Capsaicinoides e pungência em frutos de Capsicum chinense e Capsicum baccatum

Autores

  • Narda Gavilán Guillen Universidad Nacional del Centro del Perú, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Laboratorio de Biotecnología de Alimentos y Compuestos Bioactivos, Huancayo, Perú, nardis2112@hotmail.com https://orcid.org/0000-0003-3922-0556
  • Richard Tito Universidade Federal de Uberlândia, Instituto de Biologia, Uberlândia, Minas Gerais, Brasil, rtitoleon@gmail.com http://orcid.org/0000-0002-4184-5654
  • Norma Gamarra Mendoza Universidad Nacional del Centro del Perú, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Laboratorio de Biotecnología de Alimentos y Compuestos Bioactivos, Huancayo, Perú, aunonegame2016@outlook.com https://orcid.org/0000-0001-6559-6720

Palavras-chave:

Capsaicina, diidrocapsaicina, pimenta.

Resumo

Frutos de Capsicum chinense Jacq. e C. baccatum var. pendulum são amplamente utilizados na alimentação e na indústria de alimentos processados, no Peru, mas as sementes e placentas são descartadas. Objetivou-se quantificar a proporção de partes comestíveis (pericarpo) e não comestíveis (sementes, placenta e septos interloculares) dos frutos, em condições de mercado (frutos semissecos de pimenta C. chinense e frutos frescos de pimenta C. baccatum), bem como quantificar os capsaicinoides e sua pungência, em extrato de cada parte do fruto previamente seco. O pericarpo representa 63 % e 85 % do fruto, respectivamente para C. chinense e C. baccatum. A placenta responde por ~10 % do fruto em ambas as espécies, enquanto, para as sementes, o índice é de 23 % para C. chinense e de 5 % para C. baccatum. O conteúdo de capsaicinoides e a pungência variam entre as espécies e partes do fruto. Altos conteúdos de capsaicinoides e pungência são encontrados em partes não comestíveis do fruto, principalmente na placenta (79 % em C. chinense e 51 % em C. baccatum). Independentemente da parte do fruto e da espécie, a capsaicina foi o principal componente dos capsaicinoides (4.399 ug g-1 e 1.582 ug g-1 do peso seco em C. chinense e C. baccatum, respectivamente), enquanto a diidrocapsaicina e a nordi-idrocapsaicina atingiram menor concentração. C. chinense contém mais capsaicinoides e, portanto, nível muito mais alto de pungência que os frutos de C. baccatum.

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Biografia do Autor

Richard Tito, Universidade Federal de Uberlândia, Instituto de Biologia, Uberlândia, Minas Gerais, Brasil, rtitoleon@gmail.com

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Publicado

23-07-2018

Como Citar

GAVILÁN GUILLEN, N.; TITO, R.; GAMARRA MENDOZA, N. Capsaicinoides e pungência em frutos de Capsicum chinense e Capsicum baccatum. Pesquisa Agropecuária Tropical, Goiânia, v. 48, n. 3, p. 237–244, 2018. Disponível em: https://revistas.ufg.br/pat/article/view/52334. Acesso em: 11 out. 2024.

Edição

Seção

Artigo Científico