MACIEZ DA CARNE BOVINA

Authors

  • Dorismar David Alves
  • Rafael Henrique de Tonissi e Buschinelli de Goes
  • Antonio Bento Mancio

DOI:

https://doi.org/10.5216/cab.v6i3.370

Abstract

Dentre as características de qualidade da carne bovina, a maciez assume posição de destaque, sendo considerada a característica organoléptica de maior influência na aceitação da carne por parte dos consumidores. A dureza da carne pode ser dividida em dureza residual, causada pelo tecido conjuntivo e outras proteínas do estroma, e dureza de actomiosina, causada pelas proteínas miofibrilares. Dentre os fatores que influenciam a maciez da carne, podem ser destacados a genética, a raça, a idade ao abate, o sexo, a alimentação, o uso de agentes hormonais (?-adrenérgicos) e os tratamentos post-mortem. A qualidade final da carne é resultante de tudo o que aconteceu com o animal durante toda a cadeia produtiva. Devem-se assegurar procedimentos adequados de transporte, armazenamento, manipulação, exposição e preparo da carne, a fim de se obter um produto de melhor qualidade. PALAVRAS-CHAVE: Calpaínas, calpastatina, qualidade da carne, rigor mortis, tecido muscular.

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Published

2006-10-31

How to Cite

ALVES, D. D.; GOES, R. H. de T. e B. de; MANCIO, A. B. MACIEZ DA CARNE BOVINA. Brazilian Animal Science/ Ciência Animal Brasileira, Goiânia, v. 6, n. 3, p. 135–149, 2006. DOI: 10.5216/cab.v6i3.370. Disponível em: https://revistas.ufg.br/vet/article/view/370. Acesso em: 22 nov. 2024.

Issue

Vol. 6 No. 3 (2005)

Section

Animal Production

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