REDUÇÃO DO TEMPO NO PROCESSO DE COZIMENTO DE MORTADELA E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FINAL DO PRODUTO

Autores

  • Diones Orsolin URI Erechim
  • Clarice Steffens Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões
  • Clarissa Dalla Rosa URI Erechim
  • Juliana Steffens URI Erechim

DOI:

https://doi.org/10.1590/cab.v16i4.30548

Palavras-chave:

cozimento, mortadela, redução do tempo de cozimento, tecnologia de alimentos.

Resumo

Em indústrias de alimentos, o processo de cozimento é um dos mais importantes para a conservação egarantia da qualidade do produto final, principalmente de mortadelas. Porém, este é um processo quenecessita de elevados investimentos em equipamentos modernos, além de apresentarem gastos comenergia elétrica e vapor. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi propor um método de cozimentodas mortadelas elaboradas com carne suína e com carne de frango com tempo reduzido pelo aumentoda temperatura no interior da estufa. Foram realizadas avaliações do comportamento da atividade deágua (Aw), pH e textura das mortadelas ao longo da vida de prateleira. A partir dos resultados obtidos,foi possível verificar que tanto as mortadelas cozidas pelo processo atual quanto as que passarampelo processo de cozimento em tempo reduzido não apresentaram diferenças significativas com95% de confiança para nenhuma das características analisadas. Sendo assim, todos os tratamentosapresentaram valores próximos e podem ser considerados dentro dos padrões estabelecidos dequalidade dos produtos, tanto para a atividade de água quanto para pH e textura.

Palavras-chave: atividade de água; carne de frango; carne suína; textura.

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Biografia do Autor

Diones Orsolin, URI Erechim

Mestrando da Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai das Missões URI,

Erechim, RS, Brasil

Clarice Steffens, Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões

Professora da Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai das Missões URI,

Erechim, RS, Brasil

Clarissa Dalla Rosa, URI Erechim

Professora da Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai das Missões URI,

Erechim, RS, Brasil

Juliana Steffens, URI Erechim

Professora da Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai das Missões URI,

Erechim, RS, Brasil

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Publicado

2015-10-30

Como Citar

ORSOLIN, D.; STEFFENS, C.; DALLA ROSA, C.; STEFFENS, J. REDUÇÃO DO TEMPO NO PROCESSO DE COZIMENTO DE MORTADELA E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FINAL DO PRODUTO. Ciência Animal Brasileira / Brazilian Animal Science, Goiânia, v. 16, n. 4, p. 589–597, 2015. DOI: 10.1590/cab.v16i4.30548. Disponível em: https://revistas.ufg.br/vet/article/view/30548. Acesso em: 23 jun. 2024.

Edição

Seção

Medicina Veterinária