SOBREVIVÊNCIA DA Escherichia coli O157:H7 EM IOGURTE NATURAL E COM BAIXO TEOR DE LACTOSE DURANTE A FERMENTAÇÃO E O RESFRIAMENTO

Autores

  • Camila Sampaio Cutrim Universidade Federal Fluminense
  • Raphael Ferreira de Barros
  • Robson Maia Franco
  • Marco Antonio Sloboda Cortez

Palavras-chave:

Tecnologia de alimentos, Leite e derivados, Iogurte

Resumo

Objetivou-se no presente estudo avaliar o comportamento da E. coli O157:H7 durante o processo de hidrólise da lactose e fermentação de iogurte tradicional e com teor reduzido de lactose. Além disso, objetivou-se verificar a viabilidade da E. coli O157:H7 e a viabilidade das bactérias ácido láticas após 12 h de estocagem a 4 °C ±1 °C. Dois diferentes tipos de iogurte com amostras controle e amostras inoculadas foram preparados, sendo dois com leite integral e dois com leite integral pré-hidrolisado; em ambos os grupos um foi inoculado com E. coli O157:H7 e um não foi inoculado. A sobrevivência da E. coli e o pH dos iogurtes foram determinados durante a fermentação e após 12h de refrigeração. A partir dos resultados observou-se que a E. coli O157:H7 foi capaz de se multiplicar ou manter-se viável durante a fermentação (4,34 UFC.mL-1 para 6,13 UFC.mL-1 no iogurte tradicional e 4,34 UFC.mL-1 para 6,16 log UFC.mL-1em iogurte com lactose reduzida). Nas amostras inoculadas com E. coli O157:H7 houve formação de gás e sinérese. Dessa forma, concluiu-se que a E. coli O157:H7 foi capaz de sobreviver e de se multiplicar durante a fermentação afetando a tecnologia de fabricação. Além disso, a contaminação do leite antes da adição das BAL reduziu o crescimento de L. bulgaricus e S. Thermophilus, especialmente quando associado à redução da lactose.
Palavras-chave: ?-galactosidase; bactérias ácido láticas; EHEC; hidrólise da lactose; leite fermentado.

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Publicado

2017-07-31

Como Citar

CUTRIM, C. S.; DE BARROS, R. F.; FRANCO, R. M.; CORTEZ, M. A. S. SOBREVIVÊNCIA DA Escherichia coli O157:H7 EM IOGURTE NATURAL E COM BAIXO TEOR DE LACTOSE DURANTE A FERMENTAÇÃO E O RESFRIAMENTO. Ciência Animal Brasileira / Brazilian Animal Science, Goiânia, v. 18, 2017. Disponível em: https://revistas.ufg.br/vet/article/view/e-39554. Acesso em: 10 ago. 2022.

Edição

Seção

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS