Physicochemical and microscopic characterization of dehydrated ostrich eggs

Authors

  • Jailane de Souza Aquino Universidade Federal da Paraíba (UFPB), Centro de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, João Pessoa, PB, Brasil.
  • João Andrade da Silva Universidade Federal da Paraíba (UFPB), Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional, Departamento de Tecnologia de Alimentos, João Pessoa, PB, Brasil.
  • Rossana Maria Feitosa de Figueiredo Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), Departamento de Ciências Agrárias, Campina Grande, PB, Brasil.
  • Claudiane Magliano de Queiroz Universidade Federal da Paraíba (UFPB), Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional, Departamento de Tecnologia de Alimentos, João Pessoa, PB, Brasil.

Keywords:

Struthio camelus, egg products, food drying.

Abstract

Approximately 20% of ostrich eggs are infertile and can be consumed by humans, however, its high volume and perishability indicate the need of appropriate technological processes. Thus, this study aimed to determine the chemical composition of in natura ostrich eggs, as well as physical, chemical and microscopic parameters of ostrich egg products after dehydration. The chemical composition of in natura ostrich and chicken eggs was determined. Ostrich egg whites, yolks and whole eggs were fermented and dried in mini spray-dryer. After dehydration, yield, composition and particle diameter of egg products collected in the cyclone and spray-dryer chamber were evaluated. In natura ostrich egg white and yolk showed higher protein (respectively 15.21% and 11.54%) and fat (respectively 38.48% and 0.34%) contents, when compared to chicken eggs. Samples collected from the cyclone showed a lower moisture content and better particle diameter uniformity. The ostrich egg products presented satisfactory yield, uniformity and nutritional value, demonstrating that the spray-dryer technique is another alternative for conservation and use of this food for human consumption.

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Author Biographies

Jailane de Souza Aquino, Universidade Federal da Paraíba (UFPB), Centro de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, João Pessoa, PB, Brasil.

Possui graduação em Nutrição pela Universidade Federal da Paraíba (2003), mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal da Paraíba (2007) e Doutorado em Nutrição pela Universidade Federal de Pernambuco (2011). Atualmente é professora Adjunta da Universidade Federal da Paraíba (UFPB). Tem experiência na área de Nutrição, com ênfase em Ciência e Tecnologia de Alimentos e Nutrição Experimental, atuando principalmente nos seguintes temas: análise sensorial, desidratação, análise físico-química e instrumental de alimentos, segurança alimentar, antioxidantes, óleos vegetais, experimentação com ratos Wistar.

João Andrade da Silva, Universidade Federal da Paraíba (UFPB), Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional, Departamento de Tecnologia de Alimentos, João Pessoa, PB, Brasil.

Engenheiro de Alimentos graduado pela Universidade Federal da Paraíba (1983), Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal da Paraíba (1989) e Doutor em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1995). Atualmente é Professor Associado IV da Universidade Federal da Paraíba, Ensina no Curso de Graduação em Tecnologia de Alimentos, ensina e orienta nos Programas de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Em 2007 concluiu o Curso de Graduação em Filosofia pela Universidade Federal da Paraíba. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Produtos de Origem Animal, atuando principalmente na produção e controle de qualidade da carne e produtos derivados, dos diversos animias de açougue e na carcinicultura.

Rossana Maria Feitosa de Figueiredo, Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), Departamento de Ciências Agrárias, Campina Grande, PB, Brasil.

Possui graduação em Engenharia Agrícola pela Universidade Federal da Paraíba (1989), mestrado em Engenharia Agrícola [C. Grande] pela Universidade Federal da Paraíba (1994) e doutorado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1998). Atualmente é professor Associado III da Universidade Federal de Campina Grande. Tem experiência na área de Engenharia Agrícola, com ênfase em Engenharia de Processamento de Produtos Agrícolas, atuando principalmente nos seguintes temas: armazenamento, processamento e propriedades físicas.

Claudiane Magliano de Queiroz, Universidade Federal da Paraíba (UFPB), Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional, Departamento de Tecnologia de Alimentos, João Pessoa, PB, Brasil.

Graduada em Nutrição pela Universidade Federal da Paraíba e atualmente discente de mestrado no Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos- UFPB, com área de concentração em Tecnologia de Produtos de Origem Animal. (Texto informado pelo autor)

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Published

2014-12-22

How to Cite

AQUINO, J. de S.; SILVA, J. A. da; FIGUEIREDO, R. M. F. de; QUEIROZ, C. M. de. Physicochemical and microscopic characterization of dehydrated ostrich eggs. Pesquisa Agropecuária Tropical [Agricultural Research in the Tropics], Goiânia, v. 44, n. 4, p. 468–473, 2014. Disponível em: https://revistas.ufg.br/pat/article/view/27648. Acesso em: 24 nov. 2024.

Issue

v. 44, n. 4, Oct./Dec. 2014

Section

Scientific Note

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