QUALIDADE DE BISCOITOS FORMULADOS COM DIFERENTES TEORES DE FARINHA DE CASCA DE PEQUI

Resumo

O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade de biscoitos tipo cookie, formulados com diferentes níveis de farinha de casca de pequi (FCP), em substituição à farinha de trigo (FT). Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado, com controle mais quatro tratamentos (12,5%; 25%; 37,5%; e 50% de substituição de FT por FCP), e quatro repetições. Foram analisados: aceitabilidade, cor (luminosidade), composição centesimal, valor energético e teores de alguns minerais de cada amostra. Os dados foram avaliados por meio de análise de variância e as médias comparadas pelo teste Tukey. Com a elevação da substituição da FT por FCP, os biscoitos ficaram mais escuros, com maiores teores de fibra alimentar, umidade, cinzas, magnésio, manganês e cobre e menores teores de carboidratos, proteínas, lipídios e valor energético. Em relação à aceitabilidade, o biscoito com até 25% de substituição da FT por FCP não difere daquele sem FCP, alcançando uma intenção de compra, por parte dos entrevistados, de 52% e uma economia no custo dos ingredientes de 5,2%, em relação ao biscoito controle. Portanto, a substituição de até 25% da FT por FCP, em biscoito tipo cookie, é uma alternativa viável, com benefícios funcionais, econômicos e ecológicos.

PALAVRAS-CHAVE: Caryocar brasiliense Camb.; resíduo; desenvolvimento de produto; fibra alimentar.