AVALIAÇÃO SENSORIAL E COMPOSIÇÃO PROXIMAL DE CAMARÕES DE ÁGUA DOCE Macrobrachium rosenbergii DEFUMADOS

Autores

  • Adriana Ferreira Silva Universidade Federal do Rio Grande
  • Leandro Cesar Godoy Universidade Federal do Rio Grande
  • Maria Luiza Rodrigues Souza Franco Universidade Estadual de Maringá
  • Michele Ferreira Assis Universidade Estadual de Maringá
  • Jesuí Vergilio Visentainer Universidade Estadual de Maringá
  • Nilson Evelazio Souza Universidade Estadual de Maringá

DOI:

https://doi.org/10.5216/cab.v11i4.4221

Palavras-chave:

aqüicultura, processamento, características organolépticas

Resumo

Este estudo avaliou o efeito da defumação e da presença de ervas aromáticas na qualidade do músculo do camarão Macrobrachium rosenbergii, por meio da análise das características sensoriais e da composição proximal. Foram utilizados 55 camarões com peso médio 33,9 ± 13,49 g insensibilizados com choque térmico. Após a remoção do cefalotórax e da carapaça, os camarões foram lavados, pesados, identificados, imersos em solução de salmoura (20%) e em seguida defumados a uma temperatura de 50 a 90°C. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com dois tratamentos (T1 = camarão defumado com ervas aromáticas; T2 = camarão defumado sem ervas aromáticas) com 25 unidades experimentais por tratamento. Após a defumação, congelaram-se amostras (-18ºC) para análise de composição proximal e avaliaram-se, sensorialmente, porções por um painel de quarenta provadores, mediante a utilização de um método de estímulo simples. Os camarões defumados apresentaram valores médios de proteína bruta (44,72%), lipídios totais (1,39%) e cinzas (3,04%) superiores comparados aos dos camarões in natura (16,80%; 0,30% e 0,89% respectivamente). Não houve efeito significativo das ervas aromáticas na composição proximal dos camarões defumados e sua utilização não interferiu nas características sensoriais analisadas. Os camarões defumados tiveram boa aceitação pelos provadores.
PALAVRAS-CHAVES: Aquicultura, características organolépticas, processamento de pescado.

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Biografia do Autor

Adriana Ferreira Silva, Universidade Federal do Rio Grande

Zootecnista, graduada pela Universidade Estadual de Maringá no Paraná, area de atuação : Processamento de pescado,  atualmente cursa mestrado em Aquicultura , Departamento de Oceanografia pela Fundação Universidade Federal do Rio Grande.

Leandro Cesar Godoy, Universidade Federal do Rio Grande

 Pós Graduação em Aqüicultura, Estação Marinha de Aqüicultura,

Maria Luiza Rodrigues Souza Franco, Universidade Estadual de Maringá

Universidade Estadual de Maringá, Departamento de Zootecnia.

Michele Ferreira Assis, Universidade Estadual de Maringá

Universidade Estadual de Maringá, Departamento de Zootecnia

Jesuí Vergilio Visentainer, Universidade Estadual de Maringá

Universidade Estadual de Maringá, Departamento de Química

Nilson Evelazio Souza, Universidade Estadual de Maringá

Universidade Estadual de Maringá, Departamento de Química

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Publicado

2010-12-20

Como Citar

SILVA, A. F.; GODOY, L. C.; SOUZA FRANCO, M. L. R.; ASSIS, M. F.; VISENTAINER, J. V.; SOUZA, N. E. AVALIAÇÃO SENSORIAL E COMPOSIÇÃO PROXIMAL DE CAMARÕES DE ÁGUA DOCE Macrobrachium rosenbergii DEFUMADOS. Ciência Animal Brasileira / Brazilian Animal Science, Goiânia, v. 11, n. 4, p. 770–774, 2010. DOI: 10.5216/cab.v11i4.4221. Disponível em: https://revistas.ufg.br/vet/article/view/4221. Acesso em: 3 mar. 2024.

Edição

Seção

Produção Animal