QUALIDADE DE BISCOITOS FORMULADOS COM DIFERENTES TEORES DE FARINHA DE CASCA DE PEQUI

Autores

  • Manoel Soares Soares Júnior UFG
  • Renata Cunha dos Reis UFG
  • Priscila Zaczuk Bassinello CNPAF-Embrapa
  • Diracy Betânia Cavalcante Lacerda UFG
  • Selma Nakamoto Koakuzu CNPAF-Embrapa
  • Márcio Caliari UFG

Palavras-chave:

Caryocar brasiliense Camb., resíduo, desenvolvimento de produto, fibra alimentar

Resumo

O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade de biscoitos tipo cookie, formulados com diferentes níveis de farinha de casca de pequi (FCP), em substituição à farinha de trigo (FT). Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado, com controle mais quatro tratamentos (12,5%; 25%; 37,5%; e 50% de substituição de FT por FCP), e quatro repetições. Foram analisados: aceitabilidade, cor (luminosidade), composição centesimal, valor energético e teores de alguns minerais de cada amostra. Os dados foram avaliados por meio de análise de variância e as médias comparadas pelo teste Tukey. Com a elevação da substituição da FT por FCP, os biscoitos ficaram mais escuros, com maiores teores de fibra alimentar, umidade, cinzas, magnésio, manganês e cobre e menores teores de carboidratos, proteínas, lipídios e valor energético. Em relação à aceitabilidade, o biscoito com até 25% de substituição da FT por FCP não difere daquele sem FCP, alcançando uma intenção de compra, por parte dos entrevistados, de 52% e uma economia no custo dos ingredientes de 5,2%, em relação ao biscoito controle. Portanto, a substituição de até 25% da FT por FCP, em biscoito tipo cookie, é uma alternativa viável, com benefícios funcionais, econômicos e ecológicos.

 

PALAVRAS-CHAVE: Caryocar brasiliense Camb.; resíduo; desenvolvimento de produto; fibra alimentar.

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Biografia do Autor

Manoel Soares Soares Júnior, UFG

Departamento de Tecnologia de Alimentos, área de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Renata Cunha dos Reis, UFG

Departamento de Tecnologia de Alimentos, área de ciência e Tecnologia de Alimentos

Priscila Zaczuk Bassinello, CNPAF-Embrapa

Laboratório de Tecnlogia de Alimentos, área de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Diracy Betânia Cavalcante Lacerda, UFG

Departamento de Tecnologia de Alimentos, área de ciência e Tecnologia de Alimentos

Selma Nakamoto Koakuzu, CNPAF-Embrapa

Laboratório de Tecnlogia de Alimentos, área de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Márcio Caliari, UFG

Departamento de Tecnologia de Alimentos, área de ciência e Tecnologia de Alimentos

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Publicado

22-05-2009

Como Citar

SOARES JÚNIOR, M. S.; REIS, R. C. dos; BASSINELLO, P. Z.; LACERDA, D. B. C.; KOAKUZU, S. N.; CALIARI, M. QUALIDADE DE BISCOITOS FORMULADOS COM DIFERENTES TEORES DE FARINHA DE CASCA DE PEQUI. Pesquisa Agropecuária Tropical, Goiânia, v. 39, n. 2, p. 98–104, 2009. Disponível em: https://revistas.ufg.br/pat/article/view/5188. Acesso em: 14 nov. 2024.

Edição

Seção

Artigo Científico