Assessing the use of arabic gum as a drying adjuvant for powdered shrimp obtained using a spray dryer

Janaina de Paula da Costa; Luís Gomes de Moura  Neto; Sueli Rodrigues; José Maria Correia da Costa

doi:10.1590/1809-6891v21e-56666

Autores

Janaina de Paula da Costa Universidade Federal do Ceará (UFCE), Fortaleza, Ceará, Brasil https://orcid.org/0000-0003-4111-2829
Luís Gomes de Moura Neto Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco, Afogados da Ingazeira, Pernambuco, Brasil https://orcid.org/0000-0002-2318-4637
Sueli Rodrigues Universidade Federal do Ceará https://orcid.org/0000-0002-3725-2274
José Maria Correia da Costa Universidade Federal do Ceará https://orcid.org/0000-0002-6266-6778

DOI:

https://doi.org/10.1590/1809-6891v21e-56666

Resumo

O presente trabalho trata de uma nova forma de disponibilizar o camarão, visando sua aplicação na indústria alimentícia ou na culinária, em que se deseje agregar o sabor de camarão, como molhos, temperos, patês, sopas desidratadas, salgadinhos, entre outros. Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos do uso da goma arábica como adjuvante de secagem nas características físicas e químicas do pó de camarão obtido pelo processo de secagem por atomização. O camarão fresco foi submetido às etapas: lavagem, pré-aquecimento, eliminação do cefalotórax e trituração do abdômen em liquidificador. À pasta de camarão resultante foi adicionada goma arábica nas concentrações de 2, 4 e 8% e desidratada em spray de aquecimento utilizando as temperaturas de entrada de 120 e 150 ° C. O pó obtido foi avaliado quanto às suas características químicas, físicas e físico-químicas. A adição de goma arábica não alterou significativamente as características químicas, físicas e físico-químicas em relação à amostra controle. O aumento da temperatura de 120 para 150°C, amostras controle, não teve efeito significativo (p ? 0.05) sobre a umidade do produto. O uso da temperatura de entrada de 120 ° C no spray-dryer foi mais indicado para a secagem do camarão, apresentando um produto final de alto valor proteico.
Palavras-chave: Pó, Spray dryer; Litopenaeus vannamei.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Referências

Dayal JS, Ponniah AG, Ambasankar K. Food value of shrimp. In 9th Indian Fisheries Forum. Chennai, 2011, 1(1):1-72.

Venugopal V. Marine Products for Healthcare: Functional and Bioactive Nutraceutical Compounds from the Ocean, CRC Press, London, 2009, 1(1):221-239.

Rodrigues AMC, Tobinaga S. Secagem de suspensão proteica de peixe em leito de jorro: propriedades funcionais. Revista Brasileira Produtos Agroindustriais, 2001, 3(1):31-36.

Thevenet F. Acacia gums: natural encapsulation agent for food ingredients. In: Encapsulation and Controlled Release of Food Ingredients; RISCH SJ, REINECCIUS GA. American Chemical Society, 1995, 1(1):51-59.

Righetto AM, Netto FM. Effect of encapsulating materials on water sorption, glass, transition and stability of juice from immature acerola. International Journal of Food Properties, 2005, 8(1):337-346.

Ferrari CC, Ribeiro CP, Aguirre JM. Spray drying of blackberry pulp using maltodextrin as carrier agent. Brazilian Journal of Food Technology, 2012, 15(1):157-165.

Santos AAC, Florêncio AKGD, Rocha EMFF, Costa JMC. Avaliação físico-química e comportamento higroscópico de goiaba em pó obtida por spray-dryer. Revista Ciência Agronômica, 2014, 45(1):508-514.

Tonon RV, Brabet C, Huninguer MD. Influência da temperatura do ar de secagem e da concentração de agente carreador sobre as propriedades físico-químicas do suco de açaí em pó. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2009, 29(1):444-450.

Oliveira MIS, Tonon RV, Nogueira RI, Cabral LMC. Stability of spray-dryed strawberry pulp produced with different carrier agentes. Brazilian Journal of Food Technology, 2013, 16(1):310-318.

Santana AA, Oliveira RA, Kurozawa LE, Park KJ. Microencapsulação de polpa de pequi por spray drying: uso de amido modificado como agente encapsulante. Engenharia Agrícola, 2014, 34(1):980-991.

IAL - Instituto Adolfo Lutz. 2008. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 3 ed. São Paulo, v.1, 533p. Portuguese.

Cai YZ, Corke H. Production and properties of spray-dried Amaranthus betacyanin pigments. Journal of Food Science, 2000, 65(1):1248-1252.

Statsoft Statistica for Window - Computer programa manual.Versão 7.0 Tulsa: Statsoft Inc. 2007.

Celestino SMC. Princípios de Secagem de Alimentos. Planaltina, DF: Embrapa Cerrados, 2000. 50p. Portuguese.

Dayal JS, Ponniah AG, Khan HI, Babu EPM, Ambasankar K, Vasagam KPK. Shrimps - a nutritional perspective. Current science, 2013, 104(1):201-216.

Who - World Health Organization - Who. Protein and amino acid requirements in human nutrition. WHO Technical Report Series, n. 935, 284p. 2007.

Oliveira DM, Clemente E, Costa JMC. Hygroscopic behavior and degree of caking of grugru palm (Acrocomia aculeata) powder. Journal of Food Science and Technology, 2012, 1(1): 1-7.

Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuária. Portaria nº 210, de 10 de novembro de 1998. RIISPOA: Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal, alterado pelo Decreto Nº 2.244, de 04.06.1997, Brasília, 1998.

Ackman, R. G. Nutritional composition of fats in sea food. Progress in Food and Nutrition Science, 1989, 13(1):161-241.

Castro HGC, Olegário NLM, Lima MSB, Silva AA, Cruz F, Santos NO, Moura MFV. Determinação de fosfato e ferro em camarões utilizando método espectrofotométrico. 52 º Congresso de Brasileiro de Química, Recife. 2012, 1(1):1-7.