AVALIAÇÃO DE DIFERENTES CULTURAS STARTERS NA ELABORAÇÃO DE SALAME TIPO ITALIANO

Autores

Resumo

O Salame Tipo Italiano produzido no Brasil é predominantemente obtido de carne suína, com maturação aproximada de 30 dias, atingindo pH em torno de 5,4. O uso das bactérias do gênero Lactobacillus como culturas iniciadoras propicia o processo de fermentação e a obtenção de produtos uniformes e seguros, com redução do tempo de maturação devido à rápida formação de ácido lático, obtendo-se melhores características sensoriais, químicas e microbiológicas. Os estafilococos coagulase-negativos (comumente em produtos cárneos fermentados Staphylococcus xylosus e S. carnosus)possuem vantagens tecnológicas, como atividade de nitrito e nitrato redutase, consumo de oxigênio e atividade de catalase que melhoram a estabilidade de cor e diminuem o desenvolvimento de rancidez no produto, além de contribuírem para a geração de sabor devido à capacidade proteolítica e lipolítica. Portanto, este trabalho objetivou estudar a influência de diferentes culturas starters (S. xylosus, S. carnosus, L. sakei e L. plantarum)combinadascom diferentes concentrações de substrato de glicose (40,5 e 99,5%) na fabricação do Salame Tipo Italiano, bem como a influência da concentração destes no desempenho das culturas starters. Durante o processamento e shelf life, os salames foram avaliados quanto às características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Em todas as amostras de Salame Tipo Italiano houve comportamento similar em relação aos parâmetros físico-químicos (umidade, proteína e gordura). Não houve crescimento de micro-organismos indesejáveis nas amostras analisadas após 60 dias de shelf life. Na análise sensorial, a amostra com menor concentração de substrato (40,5%), utilizando as culturas S. carnosus e L. sakei, foi a que recebeu as melhores notas e melhor aceitação pelos degustadores, além de apresentar valores de nitritos e nitratos de acordo com a legislação.
Palavras-chave: Características tecnológicas. Staphylococcus xylosus. Staphylococcus carnosus. Lactobacillus sakei. Lactobacillus plantarum. Substrato de glicose.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Biografia do Autor

Clarice Steffens, Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões

Departamento de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos

Rogerio Luiz Cansian, URI

Dr. Departamento de Ciência Agrárias.

Downloads

Publicado

2019-10-24

Como Citar

VEDOVATTO, E.; STEFFENS, C.; CANSIAN, R. L.; BACKES, G. T.; VERLINDO, R. AVALIAÇÃO DE DIFERENTES CULTURAS STARTERS NA ELABORAÇÃO DE SALAME TIPO ITALIANO. Ciência Animal Brasileira / Brazilian Animal Science, Goiânia, v. 20, p. 1–24, 2019. Disponível em: https://revistas.ufg.br/vet/article/view/47777. Acesso em: 22 nov. 2024.

Edição

v. 20 (2019): Publicação contínua

Seção

MEDICINA VETERINÁRIA

Licença

Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:

    1. Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.

 

    1. Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.

 

  1. Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado (Veja O Efeito do Acesso Livre).