PRODUÇÃO DE QUEIJO TIPO COTTAGE SIMBIÓTICO E ESTUDO DE SOBREVIVÊNCIA DAS CÉLULAS PROBIÓTICAS QUANDO EXPOSTAS A DIFERENTES ESTRESSES

Autores

  • Emiliane Andrade Araújo Universidade Federal de Viçosa
  • Antônio Fernandes de Carvalho Universidade Federal de Viçosa
  • Eliana dos Santos Leandro Universidade Federal de Viçosa
  • Célia Alencar de Moraes Universidade Federal de Viçosa
  • Mauro Mansur Furtado

Palavras-chave:

Queijo, probióticos, Lactobacillus, inulina, trato gastrointestinal

Resumo

Probióticos são micro-organismos que, quando ingeridos no alimento, em quantidades adequadas, promovem efeitos benéficos à saúde do hospedeiro. Prebióticos são ingredientes não digeríveis, que atuam estimulando, seletivamente, o crescimento ou atividade metabólica de bactérias benéficas, no cólon. Simbiótico é um produto alimentício, que contém células probióticas e substâncias prebióticas. Este trabalho teve como objetivos: 1) desenvolver um queijo tipo Cottage simbiótico, adicionado de Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20 e de inulina (BENEO Raftiline GR); 2) acompanhar a viabilidade do micro-organismo probiótico Lactobacillus delbrueckii UFV, ao longo da vida de prateleira do queijo tipo Cottage, estocado a 5ºC; 3) avaliar a sobrevivência da estirpe Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20, presente no queijo tipo Cottage, exposta a condições típicas, encontradas no trato gastrointestinal. Após análise dos resultados, observou-se que, durante toda a vida de prateleira do queijo estocado a 5ºC, o número de células viáveis manteve contagem sempre acima do nível recomendado para que o produto seja considerado probiótico: 108 UFC.g-1. O teor de inulina determinada no queijo foi de 5,0% (p/p), quantidade também suficiente para exercer efeitos benéficos no indivíduo. Observou-se que o micro-organismo apresentou boa resistência a baixos valores de pH e a concentrações elevadas de sais biliares. A estirpe L. delbrueckii UFVH2b20 sobreviveria às condições normais do trato gastrointestinal, quando adicionada em queijo tipo Cottage simbiótico.

 

PALAVRAS-CHAVE: Queijo; probióticos; Lactobacillus; inulina; trato gastrointestinal.

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Biografia do Autor

Emiliane Andrade Araújo, Universidade Federal de Viçosa

Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Antônio Fernandes de Carvalho, Universidade Federal de Viçosa

Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos

Eliana dos Santos Leandro, Universidade Federal de Viçosa

Mestranda do Departamento de Microbiologia Agrícola

Célia Alencar de Moraes, Universidade Federal de Viçosa

Professora do Departamento de Microbiologia Agrícola

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Publicado

28-05-2009

Como Citar

ARAÚJO, E. A.; DE CARVALHO, A. F.; LEANDRO, E. dos S.; DE MORAES, C. A.; FURTADO, M. M. PRODUÇÃO DE QUEIJO TIPO COTTAGE SIMBIÓTICO E ESTUDO DE SOBREVIVÊNCIA DAS CÉLULAS PROBIÓTICAS QUANDO EXPOSTAS A DIFERENTES ESTRESSES. Pesquisa Agropecuária Tropical, Goiânia, v. 39, n. 2, p. 111–118, 2009. Disponível em: https://revistas.ufg.br/pat/article/view/4285. Acesso em: 28 fev. 2024.

Edição

Seção

Artigo Científico