Bebida láctea fermentada probiótica e dietética de leite de cabra adicionada de polpa de seriguela: processamento e análises
Resumo
Resumo: A busca por uma melhor qualidade de vida tem impulsionado o mercado de alimentos no desenvolvimento de novos produtos funcionais, que apresentem na sua composição a redução ou ausência de nutrientes que possam trazer problemas à saúde do consumidor como é o caso do açúcar, bem como a utilização de matrizes menos alergênicas. Diante disso, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver a bebida láctea fermentada probiótica e dietética de leite de cabra adicionada de polpa de seriguela bem como analisar as caraterísticas físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. As formulações foram processadas utilizando os edulcorantes taumatina e sucralose. O probiótico utilizado foi o Lactobacillus acidophilus e a sua viabilidade foi avaliada por um período de 28 dias. Com relação as características físico-químicas, houve uma redução do pH e aumento da acidez durante a estocagem da bebida láctea. Os resultados das análises para bolores e leveduras e Staphylococus coagulase positiva estavam dentro dos limites preconizados pela legislação. A cepa probiótica utilizada se manteve ativa durante os 28 dias de armazenamento (9 log UFC/mL). As formulações elaboradas com edulcorantes apresentaram índice de aceitação sensorial maior do que a formulação controle com açúcar sinalizando que a substituição da sacarose por edulcorantes de alta e baixa intensidade não interferiram de forma negativa na percepção sensorial dos provadores. A bebida láctea fermentada probiótica e dietética desenvolvida mostrou-se uma excelente opção inovadora para o mercado de alimentos funcionais, de intolerantes/alérgicos ao leite de vaca e de consumidores que apresentam problemas no metabolismo de açúcares.
Palavras-chave: Alimento funcional; matriz láctea; sem adição de açúcar; Lactobacillus acidophilus; Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.
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