Análise sanitária e físico-química e adequação bacteriológica do queijo minas artesanal produzido em duas propriedades

Autores

  • Driene Bastos Soares Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, Minas Gerais, Brasil, drienebs@yahoo.com.br
  • Guilherme Paz Monteiro Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, Minas Gerais, Brasil, guil.paz@hotmail.com
  • Belchiolina Beatriz Fonseca Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, Minas Gerais, Brasil, bialucas@yahoo.com.br http://orcid.org/0000-0001-8485-078X
  • Eduardo Almeida Freitas Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, Minas Gerais, Brasil, duduferah@hotmail.com
  • Eliane Pereira Mendonça Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, Minas Gerais, Brasil, eliane_vet@hotmail.com http://orcid.org/0000-0001-9754-4714
  • Roberta Torres de Melo Universidade de Uberaba, Uberaba, Minas Gerais, Brasil, roberta-melo@hotmail.com
  • Jocasta Rodrigues Iasbeck Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, Minas Gerais, Brasil, iasbeck_jocasta@hotmail.com
  • Daise Aparecida Rossi Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, Minas Gerais, Brasil, daiser@umuarama.ufu.br

DOI:

https://doi.org/10.1590/cab19036499

Resumo

Objetivou-se descrever as condições higiênico-sanitárias de queijarias artesanais, determinar os parâmetros físico-químicos, bacteriológicos e o período mínimo de maturação que garanta a inocuidade de queijos minas artesanais produzidos em Uberlândia-MG. Foram analisados, até aos 26 dias de maturação, queijos de duas propriedades, antes e após treinamento em boas práticas, totalizando 10 lotes (fabricações) com 12 queijos cada. Foram realizadas análises físico-químicas e bacteriológicas nos queijos e análises bacteriológicas em amostras ambientais. Até 26 dias de maturação, o queijo foi classificado como gordo e de baixa umidade, mas, considerando a maturação até 10 dias (período de comercialização usual), são gordos com média umidade. O tempo de maturação influenciou nos índices físico-químicos, com exceção da gordura no extrato seco. Análises bacteriológicas ambientais demonstraram higiene deficiente e falhas ou ausência no tratamento da água. A maturação e o treinamento influenciaram na redução de coliformes totais e E. coli, mas não de Staphylococcus coagulase positiva, não sendo possível determinar um período de maturação mínimo que garantisse o atendimento à legislação. As análises físico-químicas demonstraram variações esperadas, como a redução do percentual de umidade, e as análises bacteriológicas refletiram o treinamento aplicado aos manipuladores, já que houve redução nas contagens de coliformes totais e E. coli. Contudo, para garantir a inocuidade do produto, é necessário um conjunto de ações que incluem reforço e repetição dos treinamentos, registro das atividades, rastreabilidade, associadas ao monitoramento e fiscalização regular.
Palavras-chave: Maturação; Parâmetros físico-químicos; Qualidade bacteriológica; Queijaria

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Biografia do Autor

Driene Bastos Soares, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, Minas Gerais, Brasil, drienebs@yahoo.com.br

Guilherme Paz Monteiro, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, Minas Gerais, Brasil, guil.paz@hotmail.com

Belchiolina Beatriz Fonseca, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, Minas Gerais, Brasil, bialucas@yahoo.com.br

Eduardo Almeida Freitas, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, Minas Gerais, Brasil, duduferah@hotmail.com

Eliane Pereira Mendonça, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, Minas Gerais, Brasil, eliane_vet@hotmail.com

Roberta Torres de Melo, Universidade de Uberaba, Uberaba, Minas Gerais, Brasil, roberta-melo@hotmail.com

Jocasta Rodrigues Iasbeck, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, Minas Gerais, Brasil, iasbeck_jocasta@hotmail.com

Daise Aparecida Rossi, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, Minas Gerais, Brasil, daiser@umuarama.ufu.br

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Publicado

2018-08-02

Como Citar

BASTOS SOARES, D.; PAZ MONTEIRO, G.; BEATRIZ FONSECA, B.; ALMEIDA FREITAS, E.; PEREIRA MENDONÇA, E.; TORRES DE MELO, R.; RODRIGUES IASBECK, J.; APARECIDA ROSSI, D. Análise sanitária e físico-química e adequação bacteriológica do queijo minas artesanal produzido em duas propriedades. Ciência Animal Brasileira / Brazilian Animal Science, Goiânia, v. 19, p. 1–13, 2018. DOI: 10.1590/cab19036499. Disponível em: https://revistas.ufg.br/vet/article/view/e-36499. Acesso em: 28 fev. 2024.

Edição

Seção

MEDICINA VETERINÁRIA