Farinha de bagaço de mandioca: aproveitamento de subproduto e comparação com fécula de mandioca

Autores

  • Fernanda Assumpção Fiorda Universidade Federal de Goiás (UFG), Escola de Agronomia, Setor de Engenharia de Alimentos, Goiânia, GO, Brasil.
  • Manoel Soares Soares Júnior Universidade Federal de Goiás (UFG), Escola de Agronomia, Setor de Engenharia de Alimentos, Goiânia, GO, Brasil.
  • Flávio Alves da Silva Universidade Federal de Goiás (UFG), Escola de Agronomia, Setor de Engenharia de Alimentos, Goiânia, GO, Brasil.
  • Luciana Reis Fontinelle Souto Universidade Federal de Goiás (UFG), Escola de Agronomia, Setor de Engenharia de Alimentos, Goiânia, GO, Brasil.
  • Maria Victória Eiras Grossmann Universidade Estadual de Londrina (UEL), Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Londrina, PR, Brasil.

Palavras-chave:

Manihot esculenta Cranz, amido, fibra alimentar.

Resumo

Na produção da fécula de mandioca (Manihot esculenta Crantz), é gerado o bagaço de mandioca, que é o resíduo fibroso da raiz. Frente à importância econômica, físico-química, tecnológica e nutricional deste resíduo, objetivou-se desenvolver uma farinha, a partir do bagaço de mandioca, avaliar suas propriedades e compará-las com as da fécula, a fim de fomentar o seu uso e fornecer informações, tanto para as indústrias produtoras quanto aos consumidores. Foram realizadas análises de composição centesimal, valor energético total, granulometria, atividade de água, cor, microscopia e índice de absorção de água (IAA), solubilidade em água (ISA) e absorção de óleo (IAO). Em relação à fécula de mandioca, a farinha de bagaço apresentou teores muito mais elevados de fibra alimentar total [63,95 g (100g)-1], solúvel [3,51 g (100 g)-1] e insolúvel [56,84 g (100 g)-1], bem como valores de proteínas [1,97 g (100 g)-1], teor de cinzas [1,81 g (100 g)-1] e lipídios [2,35 g (100 g)-1]. A farinha de bagaço de mandioca apresenta baixo custo e propriedades tecnológicas desejáveis, como IAA [6,73 g de gel (g de matéria seca)-1] e ISA (1,23%), sendo, também, uma matéria-prima alternativa, com características tecnológicas diferenciadas. Sugere-se sua aplicação em mingaus, cremes, alimentos infantis e, principalmente, em alimentos diet ou light.

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Biografia do Autor

Fernanda Assumpção Fiorda, Universidade Federal de Goiás (UFG), Escola de Agronomia, Setor de Engenharia de Alimentos, Goiânia, GO, Brasil.

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Pontifícia Universidade Católica de Goiás/PUC-GO (2008) e Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Goiás/UFG (2011). Está cursando Doutorado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal do Paraná (2012 a 2016) e Especialização em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas (2011 a 2012).

Manoel Soares Soares Júnior, Universidade Federal de Goiás (UFG), Escola de Agronomia, Setor de Engenharia de Alimentos, Goiânia, GO, Brasil.

Possui graduação em Agronomia pela Universidade de São Paulo (1986), mestrado em Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina (1995), doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2000) e pós-doutorado na Universidade Estadual de Londrina (2010). É professor associado 1 da Universidade Federal de Goiás, ministrando disciplinas nos cursos de Engenharia de Alimentos, Nutrição e nos Programas de Pós-Graduação em Agronomia e Ciência e Tecnologia de Alimentos, onde também orienta doutorandos, mestrandos e graduandos. Atua em pesquisas de pós-colheita e no desenvolvimento de produtos de origem vegetal, principalmente com frutas, hortaliças, grãos, raízes e tubérculos, subprodutos e resíduos agroindustriais e extrusão. É lider do grupo de pesquisa "Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFG", junto ao CNPq. Coordena ou participa de projetos financiados pelo CNPq, Capes, Fapeg e FINEP (PRODOC, PROCAD e CT-INFRA) na área de aproveitamento de resíduos e subprodutos agroindustriais. Participa dos grupos de consultores ad hoc das revistas: Ciência e Agrotencologia, Ciência e Tecnologia de Alimentos, Ciência Rural, Pesquisa Agropecuária Tropical, Brazilian Journal ou Food Tecnology e Semina Agrárias.

Flávio Alves da Silva, Universidade Federal de Goiás (UFG), Escola de Agronomia, Setor de Engenharia de Alimentos, Goiânia, GO, Brasil.

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade do Tocantins (2000), mestrado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2002) e doutorado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2005). Atualmente é professor Adjunto I da Universidade Federal de Goiás. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Engenharia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: secagem, microondas, fenômenos de transporte, operações unitárias de insdústrias de alimentos, instalações industrias de indústrias de alimentos e projetos de indústrias de alimentos. Atualmente está atuando nas seguintes linhas de pesquisa: Aproveitamento de subprodutos e resíduos agroindustriais; Desenvolvimento e avaliação da qualidade de bebidas; Processamento e avaliação da qualidade de produtos derivados de frutas e hortaliças; Tecnologia de grãos, raízes, tubérculos e produtos derivados; Utilização e avaliação da qualidade de frutos do Cerrado e produtos derivados.

Luciana Reis Fontinelle Souto, Universidade Federal de Goiás (UFG), Escola de Agronomia, Setor de Engenharia de Alimentos, Goiânia, GO, Brasil.

Possui mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Goiás (2011) e graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Goiás (2008)

Maria Victória Eiras Grossmann, Universidade Estadual de Londrina (UEL), Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Londrina, PR, Brasil.

Possui graduação em Química pela Faculdade de Filosofia Ciências e Letras de Arapongas (1973), mestrado em Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina (1979) e doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1986). Atualmente é professor colaborador do Programa de Pos-Graduaçao em Ciência de Alimentos da Universidade Estadual de Londrina, (Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos). Tem experiência na área de Tecnologia de Cereais, atuando principalmente nos seguintes temas: produção e caracterização de biofilmes de amido, extrusão, alimentos funcionais, amidos e fibras modificados. É revisora dos periódicos: Food Hydrocolloids, - Brazilian Archives of Biology and Technology , - Ciência e Tecnologia de Alimentos, - Brazilian Journal of Food Technology (ITAL) , Journal of Food Science, Starch/Stäerke, Carbohydrate Polymers, Food Engineering International Journal of Food Science and Technology.

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Publicado

03-12-2013

Como Citar

FIORDA, F. A.; SOARES JÚNIOR, M. S.; SILVA, F. A. da; SOUTO, L. R. F.; GROSSMANN, M. V. E. Farinha de bagaço de mandioca: aproveitamento de subproduto e comparação com fécula de mandioca. Pesquisa Agropecuária Tropical, Goiânia, v. 43, n. 4, p. 408–416, 2013. Disponível em: https://revistas.ufg.br/pat/article/view/23381. Acesso em: 19 jul. 2024.

Edição

Seção

Ciência e Tecnologia de Alimentos