AVALIAÇÃO DE DIFERENTES CULTURAS STARTERS NA ELABORAÇÃO DE SALAME TIPO ITALIANO

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Resumo

O Salame Tipo Italiano produzido no Brasil é predominantemente obtido de carne suína, com maturação aproximada de 30 dias, atingindo pH em torno de 5,4. O uso das bactérias do gênero Lactobacillus como culturas iniciadoras propicia o processo de fermentação e a obtenção de produtos uniformes e seguros, com redução do tempo de maturação devido à rápida formação de ácido lático, obtendo-se melhores características sensoriais, químicas e microbiológicas. Os estafilococos coagulase-negativos (comumente em produtos cárneos fermentados Staphylococcus xylosus e S. carnosus)possuem vantagens tecnológicas, como atividade de nitrito e nitrato redutase, consumo de oxigênio e atividade de catalase que melhoram a estabilidade de cor e diminuem o desenvolvimento de rancidez no produto, além de contribuírem para a geração de sabor devido à capacidade proteolítica e lipolítica. Portanto, este trabalho objetivou estudar a influência de diferentes culturas starters (S. xylosus, S. carnosus, L. sakei e L. plantarum)combinadascom diferentes concentrações de substrato de glicose (40,5 e 99,5%) na fabricação do Salame Tipo Italiano, bem como a influência da concentração destes no desempenho das culturas starters. Durante o processamento e shelf life, os salames foram avaliados quanto às características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Em todas as amostras de Salame Tipo Italiano houve comportamento similar em relação aos parâmetros físico-químicos (umidade, proteína e gordura). Não houve crescimento de micro-organismos indesejáveis nas amostras analisadas após 60 dias de shelf life. Na análise sensorial, a amostra com menor concentração de substrato (40,5%), utilizando as culturas S. carnosus e L. sakei, foi a que recebeu as melhores notas e melhor aceitação pelos degustadores, além de apresentar valores de nitritos e nitratos de acordo com a legislação.
Palavras-chave: Características tecnológicas. Staphylococcus xylosus. Staphylococcus carnosus. Lactobacillus sakei. Lactobacillus plantarum. Substrato de glicose.

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Biografia do Autor

Clarice Steffens, Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões

Departamento de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos

Rogerio Luiz Cansian, URI

Dr. Departamento de Ciência Agrárias.

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Publicado

2019-10-24

Como Citar

VEDOVATTO, E.; STEFFENS, C.; CANSIAN, R. L.; BACKES, G. T.; VERLINDO, R. AVALIAÇÃO DE DIFERENTES CULTURAS STARTERS NA ELABORAÇÃO DE SALAME TIPO ITALIANO. Ciência Animal Brasileira / Brazilian Animal Science, Goiânia, v. 20, p. 1–24, 2019. Disponível em: https://revistas.ufg.br/vet/article/view/47777. Acesso em: 21 maio. 2024.

Edição

Seção

MEDICINA VETERINÁRIA