POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE GELEIA DE ARAÇÁ DURANTE O ARMAZENAMENTO

Autores

  • Clarissa Damiani Universidade Federal de Goias e Universidade Federal de Lavras
  • Flávio Alves da Silva Universidade Federal de Goiás
  • Eduardo Ramirez Asquieri Universidade Federal de Goiás
  • Moacir Evandro Lage Universidade Federal de Goiás
  • Eduardo Valério de Barros Vilas Boas Universidade Federal de Goiás

Palavras-chave:

Psidium Guineenses Sw., frutos do Cerrado, compostos fenólicos.

Resumo

A geleia de araçá é uma alternativa promissora de expansão do consumo deste fruto, além de agregar valor ao mesmo e promover a divulgação dos frutos do Cerrado brasileiro. Assim, o objetivo deste trabalho foi estudar as características físicas e químicas da geleia de araçá e avaliar a presença e comportamento dos compostos antioxidantes e cor, durante 12 meses de armazenamento. Os resultados obtidos da composição centesimal, açúcares, fibras, pectina e consistência mostraram que o uso do araçá foi adequado para a produção de geleias e que o produto se manteve dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. A acidez total, compostos fenólicos, parâmetros de cor e ácidos orgânicos reduziram-se durante o armazenamento, contudo, o pH e o potencial antioxidante aumentaram, durante um ano de estocagem. Assim, concluiu-se que a geleia de araçá é um produto com boas características nutricionais, que apresenta bons níveis de compostos antioxidantes, durante o armazenamento, e atende às exigências do consumidor moderno, ou seja, praticidade e saudabilidade.

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Biografia do Autor

Clarissa Damiani, Universidade Federal de Goias e Universidade Federal de Lavras

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Goiás (2004), especializaçao em Tecnologia e Qualidade de Alimentos Vegetais (2005) e Processamento e Controle de Qualidade em Leite, Carne e Ovos (2008), mestrado (2006) e doutorado (2009) em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: processamento mínimo, segurança alimentar, tecnologia de alimentos, analises fisicas e quimicas. Atualmente é professora adjunto I da Universidade Federal de Goiás

Flávio Alves da Silva, Universidade Federal de Goiás

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade do Tocantins (2000), mestrado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2002) e doutorado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2005). Atualmente é professor Adjunto 2 da Universidade Federal de Goiás. Avaliador (Banco Nacional de Avaliadores do SINAES BASIs/MEC/INEP) de cursos de graduação: Bacharelado ou Licenciatura com instrumento de autorização, reconhecimento e renovação de reconhecimento. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Engenharia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: secagem, microondas, fenômenos de transporte, operações unitárias de insdústrias de alimentos, instalações industrias de indústrias de alimentos e projetos de indústrias de alimentos. Atualmente está atuando nas seguintes linhas de pesquisa: Aproveitamento de subprodutos e resíduos agroindustriais; Desenvolvimento e avaliação da qualidade de bebidas; Processamento e avaliação da qualidade de produtos derivados de frutas e hortaliças; Tecnologia de grãos, raízes, tubérculos e produtos derivados; Utilização e avaliação da qualidade de frutos do Cerrado e produtos derivados. Participa dos grupos de consultores ad hoc das revistas: Pesquisa Agropecuária Tropical e Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Eduardo Ramirez Asquieri, Universidade Federal de Goiás

Possui graduação em Indústrias Alimentarias - Universidad Nacional Agrária de La Selva (1982)-Perú, mestrado em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (1990)-Brasil e doutorado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1994)-Brasil. Professor titular da Universidade Federal de Goiás desde 1995, Avaliador Institucional e de Curso MEC/INEP, Ministra as disciplinas de Química e Bioquímica de Alimentos para Engenharia de Alimentos e Farmácia, Prof. de pós graduação em Nutrição e Saude. Com experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Aproveitamento de Subprodutos e tecnologia de novos produtos, atuando principalmente nos seguintes temas: produtos fermentados como vinho de jabuticaba, vinho de frutas, também em açúcares e produtos açucarados, enzimas alimentícias, alimentos funcionais, antioxidantes, frutas e hortaliças, especialmente utilizando o bioma do cerrado brasileiro. Avaliador ad hoc de varias revistas científicas com ênfase em alimentos.

Moacir Evandro Lage, Universidade Federal de Goiás

Possui graduação em Medicina Veterinária pela Universidade Federal de Minas Gerais (1989), mestrado em Medicina Veterinária pela Universidade Federal de Minas Gerais (1993) e doutorado em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2004). Atualmente é professor adjunto da Universidade Federal de Goiás. Tem experiência na área de Inspeção e Tecnologia de Carnes e Derivados e Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Avaliação e Controle de Qualidade de Carnes e Derivados, atuando principalmente nos seguintes temas: antioxidantes naturais e ácidos graxos em carnes

Eduardo Valério de Barros Vilas Boas, Universidade Federal de Goiás

possui graduação em Agronomia pela Escola Superior de Agricultura de Lavras (1992), mestrado em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (1995) e doutorado em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (1998). Realizou seu post-doctor na University of California, Davis, de 01 /02/ 2001 a 31/01/2002. Ingressou na Universidade Federal de Lavras, como professor Assistente em 1997, sendo promovido a professor adjunto em 1998 e a professor associado em 2007. Ocupa os cargos de Coordenador de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos e sub-chefe do Departamento de Ciência dos Alimentos. Lidera o Grupo de Pesquisa "Bioquímica e Fisiologia Pós-colheita de Frutas e Hortaliças". Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Fisiologia Pós-Colheita, atuando principalmente nos seguintes temas: qualidade pós-colheita, processamento mínimo e nutrição humana. Suas pesquisas enfatizam, principalmente, o desenvolvimento e otimização de técnicas de prolongamento da vida útil e manutenção da qualidade de frutas e hortaliças intactas e minimamente processadas.

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Publicado

20-03-2012

Como Citar

DAMIANI, C.; SILVA, F. A. da; ASQUIERI, E. R.; LAGE, M. E.; VILAS BOAS, E. V. de B. POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE GELEIA DE ARAÇÁ DURANTE O ARMAZENAMENTO. Pesquisa Agropecuária Tropical, Goiânia, v. 42, n. 1, p. 90–98, 2012. Disponível em: https://revistas.ufg.br/pat/article/view/13980. Acesso em: 24 nov. 2024.

Edição

v. 42, n. 1, jan./mar. 2012

Seção

Ciência e Tecnologia de Alimentos

Licença

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