjunto com outras provas que auxiliem no diagnóstico de acidez bacteriana e/ou resistência térmica, como titulação do ácido lático, mensuração de pH e teste da fervura.
Palavras-chave: alizarol; etanol; instabilidade.

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Publicado

2016-07-29

Como Citar

FAGNANI, R.; BATTAGLINI, A. P. P.; BELOTI, V.; DE ARAÚJO, J. P. A. ESTABILIDADE DO LEITE AO ÁLCOOL: AINDA PODE SER UM INDICADOR CONFIÁVEL?. Ciência Animal Brasileira / Brazilian Animal Science, Goiânia, v. 17, n. 3, p. 386–394, 2016. DOI: 10.1590/cab17331848. Disponível em: https://revistas.ufg.br/vet/article/view/31848. Acesso em: 28 mar. 2024.

Edição

Seção

Medicina Veterinária