Grau de cumprimento das boas práticas de fabricação e perfil  microbiológico de linguiças frescas mistas

Gabriel Nunes Charão; Marjana Radünz; Maristela Cortez Sawitzki; Paulo Duran Molina; Tatiane Valente Kuka Gandra; Jozi Fagundes de Mello; Eliezer Avila Gandra

doi:10.1590/1809-6891v25e-76582E

Autores

Gabriel Nunes Charão Universidade Federal de Pelotas (UFPEL), Pelotas, Rio Grande do Sul, Brasil https://orcid.org/0009-0000-8307-1602
Marjana Radünz Universidade Federal de Pelotas (UFPEL), Pelotas, Rio Grande do Sul, Brasil https://orcid.org/0000-0002-5160-3050
Maristela Cortez Sawitzki Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA), Uruguaiana, Rio Grande do Sul, Brasil https://orcid.org/0000-0002-1172-6814
Paulo Duran Molina Instituto Federal Farroupilha (IFFAR), Alegrete, Rio Grande do Sul, Brasil https://orcid.org/0009-0006-6254-5075
Tatiane Valente Kuka Gandra Universidade Federal de Pelotas (UFPEL), Pelotas, Rio Grande do Sul, Brasil https://orcid.org/0000-0002-2248-0725
Jozi Fagundes de Mello Universidade Federal de Pelotas (UFPEL), Pelotas, Rio Grande do Sul, Brasil https://orcid.org/0000-0002-7099-6099
Eliezer Avila Gandra Universidade Federal de Pelotas (UFPEL), Pelotas, Rio Grande do Sul, Brasil https://orcid.org/0000-0003-0978-6014

DOI:

https://doi.org/10.1590/1809-6891v25e-76582E

Resumo

Boas Práticas de Fabricação nas agroindústrias são necessárias para controlar a multiplicação de microrganismos e prevenir a ocorrência de doenças veiculadas por alimentos. Dentre os diversos alimentos que podem ser contaminados pela manipulação intensiva, destacam-se os produtos cárneos, como a linguiça frescal. Com base no exposto, objetivou-se avaliar o nível de contaminação de linguiças frescais produzidas no município de Alegrete (RS) no âmbito da fiscalização do SIM/SISBI entre 2014 e 2016 e correlacionar ao atendimento das Boas Práticas de Fabricação (questionários, orientações e trei[1]namentos). Amostras regulares foram coletadas em 10 estabelecimentos da cidade e testadas para coli[1]formes termotolerantes, Clostridium sulfito redutor, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. A quantificação microbiana de coliformes termotolerantes, Clostridium sulfito redutor, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. diminuiu significativamente, indicando que as intervenções contri[1]buíram para melhorar o perfil microbiológico da linguiça frescal produzida na cidade.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Referências

Lehto M, Kuisma R, Määttä J, Kymäläinen H-R, Mäki M. Hygienic level and surface contamination in fresh-cut vegetable production plants. Food Control. 2011;22(3-4):469–475. http://doi.org/10.1016/j.foodcont.2010.09.029

Lopes LC, Prestes CF, Mendes LG, De Paula M, Augusto MMM, Da Cruz WS. Boas práticas de fabricação: treinamento aplicado aos manipuladores de alimentos de restaurante universitário. Brazilian Journal of Development. 2020;6(7):49282-49289. http://doi.org.br/10.34117/bjdv6n7-540

Melo ES, Amorim WR, Pinheiro REE, Corrêa PGN, Carvalho SMR, Santos ARSS, Barros DS, Oliveira ETAC, Mendes CA, Sousa FV. Doenças transmitidas por alimentos e principais agentes bacterianos envolvidos em surtos no Brasil: revisão. PubVet. 2018; 10:1-9. https://doi.org/10.31533/pubvet.v12n10a191.1-9

World Health Organization - WHO. Initiative to estimate the global burden of foodborne diseases: information and publications. Fourth formal meeting of the Foodborne Disease Burden Epidemiology Reference Group (FERG); 2014. Available from: https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/159844/9789241507950_eng.pdf

Pal M, Ayele Y. Emerging Role of Foodborne Viruses in Public Health. Biomedical Research International. 2020; 5:1-4.

