Características bacteriológicas de ovos lavados e não lavados de granjas de produção comercial

Resumo

A avaliação da qualidade bacteriológica de ovos lavados e não lavados de quatro granjas de postura comercial da região metropolitana de Goiânia, GO, constituiu o objetivo do presente estudo. As Granjas 1 e 2 eram de médio e pequeno porte, respectivamente, e realizavam a lavagem mecanizada dos ovos com água aquecida contendo sanitizante; as Granjas 3 e 4 comercializavam ovos não lavados. O universo amostral foi constituído por 576 ovos das Granjas 1 e 2, e 132 ovos obtidos nas Granjas 3 e 4, sendo metade coletada nos galpões e a outra metade na sala de classificação. Avaliaram-se ovos classificados como grandes, de poedeiras leves, com trinta a quarenta semanas de idade, da linhagem Dekalb White. O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado em esquema fatorial 2 x 2 (procedimento de lavagem x local da coleta), com três repetições, e a unidade experimental consistiu de pool de seis ovos. Efetuaram-se contagens de mesófilos e Staphylococcus coagulase positivo e número mais provável (NMP) de coliformes totais e fecais nas cascas e conteúdos dos ovos e pesquisa de Salmonella spp. nas cascas. Resultados das contagens foram expressos em log UFC/g e aplicou-se o teste “t” de Student (5%). Análises descritiva e de frequência foram adotadas para NMP de coliformes totais e fecais. As contagens de mesófilos e de Staphylococcus coagulase positivo nas cascas dos ovos lavados da sala de classificação da Granja 1 foram menores (p<0,05) que as verificadas em ovos coletados nos galpões e mostraram a eficiência da sanitização e boa qualidade bacteriológica de casca. As cascas dos ovos obtidos na sala de classificação da Granja 3 apresentaram contagens de mesófilos maiores (p<0,05) que nos galpões. Apesar da elevada contagem de Staphylococcus coagulase positivo nas salas de classificação das Granjas 3 e 4, os valores encontrados foram inferiores aos necessários para formação da toxina em níveis capazes de provocar intoxicação. Embora com pequena frequência (2,1%), verificou-se a presença de coliformes fecais em número superior a 100 germes/g nas cascas dos ovos da sala de classificação das granjas que utilizavam o procedimento de lavagem. Não se observaram presença de Salmonella spp. nas cascas nem contaminação do conteúdo dos ovos coletados no galpão e na sala de ovos das granjas estudadas. Concluiu-se que os ovos lavados provenientes de granjas de postura comercial possuem melhor qualidade bacteriológica de casca do que ovos não lavados, embora o processo de lavagem tenha sido incapaz de eliminar completamente coliformes fecais.
PALAVRAS-CHAVES: Contaminação microbiológica, lavagem industrial, ovos comerciais, segurança alimentar.