Fatty acids profile and anti-nutritional factors of raw and roasted Caryocar brasiliense almonds

Authors

  • Clarissa Damiani Universidade Federal de Goiás (UFG)
  • Thatyana Lacerda de Almeida Universidade Federal de Goiás (UFG)
  • Naiane Vieira Costa Universidade Federal de Goiás (UFG)
  • Nadielly Xavier de Medeiros Universidade Federal de Goiás (UFG)
  • Aline Gomes de Moura e Silva Universidade Estadual Paulista (Unesp)
  • Flávio Alves da Silva Universidade Federal de Goiás (UFG)
  • Moacir Evandro Lage Universidade Federal de Goiás (UFG)
  • Fernanda Salamoni Becker Universidade Federal de Goiás (UFG)

Keywords:

Caryocar brasiliense Camb., nutritional value, trypsin.

Abstract

Caryocar brasiliense Camb. is one of the most abundant fruits in the Brazilian Savannah. Its pulp is highly appreciated in the regional cuisine, but its almond (also edible) is little used. The consumption of raw almond can cause digestive problems, due to the possible presence of anti-nutritional factors, as well as roasting can nutritionally change it. This study aimed at evaluating the centesimal composition, fatty acids profile and anti-nutritional factors, in raw and roasted (at 270ºC, for 15 minutes) Caryocar brasiliense almonds from the Goiás State, Brazil, submitted to analyses of centesimal composition (moisture, proteins, lipids, ashes, carbohydrates and energy value), fatty acids profile and anti-nutritional factors (trypsin, tannin and phytate inhibitors). The centesimal composition and anti-nutritional factors, respectively for raw and roasted almonds, showed the following values: moisture: 25.40% and 1.70%; ashes: 3.90% and 4.60%; proteins: 13.40% and 14.70%; lipids: 24.70% and 25.70%; carbohydrates: 32.50% and 53.30%; and energy value: 406.20 kcal/100 g and 503.00 kcal/100 g, with absence of trypsin inhibitors and tannins with 1.21% and 1.17% and phytates with 2.64% and 1.86%. In the fatty acids profile, respectively for raw and roasted almonds, 86.90% and 84.61% of saturated acids and 10.57% and 10.40% of unsaturated acids were observed. The roasting of almonds did not significantly affect (p > 0.05) only the protein, thus interfering both in the nutritional and anti-nutritional characteristics.

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Author Biographies

Clarissa Damiani, Universidade Federal de Goiás (UFG)

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Goiás (2004), especializaçao em Tecnologia e Qualidade de Alimentos Vegetais (2005) e Processamento e Controle de Qualidade em Leite, Carne e Ovos (2008), mestrado (2006) e doutorado (2009) em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: processamento mínimo, segurança alimentar, tecnologia de alimentos, analises fisicas e quimicas, aproveitamento de residuos agroindustriais e frutos do cerrado. Atualmente é professora adjunto da Universidade Federal de Goiás.

Thatyana Lacerda de Almeida, Universidade Federal de Goiás (UFG)

Possui Graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Goiás. Mestrado em andamento em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Goiás. Pós Graduação em Saúde Pública com Ênfase em Vigilância Sanitária pelo Instituto Brasileiro de Extensão Universitária ( IBEED)

Naiane Vieira Costa, Universidade Federal de Goiás (UFG)

Mestranda em Ciências Veterinárias pela Universidade Federal de Uberlândia. Especialização em Higiene e Segurança Alimentar pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro. Graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Goiás. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: tecnologia de alimentos, análises físico-químicas e aproveitamento de resíduos agroindustriais.

Nadielly Xavier de Medeiros, Universidade Federal de Goiás (UFG)

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Goiás (2010). Está cursando o Mestrado em Ciência Animal na Universidade Federal de Goiás

Aline Gomes de Moura e Silva, Universidade Estadual Paulista (Unesp)

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Goiás (2005) , atuando principalmente no seguinte tema: química e bioquímica de alimentos. Colaboradora e pesquisadora na área de Ciência de Alimentos de janeiro de 2006 a janeiro de 2007, na Faculdade de Farmácia (UFG). Atuou como professora substituta da disciplina de Química e Bioquímica de Alimentos na Faculdade de Farmácia (UFG) de fevereiro de 2007 a julho de 2008. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFG. Doutoranda em Engenharia e Ciência de Alimentos pela UNESP

Flávio Alves da Silva, Universidade Federal de Goiás (UFG)

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade do Tocantins (2000), mestrado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2002) e doutorado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2005). Atualmente é professor Adjunto 2 da Universidade Federal de Goiás. Avaliador (Banco Nacional de Avaliadores do SINAES BASIs/MEC/INEP) de cursos de graduação: Bacharelado ou Licenciatura com instrumento de autorização, reconhecimento e renovação de reconhecimento. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Engenharia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: Tecnologia de bebidas, extrusão, secagem, microondas, fenômenos de transporte, operações unitárias de insdústrias de alimentos, instalações industrias de indústrias de alimentos e projetos de indústrias de alimentos. Atualmente está atuando nas seguintes linhas de pesquisa: Aproveitamento de subprodutos e resíduos agroindustriais; Desenvolvimento e avaliação da qualidade de bebidas; Processamento e avaliação da qualidade de produtos derivados de frutas e hortaliças; Tecnologia de grãos, raízes, tubérculos e produtos derivados; Utilização e avaliação da qualidade de frutos do Cerrado e produtos derivados. Participa dos grupos de consultores ad hoc das revistas: Food and Bioprocess Techonology, Journal of Food Processing and Preservation, Journal of Agricultural Science and Technology, Journal of Food Engineering, Pesquisa Agropecuária Tropical e Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Moacir Evandro Lage, Universidade Federal de Goiás (UFG)

Possui graduação em Medicina Veterinária pela Universidade Federal de Minas Gerais (1989), mestrado em Medicina Veterinária pela Universidade Federal de Minas Gerais (1993) e doutorado em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2004). Atualmente é professor adjunto da Universidade Federal de Goiás. Tem experiência na área de Inspeção e Tecnologia de Carnes e Derivados e Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Avaliação e Controle de Qualidade de Carnes e Derivados, atuando principalmente nos seguintes temas: antioxidantes naturais e ácidos graxos em carnes

Fernanda Salamoni Becker, Universidade Federal de Goiás (UFG)

Possui graduação em Engenharia de Alimentos (2005) e mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos (2010), ambos pela Universidade Federal de Goiás (2010). Atualmente é doutoranda do curso de pós-graduação em Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras - UFLA.

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Published

2013-04-11

How to Cite

DAMIANI, C.; ALMEIDA, T. L. de; COSTA, N. V.; MEDEIROS, N. X. de; SILVA, A. G. de M. e; SILVA, F. A. da; LAGE, M. E.; BECKER, F. S. Fatty acids profile and anti-nutritional factors of raw and roasted Caryocar brasiliense almonds. Pesquisa Agropecuária Tropical [Agricultural Research in the Tropics], Goiânia, v. 43, n. 1, p. 71–78, 2013. Disponível em: https://revistas.ufg.br/pat/article/view/19245. Acesso em: 22 nov. 2024.

Issue

v. 43, n. 1, Jan./Mar. 2013

Section

Food Science and Technology

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