QUALIDADE DE BISCOITOS FORMULADOS COM DIFERENTES TEORES DE FARINHA DE CASCA DE PEQUI
Palavras-chave:
Caryocar brasiliense Camb., resíduo, desenvolvimento de produto, fibra alimentarResumo
O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade de biscoitos tipo cookie, formulados com diferentes níveis de farinha de casca de pequi (FCP), em substituição à farinha de trigo (FT). Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado, com controle mais quatro tratamentos (12,5%; 25%; 37,5%; e 50% de substituição de FT por FCP), e quatro repetições. Foram analisados: aceitabilidade, cor (luminosidade), composição centesimal, valor energético e teores de alguns minerais de cada amostra. Os dados foram avaliados por meio de análise de variância e as médias comparadas pelo teste Tukey. Com a elevação da substituição da FT por FCP, os biscoitos ficaram mais escuros, com maiores teores de fibra alimentar, umidade, cinzas, magnésio, manganês e cobre e menores teores de carboidratos, proteínas, lipídios e valor energético. Em relação à aceitabilidade, o biscoito com até 25% de substituição da FT por FCP não difere daquele sem FCP, alcançando uma intenção de compra, por parte dos entrevistados, de 52% e uma economia no custo dos ingredientes de 5,2%, em relação ao biscoito controle. Portanto, a substituição de até 25% da FT por FCP, em biscoito tipo cookie, é uma alternativa viável, com benefícios funcionais, econômicos e ecológicos.
PALAVRAS-CHAVE: Caryocar brasiliense Camb.; resíduo; desenvolvimento de produto; fibra alimentar.
Downloads
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Os autores não serão remunerados pela publicação de trabalhos na revista PAT, pois devem abrir mão de seus direitos autorais em favor deste periódico. Os conteúdos publicados, contudo, são de inteira e exclusiva responsabilidade de seus autores, ainda que reservado aos editores o direito de proceder a ajustes textuais e de adequação às normas da publicação. Por outro lado, os autores ficam autorizados a publicar seus artigos, simultaneamente, em repositórios da instituição de sua origem, desde que citada a fonte da publicação original na revista PAT.