ESTABILIDADE DA VITAMINA C EM CAGAITA IN NATURA E DURANTE A ESTOCAGEM DA POLPA E REFRESCO
Palavras-chave:
Eugenia dysenterica, polpa de fruta, refresco, vitamina C, análises físico-químicasResumo
Frutos de cagaita, em diferentes estágios de maturação (verde, semi-madura e madura), sua polpa e refresco foram avaliados, quanto ao pH, acidez titulável, sólidos solúveis e estabilidade da vitamina C. A polpa dos frutos foi congelada em freezer (-18ºC) e as análises fisico-químicas foram conduzidas, mensalmente, por quatro meses. O refresco foi refrigerado a 4ºC, durante 24 horas, com análises nos tempos 0, 2, 4, 6 e 24 horas. As concentrações de vitamina C, para frutos verdes, semi-maduros e maduros foram 26,84 mg/100 g, 20,21 mg/100 g e 27,46 mg/100 g, respectivamente. Durante a estocagem da polpa congelada e refresco refrigerado houve leve variação dos valores iniciais e finais de pH, e de sólidos solúveis, enquanto o conteúdo de vitamina C mostrou uma redução considerável. O armazenamento da polpa de cagaita, congelada por quatro meses, e do refresco, refrigerado por 24 horas, nas condições testadas, afetou negativamente a concentração de vitamina C, com redução de 33,7% e 56,2%, respectivamente.
PALAVRAS-CHAVE: Eugenia dysenterica; polpa de fruta; refresco; vitamina C; análises físico-químicas.
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