ESTUDO QUALI-QUANTITATIVO DA MICROBIOTA ANAERÓBIA EM AMOSTRAS DE QUEIJOS PROVOLONE, PARMESÃO E PRATO

Autores

  • Albenones José de Mesquita
  • Antônio Nonato de Oliveira
  • Gabriela Teixeira Borges
  • Edmar Soares Nicolau
  • Albertina Alves Gundim Dutra Souza

DOI:

https://doi.org/10.5216/cab.v2i1.258

Resumo

O presente estudo teve o propósito de quantificar, isolar e identificar as bactérias mais freqüentes em amostras de queijos provolone, parmesão e prato, consideradas estufadas e normais, assim como determinar o pH e os níveis de nitrito e nitrato. Foram analisadas 120 amostras, compostas de queijo provolone (62), parmesão (36) e prato (22), produzidas em queijarias do Estado de Goiás e Minas Gerais. Nas amostras de queijos provolone, parmesão e prato, consideradas estufadas, foram isolados e identificados com maior freqüência o Clostridium butyricum e o Streptococcus intermedius, enquanto nas consideradas normais as espécies mais freqüentes foram o Streptococcus intermedius, o Actinomyces israelli e o Actinomyces naeslundii. Em relação à quantificação das bactérias anaeróbias, não houve diferença significativa entre as amostras consideradas estufadas e normais. Os valores médios de pH, independentemente da condição do queijo, normal ou estufado, não apresentaram grandes variações, sendo a determinação considerada ineficaz para formar juízo a respeito do estufamento tardio dos queijos. As amostras consideradas estufadas não apresentaram nitrato e/ou nitrito, entretanto algumas normais mostraram-se positivas para a presença de nitrato e/ou nitrito, sendo a média de 2,06 ppm. PALAVRAS-CHAVE: Estufamento tardio, queijo, Clostridium butyricum, microbiologia.

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Publicado

2006-10-23

Como Citar

MESQUITA, A. J. de; OLIVEIRA, A. N. de; BORGES, G. T.; NICOLAU, E. S.; SOUZA, A. A. G. D. ESTUDO QUALI-QUANTITATIVO DA MICROBIOTA ANAERÓBIA EM AMOSTRAS DE QUEIJOS PROVOLONE, PARMESÃO E PRATO. Ciência Animal Brasileira / Brazilian Animal Science, Goiânia, v. 2, n. 1, p. 27–34, 2006. DOI: 10.5216/cab.v2i1.258. Disponível em: https://revistas.ufg.br/vet/article/view/258. Acesso em: 29 fev. 2024.

Edição

Seção

Medicina Veterinária