AVALIAÇÃO SENSORIAL E COMPOSIÇÃO PROXIMAL DE CAMARÕES DE ÁGUA DOCE Macrobrachium rosenbergii DEFUMADOS
DOI:
https://doi.org/10.5216/cab.v11i4.4221Palavras-chave:
aqüicultura, processamento, características organolépticasResumo
Este estudo avaliou o efeito da defumação e da presença de ervas aromáticas na qualidade do músculo do camarão Macrobrachium rosenbergii, por meio da análise das características sensoriais e da composição proximal. Foram utilizados 55 camarões com peso médio 33,9 ± 13,49 g insensibilizados com choque térmico. Após a remoção do cefalotórax e da carapaça, os camarões foram lavados, pesados, identificados, imersos em solução de salmoura (20%) e em seguida defumados a uma temperatura de 50 a 90°C. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com dois tratamentos (T1 = camarão defumado com ervas aromáticas; T2 = camarão defumado sem ervas aromáticas) com 25 unidades experimentais por tratamento. Após a defumação, congelaram-se amostras (-18ºC) para análise de composição proximal e avaliaram-se, sensorialmente, porções por um painel de quarenta provadores, mediante a utilização de um método de estímulo simples. Os camarões defumados apresentaram valores médios de proteína bruta (44,72%), lipídios totais (1,39%) e cinzas (3,04%) superiores comparados aos dos camarões in natura (16,80%; 0,30% e 0,89% respectivamente). Não houve efeito significativo das ervas aromáticas na composição proximal dos camarões defumados e sua utilização não interferiu nas características sensoriais analisadas. Os camarões defumados tiveram boa aceitação pelos provadores.PALAVRAS-CHAVES: Aquicultura, características organolépticas, processamento de pescado.
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Publicado
2010-12-20
Como Citar
SILVA, A. F.; GODOY, L. C.; SOUZA FRANCO, M. L. R.; ASSIS, M. F.; VISENTAINER, J. V.; SOUZA, N. E. AVALIAÇÃO SENSORIAL E COMPOSIÇÃO PROXIMAL DE CAMARÕES DE ÁGUA DOCE Macrobrachium rosenbergii DEFUMADOS. Ciência Animal Brasileira / Brazilian Animal Science, Goiânia, v. 11, n. 4, p. 770–774, 2010. DOI: 10.5216/cab.v11i4.4221. Disponível em: https://revistas.ufg.br/vet/article/view/4221. Acesso em: 21 nov. 2024.
Edição
Seção
Produção Animal
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