DESIDRATAÇÃO DE CLARAS DE OVOS POR ATOMIZAÇÃO
DOI:
https://doi.org/10.1590/cab17438077Palavras-chave:
Clara em pó, desidratação, ovoprodutos, reação de Maillard.Resumo
O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de temperaturas de desidratação por atomização sobre o rendimento e as características microbiológicas, físicas e químicas de claras de ovos em pó. Os tratamentos utilizados no experimento foram 90 °C, 120 °C e 150 °C, contando com cinco repetições. O rendimento foi determinado pela relação entre os pesos da clara desidratada e in natura. As claras em pó foram analisadas quanto a umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, estafilococos coagulase-positiva, Salmonella spp e coliformes a 45 °C. A análise da cor foi feita no sistema Lab e o ?E foi calculado a partir desses valores. Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey, utilizando-se nível de significância de 5%. A temperatura de secagem influenciou a umidade das claras desidratadas mas não interferiu nos teores de proteínas, lipídeos e cinzas e nas características microbiológicas. A secagem a 150 ºC proporcionou maior rendimento mas provocou escurecimento e aumento na intensidade do tom amarelo das claras desidratadas. Palavras-chave: clara em pó; ovoprodutos; reação de Maillard; secagem.Downloads
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Publicado
2016-10-28
Como Citar
GRASSI, T. L. M.; MARCOS, M. T. de S.; CAVAZZANA, J. F.; PONSANO, E. H. G. DESIDRATAÇÃO DE CLARAS DE OVOS POR ATOMIZAÇÃO. Ciência Animal Brasileira / Brazilian Animal Science, Goiânia, v. 17, n. 4, p. 601–607, 2016. DOI: 10.1590/cab17438077. Disponível em: https://revistas.ufg.br/vet/article/view/38077. Acesso em: 22 dez. 2024.
Edição
Seção
Medicina Veterinária
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