Bebida láctea fermentada com semente de chia e xarope de acerola: caracterização físico-química, microbiológica e sensorial

Juliana de Abreu Costa; Julliet Teixeira de Oliveira Santos; Rafael Gomes Abreu Bacelar; Rosana Martins Carneiro; Darlisson Slag Neri Silva; Maria Marlúcia Gomes Pereira Nóbrega; Maria Christina Sanches Muratori

doi:10.1590/1809-6891v23e-72395E

Autores

Juliana de Abreu Costa Universidade Federal do Piauí (UFPI), Teresina, Piauí, Brasil https://orcid.org/0000-0002-1574-5182
Julliet Teixeira de Oliveira Santos Universidade Federal do Piauí (UFPI), Teresina, Piauí, Brasil https://orcid.org/0000-0002-4029-7131
Rafael Gomes Abreu Bacelar Universidade Federal do Piauí (UFPI), Teresina, Piauí, Brasil https://orcid.org/0000-0002-4525-4480
Rosana Martins Carneiro Universidade Federal do Piauí (UFPI), Teresina, Piauí, Brasil https://orcid.org/0000-0003-1099-6772
Darlisson Slag Neri Silva Universidade Federal do Piauí (UFPI), Teresina, Piauí, Brasil https://orcid.org/0000-0003-2896-0671
Maria Marlúcia Gomes Pereira Nóbrega Universidade Federal do Piauí (UFPI), Teresina, Piauí, Brasil https://orcid.org/0000-0002-6600-9214
Maria Christina Sanches Muratori Universidade Federal do Piauí (UFPI), Teresina, Piauí, Brasil https://orcid.org/0000-0002-4569-0995

DOI:

https://doi.org/10.1590/1809-6891v23e-72395E

Resumo

O objetivo desta pesquisa foi desenvolver uma bebida láctea fermentada utilizando o soro de leite como base láctea com semente de chia (Salvia hispanica L.) e xarope de acerola (Malpighia emarginata), avaliar parâmetros físico-químicos (pH, atividade de água, sólidos solúveis totais, acidez, sinérese), composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, matéria gorda láctea, carboidratos e valor energético), β-caroteno, ácido ascórbico, parâmetros microbiológicos e sensorial. Os resultados de acidez variaram de 1% a 1,27%; pH de 3,86 a 4,11; sólidos solúveis de 15,67 a 21,6; atividade de água de 0,93 a 0,99; sinérese de 46,67 a 68,08. Apresentaram condições satisfatórias para Coliformes termotolerantes e Salmonella spp., apresentou viabilidade celular de L. acidophilus: E4 (2,9 x 10⁷ a 9,7 x 10⁷) e E8 (1,3 x 10⁷ a 8,6 x 10⁷), porém Bifidobacterium spp. não apresentou viabilidade. As bebidas tiveram bom índice de aceitação pelos provadores (7,0). Os resultados de umidade foram de 74,21% a 74,34%; cinzas de 0,42% a 0,55%; proteínas de 2,93% a 2,99%, matéria gorda láctea de 1,47% a 0,93%; carboidrato de 20,97% a 21,19%; valor energético de 108,83% a 105, 09% e β-caroteno de 12,33% a 8,19%; e o ácido ascórbico variou de 222,23 (mg/100g) a 418,10 (mg/100g). Conclui-se que as bebidas lácteas formuladas são consideradas uma alternativa viável para indústria de alimentos, com o diferencial da inclusão da semente de chia e polpa de acerola, devido a sua boa aceitação sensorial, estabilidade físico-química, análise sensorial satisfatória, padrões microbiológicos adequados durante o período de estocagem de 21 dias.
Palavras-chaves: Indústria; qualidade; soro de leite; Salvia hispanica L.; Malpighia emarginata.

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