FRAÇÃO GÉRMEN COM PERICARPO DE MILHO NA ALIMENTAÇÃO HUMANA: QUALIDADE NUTRICIONAL E APLICAÇÃO TECNOLÓGICA

Resumo

A fração gérmen com pericarpo de milho (GPM), obtida por meio da de germinação deste cereal, possui alta densidade de nutrientes, contudo, ainda é subutilizada na alimentação humana. Portanto, este trabalho teve como objetivos desenvolver biscoitos tipo cookie, enriquecidos com GPM, avaliar a aceitabilidade e determinar sua composição centesimal. A fração GPM foi acrescentada às formulações, na proporção de 40% e 50%, em substituição à farinha de trigo e fécula de mandioca. Foram realizadas análises de composição centesimal da fração GPM e dos biscoitos. Todos os biscoitos foram aceitos, em relação à aceitação global, porém, apenas o biscoito com 40% de substituição de farinha de trigo e fécula de mandioca por GPM foi aceito, em relação à aparência. Na fração GPM, constataram-se altos teores de lipídios (18%) e de fibra alimentar total (29%), e conteúdo considerável de proteína (12%). Foram observadas diferenças significativas no teor de proteínas do biscoito com 50% de substituição de farinha de trigo e fécula de mandioca por GPM (7,76 g 100g^-1), em relação ao controle e àquele com 40% de substituição (6,76 g 100g^-1 e 6,88 g 100g^-1, respectivamente). A fração GPM aumentou o teor de fibra alimentar, não interferiu na concentração de lipídios e reduziu o valor energético dos biscoitos. O emprego da fração gérmen com pericarpo de milho, em produtos alimentícios, possibilita aumento do teor de fibra alimentar e redução do valor energético dos produtos.

PALAVRAS-CHAVE: Gérmen de milho; biscoito; composição química; valor nutricional; aceitabilidade.