ESTABILIDADE OXIDATIVA DE AMÊNDOAS DE NOZ MACADÂMIA SECAS POR MICRO-ONDAS COM AR QUENTE

Autores

  • Flávio Alves da Silva Universidade Federal de Goiás
  • Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves UNICAMP
  • Clarissa Damiani UFG
  • Maria Ássima Bittar Gonçalves UFG
  • Manoel Soares Soares Júnior UFG
  • Antonio Marsaioli Júnior ITAL

Palavras-chave:

Macadâmia integrifolia Maiden & Betche, micro-ondas, secagem.

Resumo

A nogueira macadâmia (Macadamia integrifolia Maiden & Betche) produz amêndoas de alto valor comercial, que se destacam pelo fino sabor e qualidade de seu óleo. O objetivo deste trabalho foi estudar a estabilidade oxidativa de amêndoas secas, com aplicação de energia de micro-ondas com ar quente, em comparação ao processo de secagem convencional. As análises, realizadas no início (tempo zero), com 90 dias e 180 dias de armazenamento, avaliaram ácidos graxos livres, índice de peróxido, período de indução, composição em ácidos graxos e teor de tocoferol/tocotrienol. O teor de ácidos graxos livres (%) das amêndoas de noz macadâmia variou de 0,095 (MW1) a 0,124 (MW3) e de 0,123 a 0,148 (CVL); os índices de peróxidos (meq O2 kg-1 de óleo) entre 0,77 (MW2)  e 2,57 (MW1) e de 1,52 a 3,29 (CVL); o período de indução (h) de 16,7 (MW2) a 13,6 (MW4) e entre 11,9 e 10,6 (CVL); o teor de ?-Tocotrienol (mg 100 g-1) de 1,75 a 2,19 (MW1) e de 2,14 a 2,19 (CVL), respectivamente, para a secagem com micro-ondas e convencional. Os valores da composição em ácidos graxos não se alteraram durante o armazenamento, com os processos de secagem utilizados. O método de secagem com micro-ondas mostrou-se mais eficiente, em relação à estabilidade oxidativa das amêndoas de noz macadâmia, quando comparado ao processo de secagem convencional.

 

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Biografia do Autor

Flávio Alves da Silva, Universidade Federal de Goiás

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade do Tocantins (2000), mestrado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2002) e doutorado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2005). Atualmente é professor Adjunto I da Universidade Federal de Goiás. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Engenharia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: secagem, microondas, fenômenos de transporte, operações unitárias de insdústrias de alimentos, instalações industrias de indústrias de alimentos e projetos de indústrias de alimentos. Atualmente está atuando nas seguintes linhas de pesquisa: Aproveitamento de subprodutos e resíduos agroindustriais; Desenvolvimento e avaliação da qualidade de bebidas; Processamento e avaliação da qualidade de produtos derivados de frutas e hortaliças; Tecnologia de grãos, raízes, tubérculos e produtos derivados; Utilização e avaliação da qualidade de frutos do Cerrado e produtos derivados.

Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves, UNICAMP

Possui graduação em Licenciatura em Química pela Universidade Estadual de Campinas (1975), graduação em Bacharel em Química pela Universidade Estadual de Campinas (1975), mestrado em Química pela Universidade Estadual de Campinas (1979) e doutorado em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1988). Atualmente é professora doutora da Universidade Estadual de Campinas. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal, atuando principalmente nos seguintes temas: fritura, tecnologia de óleos e gorduras, oxidação, analise instrumental, processo de alteração de consistência e tecnologia de membrana.

Clarissa Damiani, UFG

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Goiás (2004), especializaçao em Tecnologia e Qualidade de Alimentos Vegetais (2005) e Processamento e Controle de Qualidade em Leite, Carne e Ovos (2008), mestrado (2006) e doutorado (2009) em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: processamento mínimo, segurança alimentar, tecnologia de alimentos, analises fisicas e quimicas. Atualmente é professora adjunto I da Universidade Federal de Goiás

Maria Ássima Bittar Gonçalves, UFG

Possui graduação em Engenharia Química pela Universidade Federal de Uberlândia (1992), mestrado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1995) e doutorado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1999). Atualmente é professora do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Goiás

Manoel Soares Soares Júnior, UFG

Possui graduação em Agronomia pela Universidade de São Paulo (1986), mestrado em Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina (1995) e doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2000). Atualmente, faz estágio pós-doutoral na Universidade Estadual de Londrina ,na área de filmes biodegradáveis. É professor adjunto 4 da Universidade Federal de Goiás, ministrando disciplinas no curso de Engenharia de Alimentos e no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, onde também orienta mestrandos. Atua em pesquisas e no desenvolvimento de produtos de origem vegetal, principalmente com frutas do cerrado, hortaliças, grãos seus subprodutos e resíduos. É lider do grupo de pesquisa "Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFG", junto ao CNPq. Coordena projetos financiados pela Capes e FINEP (PRODOC, PROCAD e CT-INFRA) na área de aproveitamento de resíduos e subprodutos das agroindústrias de arroz, feijão e mandioca.

Antonio Marsaioli Júnior, ITAL

Possui graduação em Engenharia Mecânica pela Universidade de São Paulo (1960), graduação em Administração de Empresas pela Pontifícia Universidade Católica de Campinas (1972), mestrado em Food Engineering - University of California Davis (1965) e doutorado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1991). Atualmente é pesquisador prestador de serviço voluntário do Instituto de Tecnologia de Alimentos e professor visitante da Universidade Estadual de Campinas. Tem experiência na área de Engenharia de Alimentos, com ênfase em Instalações Industriais de Produção de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: aplicações de microondas aos processos térmicos de alimentos e correlatos.

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Publicado

30-06-2011

Como Citar

SILVA, F. A. da; GONÇALVES, L. A. G.; DAMIANI, C.; GONÇALVES, M. Ássima B.; SOARES JÚNIOR, M. S.; MARSAIOLI JÚNIOR, A. ESTABILIDADE OXIDATIVA DE AMÊNDOAS DE NOZ MACADÂMIA SECAS POR MICRO-ONDAS COM AR QUENTE. Pesquisa Agropecuária Tropical, Goiânia, v. 41, n. 2, p. 286–292, 2011. Disponível em: https://revistas.ufg.br/pat/article/view/9961. Acesso em: 16 nov. 2024.

Edição

v. 41, n. 2, abr./jun. 2011

Seção

Ciência e Tecnologia de Alimentos

Licença

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