FRAÇÃO GÉRMEN COM PERICARPO DE MILHO NA ALIMENTAÇÃO HUMANA: QUALIDADE NUTRICIONAL E APLICAÇÃO TECNOLÓGICA

Autores

  • Maiza Vieira Leão de Castro Universidade Federal de Goiás
  • Aline Luiz de Mendonça Universidade Federal de Goiás
  • Grazielle Gebrim Santos Universidade Federal de Goiás
  • Luciana de Oliveira Froes Universidade Federal de Goiás
  • Jullyana Borges de Freitas
  • Maria Margareth Veloso Naves Universidade Federal de Goiás

Palavras-chave:

Gérmen de milho, biscoito, composição química, valor nutricional, aceitabilidade

Resumo

A fração gérmen com pericarpo de milho (GPM), obtida por meio da de germinação deste cereal, possui alta densidade de nutrientes, contudo, ainda é subutilizada na alimentação humana. Portanto, este trabalho teve como objetivos desenvolver biscoitos tipo cookie, enriquecidos com GPM, avaliar a aceitabilidade e determinar sua composição centesimal. A fração GPM foi acrescentada às formulações, na proporção de 40% e 50%, em substituição à farinha de trigo e fécula de mandioca. Foram realizadas análises de composição centesimal da fração GPM e dos biscoitos. Todos os biscoitos foram aceitos, em relação à aceitação global, porém, apenas o biscoito com 40% de substituição de farinha de trigo e fécula de mandioca por GPM foi aceito, em relação à aparência. Na fração GPM, constataram-se altos teores de lipídios (18%) e de fibra alimentar total (29%), e conteúdo considerável de proteína (12%). Foram observadas diferenças significativas no teor de proteínas do biscoito com 50% de substituição de farinha de trigo e fécula de mandioca por GPM (7,76 g 100g-1), em relação ao controle e àquele com 40% de substituição (6,76 g 100g-1 e 6,88 g 100g-1, respectivamente). A fração GPM aumentou o teor de fibra alimentar, não interferiu na concentração de lipídios e reduziu o valor energético dos biscoitos. O emprego da fração gérmen com pericarpo de milho, em produtos alimentícios, possibilita aumento do teor de fibra alimentar e redução do valor energético dos produtos.

PALAVRAS-CHAVE: Gérmen de milho; biscoito; composição química; valor nutricional; aceitabilidade.


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Biografia do Autor

Jullyana Borges de Freitas

Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Goiás (UFG). Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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Publicado

07-06-2011

Como Citar

CASTRO, M. V. L. de; DE MENDONÇA, A. L.; SANTOS, G. G.; FROES, L. de O.; FREITAS, J. B. de; NAVES, M. M. V. FRAÇÃO GÉRMEN COM PERICARPO DE MILHO NA ALIMENTAÇÃO HUMANA: QUALIDADE NUTRICIONAL E APLICAÇÃO TECNOLÓGICA. Pesquisa Agropecuária Tropical, Goiânia, v. 41, n. 2, p. 213–219, 2011. Disponível em: https://revistas.ufg.br/pat/article/view/9659. Acesso em: 21 fev. 2024.

Edição

Seção

Ciência e Tecnologia de Alimentos