ACEITAÇÃO DO PALMITO DE GUARIROBA [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] EM CONSERVAS SOB DIFERENTES ÁCIDOS ORGÂNICOS

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação de palmito de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] em conserva, acidificada com os ácidos orgânicos acético, cítrico monohidratado, dl-láctico 85%, dl-málico e L(+)-tartárico. Foram processadas 75 conservas de guariroba, acondicionadas em frascos de vidro, imersas em salmoura acidificada com diferentes ácidos orgânicos, em quantidades suficientes para baixar o pH da mistura a 4,3, projetado para o equilíbrio. O experimento foi inteiramente casualizado, com cinco tratamentos e quinze repetições. Seis vidros de palmitos, ao acaso, foram utilizados para determinação da estabilização do pH da conserva. Nove vidros foram usados para avaliar a aceitação da conserva e demais análises físicas e químicas. A avaliação de aceitação consistiu na degustação de porção de aproximadamente 50 g do produto, baseando-se em escala hedônica de sete níveis, aplicada a quinhentos voluntários não treinados. Todos os tratamentos tiveram aceitação superior a 80%, entre os julgadores acostumados ao consumo de guariroba, e superior a 65% entre os não-consumidores. O tratamento com ácido málico (pH 3,50) obteve menor aceitação que as conservas acidificadas com os ácidos acético (pH 4,01), cítrico (pH 3,67), lático (pH 3,88) e tartárico (pH 3,43), os quais não diferiram significativamente entre si. Nesses níveis de pH, os custos de acidificação das conservas com os ácidos lático, cítrico e acético foram equivalentes entre si e menores do que os de conservas processadas com os ácidos málico e tartárico.

PALAVRAS-CHAVE: Gueroba; catolé; acidificação; botulismo.