Avaliação físico-química e conteúdo de metais pesados em carne mecanicamente separada (CMS) de frango e de bovino produzidas no estado de Goiás

Autores

  • Renata Moreira Gonçalves Universidade Federal de Goiás (UFG), Goiânia, Goiás, Brasil
  • José Rubens Gonçalves AGRODEFESA
  • Raniery Moreira Gonçalves Universidade Federal de Goiás (UFG), Goiânia, Goiás, Brasil
  • Raphael Rocha de Oliveira Universidade Federal de Goiás (UFG), Goiânia, Goiás, Brasil
  • Rodrigo Almeida de Oliveira Universidade Federal de Goiás (UFG), Goiânia, Goiás, Brasil
  • Moacir Evandro Lage Universidade Federal de Goiás (UFG), Goiânia, Goiás, Brasil

Palavras-chave:

Controle de qualidade

Resumo

A carne mecanicamente separada (CMS) é um produto originado da trituração de partes das carcaças de animais de abate que não são facilmente desossados, sendo que a parte mole é separada por meio de equipamentos especiais. Em decorrência da modernização tecnológica, a CMS tem se expandido, principalmente, por sua facilidade de obtenção e transformação de produtos industrializados. A qualidade físico-química da CMS afeta diretamente a qualidade dos produtos processados. Coletaram-se vinte amostras de CMS de frango em dois frigoríficos diferentes e vinte amostras bovinas comercializadas no Estado de Goiás. Realizaram-se análises de cálcio, ferro, zinco, lipídios totais, proteína, umidade, resíduo mineral fixo, índice de peróxidos, cádmio e chumbo, baseando-se em métodos oficiais. Os resultados demonstraram que as amostras estão em acordo com os limites oficiais. As CMS não apresentaram rancidez pelo índice de peróxido. Umidade e cinzas estão dentro do esperado para carnes em geral.  A CMS pode ser um integrante alimentar na dieta como fonte de proteína, lipídio, cálcio, zinco e ferro, o último principalmente na forma heme, apresentando melhor biodisponibilidade. Chumbo e cádmio apresentaram valores abaixo do permitido pela legislação. Observa-se a importância da avaliação físico-química de CMS como controle por parte dos órgãos fiscalizadores.

PALAVRAS-CHAVES: Carne mecanicamente separada, contaminantes, espectrometria de absorção atômica, ferro, zinco.

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Publicado

2009-07-03

Como Citar

GONÇALVES, R. M.; GONÇALVES, J. R.; GONÇALVES, R. M.; OLIVEIRA, R. R. de; OLIVEIRA, R. A. de; LAGE, M. E. Avaliação físico-química e conteúdo de metais pesados em carne mecanicamente separada (CMS) de frango e de bovino produzidas no estado de Goiás. Ciência Animal Brasileira / Brazilian Animal Science, Goiânia, v. 10, n. 2, p. 553–559, 2009. Disponível em: https://revistas.ufg.br/vet/article/view/1116. Acesso em: 17 abr. 2025.

Edição

Seção

Medicina Veterinária