Bebida láctea fermentada com semente de chia e xarope de acerola: caracterização físico-química, microbiológica e sensorial

Juliana de Abreu Costa; Julliet Teixeira de Oliveira Santos; Rafael Gomes Abreu Bacelar; Rosana Martins Carneiro; Darlisson Slag Neri Silva; Maria Marlúcia Gomes Pereira Nóbrega; Maria Christina Sanches Muratori

doi:10.1590/1809-6891v23e-72395E

Authors

Juliana de Abreu Costa Universidade Federal do Piauí (UFPI), Teresina, Piauí, Brasil https://orcid.org/0000-0002-1574-5182
Julliet Teixeira de Oliveira Santos Universidade Federal do Piauí (UFPI), Teresina, Piauí, Brasil https://orcid.org/0000-0002-4029-7131
Rafael Gomes Abreu Bacelar Universidade Federal do Piauí (UFPI), Teresina, Piauí, Brasil https://orcid.org/0000-0002-4525-4480
Rosana Martins Carneiro Universidade Federal do Piauí (UFPI), Teresina, Piauí, Brasil https://orcid.org/0000-0003-1099-6772
Darlisson Slag Neri Silva Universidade Federal do Piauí (UFPI), Teresina, Piauí, Brasil https://orcid.org/0000-0003-2896-0671
Maria Marlúcia Gomes Pereira Nóbrega Universidade Federal do Piauí (UFPI), Teresina, Piauí, Brasil https://orcid.org/0000-0002-6600-9214
Maria Christina Sanches Muratori Universidade Federal do Piauí (UFPI), Teresina, Piauí, Brasil https://orcid.org/0000-0002-4569-0995

DOI:

https://doi.org/10.1590/1809-6891v23e-72395E

Abstract

This research aimed to develop a fermented dairy beverage using whey as a dairy base with chia seed ( Salvia hispanica L.) and acerola syrup ( Malpighia emarginata ) and to evaluate physicochemical parameters (pH, water activity, total soluble solids, acidity, syneresis), proximate composition (moisture, ash, proteins, milk fat, carbohydrates, and energy value), β-carotene, ascorbic acid, microbiological and sensory parameters. The acidity results ranged from 1% to 1.27%; pH from 3.86 to 4.11; soluble solids from 15.67 to 21.6; water activity from 0.93 to 0.99; syneresis from 46.67 to 68.08; they presented satisfactory conditions for thermotolerant coliforms. Salmonella spp. showed cell viability of L. acidophilus : E4 (2.9 x 10⁷ to 9.7 x 10⁷ ) and E8 (1.3 x 10⁷ to 8.6 x 10⁷ ) , however Bifidobacterium spp. did not show any viability. The drinks had a good acceptance rate by the tasters (7.0). The humidity results were from 74.21% to 74.34%; ash from 0.42% to 0.55%; proteins from 2.93% to 2.99%, milk fat from 1.47% to 0.93%; carbohydrate from 20.97% to 21.19%; energy value from 108.83% to 105.09% and β-carotene from 12.33% to 8.19%; and ascorbic acid ranged from 222.23 (mg/100g) to 418.10 (mg/100g). It is concluded that formulated dairy drinks are considered a viable alternative for the food industry, with the differential of including chia seed and acerola pulp, due to their good sensory acceptance, physical-chemical stability, satisfactory sensory analysis, microbiological standards suitable in the 21-day storage period.
Keywords: Industry; quality; whey; Salvia hispanica L.; Malpighia emarginata.

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