AVALIAÇÃO DO PRAZO DE VALIDADE DO IOGURTE

Resumo

O objetivo do trabalho foi avaliar por quanto tempo, após a produção, o iogurte se mantém adequado ao consumo, quanto às características microbiológicas e de acidez. Analisaram-se amostras de quatro partidas de três marcas de iogurte com polpa de frutas, no dia da coleta, na data do vencimento e 15, 30, 45 e 60 dias após o término do período de validade. Realizaram-se contagens de coliformes totais e termotolerantes, bem como de bolores e leveduras, e determinou-se a acidez titulável. As contagens de coliformes totais e termotolerantes de todas as amostras apresentaram resultado < 0,3 NMP/mL. Na data de término da validade, três partidas de duas marcas alcançaram contagens de bolores e leveduras superiores aos valores determinados pela legislação brasileira. Acidez titulável abaixo dos limites estabelecidos também foi observada em três partidas de duas marcas, na data do vencimento. Registrou-se aumento da acidez, de bolores e leveduras durante o prazo de validade. Após, houve tendência à diminuição da acidez titulável. A contagem de bolores e leveduras apresentou crescimento gradual, entrando em declínio a partir de 45 dias pós-vencimento. Não é recomendável a dilatação do prazo de validade adotado para o iogurte das marcas estudadas.
PALAVRAS-CHAVES: Acidez, bolores e leveduras, iogurte.