Caracterização físico-química e microscópica de ovos desidratados de avestruz

Autores

  • Jailane de Souza Aquino Universidade Federal da Paraíba (UFPB), Centro de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, João Pessoa, PB, Brasil.
  • João Andrade da Silva Universidade Federal da Paraíba (UFPB), Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional, Departamento de Tecnologia de Alimentos, João Pessoa, PB, Brasil.
  • Rossana Maria Feitosa de Figueiredo Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), Departamento de Ciências Agrárias, Campina Grande, PB, Brasil.
  • Claudiane Magliano de Queiroz Universidade Federal da Paraíba (UFPB), Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional, Departamento de Tecnologia de Alimentos, João Pessoa, PB, Brasil.

Palavras-chave:

Struthio camelus, ovoprodutos, desidratação de alimentos.

Resumo

Aproximadamente 20% dos ovos de avestruz são inférteis, podendo ser consumidos na alimentação humana. No entanto, seu elevado volume e perecebilidade indicam a necessidade de um processamento tecnológico adequado. Nesse sentido, objetivou-se determinar a composição química de ovos de avestruz in natura, bem como os parâmetros físicos, químicos e microscópicos dos ovoprodutos de avestruz, após desidratação. Determinou-se a composição química de ovos in natura de avestruz e de galinha. As claras, gemas e ovos integrais de avestruz foram fermentados e desidratados em mini spray-dryer. Após a desidratação, determinou-se o rendimento, composição e diâmetro de partículas dos ovoprodutos coletados em ciclone e na câmara do spray-dryer. A gema e a clara de ovos in natura de avestruz apresentaram maior teor proteico (respectivamente 15,21% e 11,54%) e lipídico (respectivamente 38,48% e 0,34%), em comparação aos ovos de galinha. As amostras coletadas do ciclone apresentaram menor percentual de umidade e melhor uniformidade no diâmetro de partículas. Os ovoprodutos de avestruz apresentaram rendimento, uniformidade e valor nutricional satisfatórios, demonstrando que a secagem por spray-dryer é mais uma alternativa para a conservação e aproveitamento desse alimento na alimentação humana.

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Biografia do Autor

Jailane de Souza Aquino, Universidade Federal da Paraíba (UFPB), Centro de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, João Pessoa, PB, Brasil.

Possui graduação em Nutrição pela Universidade Federal da Paraíba (2003), mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal da Paraíba (2007) e Doutorado em Nutrição pela Universidade Federal de Pernambuco (2011). Atualmente é professora Adjunta da Universidade Federal da Paraíba (UFPB). Tem experiência na área de Nutrição, com ênfase em Ciência e Tecnologia de Alimentos e Nutrição Experimental, atuando principalmente nos seguintes temas: análise sensorial, desidratação, análise físico-química e instrumental de alimentos, segurança alimentar, antioxidantes, óleos vegetais, experimentação com ratos Wistar.

João Andrade da Silva, Universidade Federal da Paraíba (UFPB), Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional, Departamento de Tecnologia de Alimentos, João Pessoa, PB, Brasil.

Engenheiro de Alimentos graduado pela Universidade Federal da Paraíba (1983), Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal da Paraíba (1989) e Doutor em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1995). Atualmente é Professor Associado IV da Universidade Federal da Paraíba, Ensina no Curso de Graduação em Tecnologia de Alimentos, ensina e orienta nos Programas de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Em 2007 concluiu o Curso de Graduação em Filosofia pela Universidade Federal da Paraíba. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Produtos de Origem Animal, atuando principalmente na produção e controle de qualidade da carne e produtos derivados, dos diversos animias de açougue e na carcinicultura.

Rossana Maria Feitosa de Figueiredo, Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), Departamento de Ciências Agrárias, Campina Grande, PB, Brasil.

Possui graduação em Engenharia Agrícola pela Universidade Federal da Paraíba (1989), mestrado em Engenharia Agrícola [C. Grande] pela Universidade Federal da Paraíba (1994) e doutorado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1998). Atualmente é professor Associado III da Universidade Federal de Campina Grande. Tem experiência na área de Engenharia Agrícola, com ênfase em Engenharia de Processamento de Produtos Agrícolas, atuando principalmente nos seguintes temas: armazenamento, processamento e propriedades físicas.

Claudiane Magliano de Queiroz, Universidade Federal da Paraíba (UFPB), Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional, Departamento de Tecnologia de Alimentos, João Pessoa, PB, Brasil.

Graduada em Nutrição pela Universidade Federal da Paraíba e atualmente discente de mestrado no Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos- UFPB, com área de concentração em Tecnologia de Produtos de Origem Animal. (Texto informado pelo autor)

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Publicado

22-12-2014

Como Citar

AQUINO, J. de S.; SILVA, J. A. da; FIGUEIREDO, R. M. F. de; QUEIROZ, C. M. de. Caracterização físico-química e microscópica de ovos desidratados de avestruz. Pesquisa Agropecuária Tropical, Goiânia, v. 44, n. 4, p. 468–473, 2014. Disponível em: https://revistas.ufg.br/pat/article/view/27648. Acesso em: 22 dez. 2024.

Edição

v. 44, n. 4, out./dez. 2014

Seção

Nota Científica

Licença

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