EFEITO DO ESTRESSE NO CONFINAMENTO PRÉ-ABATE SOBRE OS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DA CARNE DE FRANGO

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Resumo

Foi avaliado o efeito do estresse produzido pelo tempo de espera pré-abate sobre a produção de aminas biogênicas, pH e cor pelo sistema CIELab (onde três variáveis L*, a*, b* foram determinadas: L* indica a luminosidade, a* indica o vermelho e b* determina o amarelo) na carne de peito de frango. Antes do abate 25 frangos de carne foram selecionados e divididos em cinco grupos conforme o tempo de espera pré-abate (30 min ou 3 h), programação dia/noite (diurno ou noturno) e controle (sem tempo de espera). Após abate, os peitos (M. Pectoralis major) foram separados, estocados por 9 dias a 4°C, e analisados cada 3 dias. Os resultados evidenciaram uma redução do pH nas aves que aguardaram o abate na noite. Além disso durante a estocagem incrementou-se os valores de aminas biogênicas e da luminosidade (L*) e houve redução dos teores de vermelhos (a*) no tempo de espera de três horas (diurno ou noturno). As concentrações da cadaverina incrementaram-se a partir do dia 6 de estocagem. O tempo e horário de espera em frangos de carne pode é um fator de estresse pré-abate que afeta a qualidade da carne. Contudo, é recomendável realizar o abate dos frangos imediatamente após de sua chegada ao centro de abate.
Palavras chave: Aminas biogênicas, tempo de espera, carne de frango, estresse

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Publicado

2019-09-23

Como Citar

LAZARO, D. C.; CONTE-JÚNIOR, C.; MEDINA-VARA, M.; MOTA-ROJAS, D.; CRUZ-MONTERROSA, R.; GUERRERO-LEGARRETA, I. EFEITO DO ESTRESSE NO CONFINAMENTO PRÉ-ABATE SOBRE OS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DA CARNE DE FRANGO. Ciência Animal Brasileira / Brazilian Animal Science, Goiânia, v. 20, p. 1–11, 2019. Disponível em: https://revistas.ufg.br/vet/article/view/38059. Acesso em: 19 jul. 2024.

Edição

Seção

ZOOTECNIA