SWEETS FORMULATED WITH MANGO SKIN

Authors

  • Clarissa Damiani Universidade Federal de Goias e Universidade Federal de Lavras
  • Ana Cláudia Silva de Almeida Universidade Federal de Goiás
  • Juliana Ferreira Universidade Federal de Goiás
  • Eduardo Ramirez Asquieri Universidade Federal de Goiás
  • Eduardo Valério de Barros Vilas Boas Universidade Federal de Lavras
  • Flávio Alves da Silva Universidade Federal de Goiás

Keywords:

Mangifera indica L., by-products, chemical composition.

Abstract

Concerning the mango industrial processing, skin is a disposal component. However, it can be used as a nutrient source in many by-products.The objective of this study was to evaluate the quality of sweets formulated with 0% (control), 25%, 50%, 75%, and 100% of mango skin in substitution to the mango (Mangifera indica L. cv. Haden) pulp. The quality features evaluated were: moisture, ashes, proteins, lipids, total carbohydrates, total sugars, reducing and non-reducing sugars, pH, total acidity, titratable and citric acid acidity, total soluble solids, fibers (total, soluble, and insoluble), antioxidants, microbiological features, and sensorial acceptability (appearance, aroma, flavor, and color). For the sweets formulated with mango skin, significantly higher levels of minerals (ashes), pH, dietary fiber, soluble solids, and sucrose were observed. Furthermore, the increase of mango skin in the formulations also increased the antioxidant activity, what suggests that the mango skin is an alternative source of natural antioxidants. The microbiological analyses results were satisfactory for all treatments, according to established standards. For the sensorial aspect, there was a good consumer acceptance, with notes above 7, for aspect, flavor, color, and aroma. Therefore, the partial or total substitution of the mango pulp by mango skin, for the formulation of Haden mango sweet is a viable alternative, when considered its nutritional, sensorial, and microbiological aspects.

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Author Biographies

Clarissa Damiani, Universidade Federal de Goias e Universidade Federal de Lavras

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Goiás (2004), especializaçao em Tecnologia e Qualidade de Alimentos Vegetais (2005) e Processamento e Controle de Qualidade em Leite, Carne e Ovos (2008), mestrado (2006) e doutorado (2009) em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: processamento mínimo, segurança alimentar, tecnologia de alimentos, analises fisicas e quimicas. Atualmente é professora adjunto I da Universidade Federal de Goiás

Ana Cláudia Silva de Almeida, Universidade Federal de Goiás

Aluna do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Goiás.

Juliana Ferreira, Universidade Federal de Goiás

Aluna do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Goiás.

Eduardo Ramirez Asquieri, Universidade Federal de Goiás

Possui graduação em Indústrias Alimentarias - Universidad Nacional Agrária de La Selva (1982)-Perú, mestrado em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (1990)-Brasil e doutorado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1994)-Brasil. Professor titular da Universidade Federal de Goiás desde 1995, Avaliador Institucional e de Curso MEC/INEP, Ministra as disciplinas de Química e Bioquímica de Alimentos para Engenharia de Alimentos e Farmácia, Prof. de pós graduação. Com experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Aproveitamento de Subprodutos e tecnologia de novos produtos, atuando principalmente nos seguintes temas: produtos fermentados como vinho de jabuticaba, vinho de frutas, também em açúcares e produtos açucarados, enzimas alimentícias, alimentos funcionais, antioxidantes, frutas e hortaliças, especialmente utilizando o bioma do cerrado brasileiro

Eduardo Valério de Barros Vilas Boas, Universidade Federal de Lavras

possui graduação em Agronomia pela Escola Superior de Agricultura de Lavras (1992), mestrado em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (1995) e doutorado em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (1998). Realizou seu post-doctor na University of California, Davis, de 01 /02/ 2001 a 31/01/2002. Ingressou na Universidade Federal de Lavras, como professor Assistente em 1997, sendo promovido a professor adjunto em 1998 e a professor associado em 2007. Ocupa os cargos de Coordenador de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos e sub-chefe do Departamento de Ciência dos Alimentos. Lidera o Grupo de Pesquisa "Bioquímica e Fisiologia Pós-colheita de Frutas e Hortaliças". Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Fisiologia Pós-Colheita, atuando principalmente nos seguintes temas: qualidade pós-colheita, processamento mínimo e nutrição humana. Suas pesquisas enfatizam, principalmente, o desenvolvimento e otimização de técnicas de prolongamento da vida útil e manutenção da qualidade de frutas e hortaliças intactas e minimamente processadas.

Flávio Alves da Silva, Universidade Federal de Goiás

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade do Tocantins (2000), mestrado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2002) e doutorado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2005). Atualmente é professor Adjunto I da Universidade Federal de Goiás. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Engenharia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: secagem, microondas, fenômenos de transporte, operações unitárias de insdústrias de alimentos, instalações industrias de indústrias de alimentos e projetos de indústrias de alimentos. Atualmente está atuando nas seguintes linhas de pesquisa: Aproveitamento de subprodutos e resíduos agroindustriais; Desenvolvimento e avaliação da qualidade de bebidas; Processamento e avaliação da qualidade de produtos derivados de frutas e hortaliças; Tecnologia de grãos, raízes, tubérculos e produtos derivados; Utilização e avaliação da qualidade de frutos do Cerrado e produtos derivados.

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Published

2011-09-06

How to Cite

DAMIANI, C.; ALMEIDA, A. C. S. de; FERREIRA, J.; ASQUIERI, E. R.; VILAS BOAS, E. V. de B.; SILVA, F. A. da. SWEETS FORMULATED WITH MANGO SKIN. Pesquisa Agropecuária Tropical [Agricultural Research in the Tropics], Goiânia, v. 41, n. 3, p. 360–369, 2011. Disponível em: https://revistas.ufg.br/pat/article/view/9815. Acesso em: 22 dec. 2024.

Issue

v. 41, n. 3, Jul./Sep. 2011

Section

Food Science and Technology

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