Qualidade de ovos caipiras e comerciais submetidos a diferentes períodos e temperaturas de armazenamento

Débora Cristine de Oliveira Carvalho; Alisson Willame Santos Silva; Glayciane Costa Gois; Elenice Andrade Moraes; Karine Vieira Antunes; Mário Adriano Ávila Queiroz; Rita de Cássia Rodrigues de Souza; Sandra Regina Freitas Pinheiro; Fernanda Pereira Melo Taran

doi:10.1590/1809-6891v22e-70295

Autores

Débora Cristine de Oliveira Carvalho Universidade Federal do Vale do São Francisco (UNIVASF), Petrolina, Pernambuco, Brasil https://orcid.org/0000-0002-6095-7969
Alisson Willame Santos Silva Universidade Federal do Vale do São Francisco (UNIVASF), Petrolina, Pernambuco, Brasil https://orcid.org/0000-0003-2363-5570
Glayciane Costa Gois Universidade Federal do Vale do São Francisco (UNIVASF), Petrolina, Pernambuco, Brasil https://orcid.org/0000-0002-4624-1825
Elenice Andrade Moraes Universidade Federal do Vale do São Francisco (UNIVASF), Petrolina, Pernambuco, Brasil https://orcid.org/0000-0001-5410-142X
Karine Vieira Antunes Universidade Federal do Vale do São Francisco (UNIVASF), Petrolina, Pernambuco, Brasil https://orcid.org/0000-0002-8494-2307
Mário Adriano Ávila Queiroz Universidade Federal do Vale do São Francisco (UNIVASF), Petrolina, Pernambuco, Brasil https://orcid.org/0000-0001-7677-5273
Rita de Cássia Rodrigues de Souza Universidade Federal do Vale do São Francisco (UNIVASF), Petrolina, Pernambuco, Brasil https://orcid.org/0000-0001-8636-577X
Sandra Regina Freitas Pinheiro Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM), Diamantina, Minas Gerais, Brasil https://orcid.org/0000-0001-8509-8497
Fernanda Pereira Melo Taran Universidade Federal do Vale do São Francisco (UNIVASF), Petrolina, Pernambuco, Brasil https://orcid.org/0000-0001-9555-1531

DOI:

https://doi.org/10.1590/1809-6891v22e-70295

Resumo

Objetivou-se avaliar a qualidade interna de ovos provenientes de poedeiras comerciais e de galinhas caipiras submetidos a diferentes períodos e temperaturas de armazenamento. Para o experimento, foram utilizados 280 ovos. Os ovos foram distribuídos aleatoriamente nos diferentes tratamentos adotando-se o delineamento experimental inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2 x 7, duas temperaturas, sete períodos de armazenamento, totalizando 14 tratamentos com 10 repetições. Os tratamentos consistiram em duas condições de armazenamento: sob refrigeração (6 ± 1,0ºC) e em temperatura ambiente (26,6 ± 1,0ºC). Os ovos foram analisados por um período de 30 dias, com avaliações realizadas em diferentes períodos de armazenamento (0, 5, 10, 15, 20, 25 e 30 dias). Para cada condição de armazenamento, foram separados 140 ovos, sendo 70 ovos comerciais e 70 ovos caipiras. Ocorreu aumento linear na perda de peso dos ovos, peso da gema, pH do albúmen, pH da gema, comprimento e largura do albúmen e da gema dos ovos comerciais e caipiras, à medida que se aumentava o período de armazenamento. Verificou-se redução linear no peso, altura e índice do albúmen e no índice da gema dos ovos comerciais e caipiras conforme se aumentava o período de armazenamento, com respostas mais acentuadas para ovos acondicionados em temperatura ambiente (P<0,05). A porcentagem de albúmen foi reduzida linearmente apenas para ovos comerciais (P<0,05). Ovos comerciais e caipiras armazenados em temperatura ambiente apresentaram flutuabilidade a partir do 20° dia de armazenamento. A qualidade dos ovos comerciais e caipiras é influenciada pela temperatura e períodos de armazenamento. Ovos mantidos sob temperatura ambiente reduzem a sua qualidade a partir dos 15 dias de armazenamento, sendo o armazenamento sob refrigeração durante o período de 30 dias, o recomendado para preservar a vida de prateleira do ovo para consumo.
Palavras-chave: Aves; Ovos comerciais; Produtos de origem animal; Tempo de prateleira

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