Efeito do estresse no confinamento pré-abate sobre os parâmetros físico-químicos da carne de frango
DOI:
https://doi.org/10.1590/1089-6891v20e-38059Resumo
Foi avaliado o efeito do estresse produzido pelo tempo de espera pré-abate sobre a produção de aminas biogênicas, pH e cor pelo sistema CIELab (onde três variáveis L*, a*, b* foram determinadas: L* indica a luminosidade, a* indica o vermelho e b* determina o amarelo) na carne de peito de frango. Antes do abate 25 frangos de carne foram selecionados e divididos em cinco grupos conforme o tempo de espera pré-abate (30 min ou 3 h), programação dia/noite (diurno ou noturno) e controle (sem tempo de espera). Após abate, os peitos (M. Pectoralis major) foram separados, estocados por 9 dias a 4°C, e analisados cada 3 dias. Os resultados evidenciaram uma redução do pH nas aves que aguardaram o abate na noite. Além disso durante a estocagem incrementou-se os valores de aminas biogênicas e da luminosidade (L*) e houve redução dos teores de vermelhos (a*) no tempo de espera de três horas (diurno ou noturno). As concentrações da cadaverina incrementaram-se a partir do dia 6 de estocagem. O tempo e horário de espera em frangos de carne pode é um fator de estresse pré-abate que afeta a qualidade da carne. Contudo, é recomendável realizar o abate dos frangos imediatamente após de sua chegada ao centro de abate.
Palavras chave: Aminas biogênicas, tempo de espera, carne de frango, estresse
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