Estabilidade físico-química de iogurtes adoçados com mel de abelha Apis mellifera L.

Autores

Resumo

O iogurte é obtido a partir da fermentação láctea mediante a ação de bactérias ácido-láticas específicas, podendo ser acrescido de ingredientes com propriedades funcionais, com a finalidade de agregar valor nutritivo, sensorial e atratividade para os consumidores. Objetivou-se com esta pesquisa desenvolver iogurtes adoçados com mel de abelha Apis mellifera L. e monitorar a estabilidade físico-química durante o armazenamento sob refrigeração. Com isso, foram elaboradas seis formulações de iogurtes adicionados de 5% de inulina e diferentes concentrações de mel (0, 4, 6, 8, 10 e 12%). O comportamento da estabilidade físico-química (extrato seco total, cinzas, pH e acidez total titulável – expressa em g de ácido láctico) foi avaliado durante 35 dias de armazenamento, nos tempos 0, 7, 14, 21, 28 e 35 dias. Para esse experimento, foi montando um Delineamento Inteiramente Casualizado em esquema fatorial, sendo seis tratamentos e seis períodos de armazenamento. Os dados foram analisados através da Análise de Variância e comparação de médias pelo teste de Tukey a 5% de significância. Foi possível observar que a adição de mel nos iogurtes promoveu aumento significativo (p<0,05) nos valores de extrato seco total e acidez total titulável, associado a redução nos valores de cinzas e pH. Os iogurtes atenderam aos padrões de identidade e qualidade preconizados pela legislação e, durante o armazenamento, sofreram alterações significativas em todos os parâmetros influenciados, principalmente, pelo fator concentração de mel do que tempo de armazenamento.
Palavras-chave: armazenamento; inulina; leite fermentado.

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Biografia do Autor

Virgínia Brasil Dantas Feitosa, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande de Norte, Campus Pau dos Ferros

Técnica em Alimentos

Emanuel Neto Alves de Oliveira, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande de Norte, Campus Pau dos Ferros

Pós-Doutor em Engenharia Química

Rosane Liége Alves de Souza, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande de Norte, Campus Pau dos Ferros

Doutora em Engenharia Química

Bruno Fonsêca Feitosa, Universidade Federal de Campina Grande, campus Pombal

Graduando em Engenharia de Alimentos

Regilane Marques Feitosa, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Alagoas, Campus Piranhas

Pós-Doutora em Engenharia de Processos

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Publicado

2020-03-13

Como Citar

FEITOSA, V. B. D.; OLIVEIRA, E. N. A. de; SOUZA, R. L. A. de; FEITOSA, B. F.; FEITOSA, R. M. Estabilidade físico-química de iogurtes adoçados com mel de abelha Apis mellifera L. Ciência Animal Brasileira / Brazilian Animal Science, Goiânia, v. 21, 2020. Disponível em: https://revistas.ufg.br/vet/article/view/50923. Acesso em: 21 nov. 2024.

Edição

Seção

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS