AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E CONTEÚDO DE METAIS PESADOS EM CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) DE FRANGO E DE BOVINO PRODUZIDAS NO ESTADO DE GOIÁS

Autores

  • Renata Moreira Gonçalves UFG
  • José Rubens Gonçalves AGRODEFESA
  • Raniery Moreira Gonçalves UFG
  • Raphael Rocha de Oliveira UFG
  • Rodrigo Almeida de Oliveira CPA/UFG
  • Moacir Evandro Lage UFG

Palavras-chave:

Controle de qualidade

Resumo

A carne mecanicamente separada (CMS) é um produto originado da trituração de partes das carcaças de animais de abate que não são facilmente desossados, sendo que a parte mole é separada por meio de equipamentos especiais. Em decorrência da modernização tecnológica, a CMS tem se expandido, principalmente, por sua facilidade de obtenção e transformação de produtos industrializados. A qualidade físico-química da CMS afeta diretamente a qualidade dos produtos processados. Coletaram-se vinte amostras de CMS de frango em dois frigoríficos diferentes e vinte amostras bovinas comercializadas no Estado de Goiás. Realizaram-se análises de cálcio, ferro, zinco, lipídios totais, proteína, umidade, resíduo mineral fixo, índice de peróxidos, cádmio e chumbo, baseando-se em métodos oficiais. Os resultados demonstraram que as amostras estão em acordo com os limites oficiais. As CMS não apresentaram rancidez pelo índice de peróxido. Umidade e cinzas estão dentro do esperado para carnes em geral.  A CMS pode ser um integrante alimentar na dieta como fonte de proteína, lipídio, cálcio, zinco e ferro, o último principalmente na forma heme, apresentando melhor biodisponibilidade. Chumbo e cádmio apresentaram valores abaixo do permitido pela legislação. Observa-se a importância da avaliação físico-química de CMS como controle por parte dos órgãos fiscalizadores.

PALAVRAS-CHAVES: Carne mecanicamente separada, contaminantes, espectrometria de absorção atômica, ferro, zinco.

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Biografia do Autor

Renata Moreira Gonçalves, UFG

Nutricionista, Mestre e Doutoranda pela UFG, bolsista CAPES.

José Rubens Gonçalves, AGRODEFESA

Médico Veterinário, Doutor pela UFG, atuante no laboratório do Ministério da Agricultura.

Raniery Moreira Gonçalves, UFG

Engenheiro de Alimentos

Raphael Rocha de Oliveira, UFG

Médico Veterinário, Mestrando pela UFG, bolsista CAPES

Rodrigo Almeida de Oliveira, CPA/UFG

Acadêmico do Curso de Química, técnico do Centro de Pesquisas em Alimentos da Escola de Veterinária da UFG

Moacir Evandro Lage, UFG

Professor Doutor do Centro de Pesquisas em Alimentos da Escola de Veterinária da UFG.

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Publicado

2009-07-03

Como Citar

GONÇALVES, R. M.; GONÇALVES, J. R.; GONÇALVES, R. M.; DE OLIVEIRA, R. R.; DE OLIVEIRA, R. A.; LAGE, M. E. AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E CONTEÚDO DE METAIS PESADOS EM CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) DE FRANGO E DE BOVINO PRODUZIDAS NO ESTADO DE GOIÁS. Ciência Animal Brasileira / Brazilian Animal Science, Goiânia, v. 10, n. 2, p. 553–559, 2009. Disponível em: https://revistas.ufg.br/vet/article/view/1116. Acesso em: 27 set. 2022.

Edição

Seção

Medicina Veterinária