CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE EXTRATOS DE ARROZ INTEGRAL, QUIRERA DE ARROZ E SOJA

Autores

  • Webber Tavares de Carvalho UFG
  • Renata Cunha dos Reis UFG
  • Poliana Velasco UFG
  • Manoel Soares Soares Júnior UFG
  • Priscila Zaczuk Bassinello Embrapa Arroz e Feijão
  • Márcio Caliari UFG

Palavras-chave:

Oryza sativa L., Glycine Max L., extratos hidrossolúveis, composição centesimal.

Resumo

Extratos hidrossolúveis são bebidas de origem vegetal, que possuem apelo comercial nutricional, quanto aos aspectos de saúde, como ausência de gorduras animais e altos teores de minerais. O objetivo deste trabalho foi comparar as características físico-químicas de extratos hidrossolúveis de arroz integral, quirera de arroz e soja. As análises (em triplicata) foram: pH, teor de sólidos solúveis, umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos totais, cálcio, magnésio, cobre, manganês, ferro, zinco e valor energético. O extrato de quirera de arroz apresentou o maior teor de carboidratos (3,17 g 100 g-1) e o menor teor de cinzas (0,58 g 100 g-1), proteínas (0,73 g 100 g-1), lipídeos (0,41 g 100 g-1) e valor energético (17,28 kcal 100 g-1), enquanto o extrato de arroz integral apresentou o maior valor de pH (6,77) e valores intermediários de cálcio (1,2 mg 100 g-1) e magnésio (1,69 mg 100 g-1). O extrato de soja se destacou com maiores valores de todos os minerais, cinzas (0,84 g 100 g-1), proteínas (2,51 g 100 g-1), lipídeos (1,05 g 100 g-1) e valor energético (68,34 kcal 100 g-1), porém, menor valor de carboidratos (2,62 g 100 g-1). Apesar do menor valor nutricional, quando comparado ao extrato de soja, os extratos de arroz integral ou de quirera de arroz são alternativas alimentares viáveis à substituição do leite ou do extrato de soja, para pessoas que possuam intolerância à lactose e/ou alergia às proteínas da soja.

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Publicado

29-09-2011

Como Citar

CARVALHO, W. T. de; REIS, R. C. dos; VELASCO, P.; SOARES JÚNIOR, M. S.; BASSINELLO, P. Z.; CALIARI, M. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE EXTRATOS DE ARROZ INTEGRAL, QUIRERA DE ARROZ E SOJA. Pesquisa Agropecuária Tropical, Goiânia, v. 41, n. 3, p. 422–429, 2011. Disponível em: https://revistas.ufg.br/pat/article/view/9885. Acesso em: 3 out. 2024.

Edição

Seção

Ciência e Tecnologia de Alimentos