Brazil. Ministry of Health. Outbreaks of Waterborne and Foodborne Diseases Report - 2023 from: < https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/d/dtha/publicacoes/surtos-de-doencas-de-transmissao-hidrica-e-alimentar-no-brasil-informe-2023>

Pavelquesi SLS, Gomes BIBJ, Franca SR, Silva ICR, Orsi DC. Qualidade microbiológica de linguiças de frango do tipo frescal comercializadas no Distrito Federal, Brasil. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal. 2021; 15(1):1-12.

Carvalho CCP, Lopes Filho F, Hoffmann FL, Romanelli PF. Histórico e aspectos tecnológicos do processamento da linguiça cuiabana. Revista do Instituto Adolfo Lutz. 2010; 69(3):428-433.

Araújo HL, Veiga SMOM, Silva D, Boas AFV, Silva MLR. Physical, chemical and microbiological characteristics of sausage processed with flour from barley malt bagasse. Research, Society and Development. 2021; 10(3):e22610312069. http://10.33448/rsd-v10i3.12069

Corrêa LMM, Pereira JG, Pinto JPAN, Barcellos VC, Bersot LS. Behavior of Staphylococcus aureus and autochthone microbiota in fresh sausages added of sodium nitrite and stored under refrigeration. Ciência Rural. 2014; 44(10):1880-1885.

Marques SC, Boari CA, Brcko CC, Nascimento AR, Piccol RH. Avaliação higiênico-sanitária de linguiças tipo frescal comercializadas nos municípios de Três Corações e Lavras-MG. Ciência Agrotécnica. 2006; 30(6):1120-1123.

International Organization For Standardization - ISO 6579:2002. Microbiology of food and animal feeding stuffs – horizontal method for the detection of Salmonella spp. 4.ed. Geneva, 2002.

AFNOR Validation 3M 01/02-09/89C- 3M Petrifilm Coliform Count Plate (CC) for the enumeration of thermotolerant coliforms reading all colonies in all human products, 1989.

International Organization and Standarization - ISO 6888-1. Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal of Method for the Enumeration of Coagulase Positive Staphylococcus (Staphylococcus aureus and Other species). Technique Using Baird-Parker Agar Medium, International Organization Standarization, Geneva, 1999.

International Organization and Standarization - ISO 15213:2003. Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal method for the enumeration of sulfitereducing bacteria growing under anaerobic conditions, 2003.

Vidal-Martins AMC, Bürger KP, Aguilar CEG, Gonçalves ACS, Grisólio APR, Rossi GAM. Implantação e avaliação do programa de boas práticas de manipulação em açougues do Município de São José do Rio Preto - SP. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal. 2014; 8(2): 73-86. http://dx.doi.org/10.5935/19812965.20140022

Senter L, Rossi EM, Sardiglia CU. Avaliação da qualidade microbiológica de salames artesanais e implantação de Boas Práticas de Fabricação em uma mini-indústria. Revista Higiene Alimentar, 2010; 24:186-187.

Mantovani D, Corazza ML, Cardozo Filho L, Costa SC. Avaliação higiênico-sanitária de linguiças tipo frescal após inspeção sanitária realizada por órgãos federal, estadual e municipal na região noroeste do Paraná. Revista Saúde e Pesquisa. 2011; 4:357-362.

Cabral CC, Conte-Junior CA, Silva JT, Paschoalin VMF. Salmonella spp. contamination in fresh pork and chicken sausages marketed in Niterói and Rio de Janeiro, Brazil. Journal Für Verbraucherschutz Und Lebensmittelsicherheit. 2014; 9(3):243–249.

Souza M, Pinto FGS, Bona EAM, Moura AC. Qualidade higiênicosanitária e prevalência de sorovares de Salmonella em linguiças frescais produzidas artesanalmente e inspecionadas, comercializadas no oeste do Paraná, Brasil. Arquivos do Instituto Biológico. 2014;81 (2), 107-112.

Alberti J, Nava A. Avaliação higiênicossanitária de linguiças tipo frescal comercializadas a granel por supermercados e produzidas artesanalmente no município de Xaxim, SC. Unoesc & Ciência. 2014; 5(1):41-48.

Damer JRS, Dill RE, Gusmão AA, Moresco TR. Contaminação de Carne Bovina Moída por Escherichia coli e Salmonella sp. Contexto Saúde. 2014; 14(26):20-27.

Sirtoli DB, Comarella L. O papel da vigilância sanitária na prevenção das doenças transmitidas por alimentos (DTA). Revista Saúde e Desenvolvimento. 2018; 12:197–209.