QUALIDADE DE PRODUTOS CÁRNEOS FABRICADOS SOB INSPEÇÃO FEDERAL NO ESTADO DO PARANÁ

Resumo

Objetivou-se com o presente estudo avaliar amostras de produtos cárneos fabricados sob inspeção federal no Estado do Paraná quanto às suas características microbiológicas, segundo a legislação vigente. De acordo com o tipo de produto, foram ainda quantificados os teores de nitrito e de amido. Todas as amostras foram coletadas nos estabelecimentos produtores e as análises foram realizadas conforme as recomendações do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Das 131 amostras de produtos cárneos analisadas, cinco (3,82%) apresentaram-se contaminadas por Salmonella sp. e  três (2,3%) encontravam-se contaminadas por coliformes fecais. Para as amostras de salsicha, os valores de amido variaram de 1,71% a 10,28 %. Nas amostras de mortadela, esses valores variaram de 3,01 % a 16,5%. Dez amostras de salsicha apresentaram teores de amido fora dos padrões regulamentares, assim como oito amostras de mortadela se apresentaram em não conformidade com os dispositivos legais. Os valores de nitrito residual detectados nos produtos variaram de 3,7 mg/kg a 1.398,5 mg/kg. Verificou-se que 23 amostras (18,4%) excederam o limite regulamentar, apresentando um valor médio de 395,91 mg/kg de nitrito residual. Pelos resultados obtidos, conclui-se que apesar da boa qualidade encontrada na maioria dos produtos, alguns fabricantes demandam uma intensificação da fiscalização, de modo a atender os requisitos regulamentares de qualidade para produtos cárneos.

PALAVRAS-CHAVE: amido; carnes; nitrito; produtos cárneos.