DESIDRATAÇÃO DE CLARAS DE OVOS POR ATOMIZAÇÃO

Autores

  • Thiago Luís Magnani Grassi Faculdade de Medicina Veterinária de Araçatuba - Universidade Estadual Paulista (UNESP)
  • Marcelo Tacconi de Siqueira Marcos Faculdade de Medicina Veterinária de Araçatuba - Universidade Estadual Paulista (UNESP)
  • Jefferson Felipe Cavazzana da Faculdade de Medicina Veterinária de Araçatuba - Universidade Estadual Paulista (UNESP)
  • Elisa Helena Giglio Ponsano Faculdade de Medicina Veterinária de Araçatuba - Universidade Estadual Paulista (UNESP)

DOI:

https://doi.org/10.1590/cab17438077

Palavras-chave:

Clara em pó, desidratação, ovoprodutos, reação de Maillard.

Resumo

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de temperaturas de desidratação por atomização sobre o rendimento e as características microbiológicas, físicas e químicas de claras de ovos em pó. Os tratamentos utilizados no experimento foram 90 °C, 120 °C e 150 °C, contando com cinco repetições. O rendimento foi determinado pela relação entre os pesos da clara desidratada e in natura. As claras em pó foram analisadas quanto a umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, estafilococos coagulase-positiva, Salmonella spp e coliformes a 45 °C. A análise da cor foi feita no sistema Lab e o ?E foi calculado a partir desses valores. Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey, utilizando-se nível de significância de 5%. A temperatura de secagem influenciou a umidade das claras desidratadas mas não interferiu nos teores de proteínas, lipídeos e cinzas e nas características microbiológicas. A secagem a 150 ºC proporcionou maior rendimento mas provocou escurecimento e aumento na intensidade do tom amarelo das claras desidratadas. Palavras-chave: clara em pó; ovoprodutos; reação de Maillard; secagem.

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Biografia do Autor

Thiago Luís Magnani Grassi, Faculdade de Medicina Veterinária de Araçatuba - Universidade Estadual Paulista (UNESP)

Graduou-se em Medicina Veterinária pela Faculdade de Medicina Veterinária de Araçatuba – Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” (UNESP), em 14 de dezembro de 2012. Durante a graduação, foi bolsista de iniciação científica em três projetos na área de Tecnologia de Alimentos de Origem Animal, financiados pela Fapesp e PIBIC. Foi bolsista de extensão em dois projetos, financiados pela Pró-Reitoria de Extensão da Unesp. Mestre pelo Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, na área de Medicina Veterinária Preventiva e Produção Animal, da Faculdade de Medicina Veterinária de Araçatuba – Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” (UNESP) em 16 de dezembro de 2014. Durante o mestrado, foi bolsista da CAPES. Ingressou no Doutorado pela mesma instituição em 02 de março de 2015. Atualmente é bolsista da CAPES.

Marcelo Tacconi de Siqueira Marcos, Faculdade de Medicina Veterinária de Araçatuba - Universidade Estadual Paulista (UNESP)

Graduando em Medicina Veterinária da Faculdade de Medicina Veterinária de Araçattuba - Unesp

Jefferson Felipe Cavazzana, da Faculdade de Medicina Veterinária de Araçatuba - Universidade Estadual Paulista (UNESP)

Aprimorando em saúde pública da Faculdade de Medicina Veterinária de Araçatuba - Universidade Estadual Paulista (UNESP)

Elisa Helena Giglio Ponsano, Faculdade de Medicina Veterinária de Araçatuba - Universidade Estadual Paulista (UNESP)

Professora Adjunto do Departamento de Apoio, Produção e Saúde Animal da Faculdade de Medicina Veterinária da Universidade Estadual Paulista (UNESP), campus de Araçatuba.

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Publicado

2016-10-28

Como Citar

GRASSI, T. L. M.; MARCOS, M. T. de S.; CAVAZZANA, J. F.; PONSANO, E. H. G. DESIDRATAÇÃO DE CLARAS DE OVOS POR ATOMIZAÇÃO. Ciência Animal Brasileira / Brazilian Animal Science, Goiânia, v. 17, n. 4, p. 601–607, 2016. DOI: 10.1590/cab17438077. Disponível em: https://revistas.ufg.br/vet/article/view/38077. Acesso em: 24 jul. 2024.

Edição

Seção

Medicina Veterinária