Misturas de fosfatos alteram o processo de maturação do salame

Adrieli Maiandra Piccinin do Amaral; Elisa Mohr; Isadora  Gazoni; Cristiane Carla Bugs; Érica Paganini Maia; Luana Bettanin; Liziane Schittler Moroni; Elisandra Rigo; Georgia Ane Raquel Sehn; Darlene Cavalheiro

Autores

Adrieli Maiandra Piccinin do Amaral Universidade do Estado de Santa Catarina (UDESC), Pinhalzinho, Santa Catarina, Brasil https://orcid.org/0000-0002-0759-0432
Elisa Mohr Universidade do Estado de Santa Catarina (UDESC), Pinhalzinho, Santa Catarina, Brasil https://orcid.org/0009-0003-1366-0454
Isadora Gazoni Universidade do Estado de Santa Catarina (UDESC), Pinhalzinho, Santa Catarina, Brasil https://orcid.org/0000-0002-9901-2647
Cristiane Carla Bugs Universidade do Estado de Santa Catarina (UDESC), Pinhalzinho, Santa Catarina, Brasil https://orcid.org/0009-0005-6524-7471
Érica Paganini Maia Universidade do Estado de Santa Catarina (UDESC), Pinhalzinho, Santa Catarina, Brasil https://orcid.org/0000-0001-7080-749X
Luana Bettanin Universidade do Estado de Santa Catarina (UDESC), Pinhalzinho, Santa Catarina, Brasil https://orcid.org/0009-0004-1283-6259
Liziane Schittler Moroni Universidade do Estado de Santa Catarina (UDESC), Pinhalzinho, Santa Catarina, Brasil https://orcid.org/0000-0003-2935-450X
Elisandra Rigo Universidade do Estado de Santa Catarina (UDESC), Pinhalzinho, Santa Catarina, Brasil https://orcid.org/0000-0002-5405-5168
Georgia Ane Raquel Sehn Universidade do Estado de Santa Catarina (UDESC), Pinhalzinho, Santa Catarina, Brasil https://orcid.org/0000-0002-3780-3670
Darlene Cavalheiro Universidade do Estado de Santa Catarina (UDESC), Pinhalzinho, Santa Catarina, Brasil https://orcid.org/0000-0003-2556-0277

Resumo

Este estudo avaliou os efeitos de três misturas de fosfatos no processo de maturação de linguiças fermentadas secas (salame) em comparação com uma amostra controle sem fosfato, por meio da avaliação de características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. As misturas de fosfatos alcalinos (BRS450 e BRS460) foram mais eficazes em acelerar a maturação, em três dias, em relação à amostra controle, observado pela maior perda de peso e menores teores de umidade e atividade de água; entretanto, a redução do pH ocorreu de forma mais lenta. Essas formulações também resultaram em uma linguiça com maior dureza devido ao menor teor final de umidade, níveis semelhantes de oxidação lipídica e menores contagens de bactérias mesófilas. As amostras apresentaram aceitação sensorial satisfatória (escore > 7) para cor, aparência, aroma, sabor e textura. De modo geral, os resultados indicam que as misturas de fosfatos representam uma estratégia tecnológica eficaz para acelerar a maturação do salame sem comprometer a qualidade do produto, contribuindo para a redução do tempo de processamento e potenciais benefícios econômicos.
Palavras-chave: linguiça fermentada seca; perda de massa; umidade; aceitação sensorial.

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