Contração volumétrica e cinética de secagem de fatias de banana variedade Terra

Autores

  • Anna Letícia Moron Pereira Leite Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), Faculdade de Engenharia de Alimentos, Departamento de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP, Brasil.
  • Fabrício Schwanz da Silva Universidade do Estado de Mato Grosso (Unemat), Departamento de Engenharia de Alimentos, Barra do Bugres, MT, Brasil.
  • Alexandre Gonçalves Porto Universidade do Estado de Mato Grosso (Unemat), Departamento de Engenharia de Alimentos, Barra do Bugres, MT, Brasil.
  • Diego Piasson Universidade do Estado de Mato Grosso (Unemat), Departamento de Engenharia de Alimentos, Barra do Bugres, MT, Brasil.
  • Philipe dos Santos Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), Faculdade de Engenharia de Alimentos, Departamento de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP, Brasil.

Palavras-chave:

Musa sapientum, desidratação, modelos matemáticos.

Resumo

A secagem é um método empregado na conservação de alimentos, influenciando no tempo de preservação, qualidade e durabilidade desses produtos. Este trabalho objetivou caracterizar a cinética de secagem e avaliar o encolhimento de fatias de banana variedade Terra, sob temperaturas de secagem de 40-60 ºC. Os modelos matemáticos utilizados para a análise da secagem foram aproximação da difusão, dois termos, Midilli & Kucuk e Thompson e, para o encolhimento, Lozano, McMinn & Magee, Rovedo, Suarez & Viollaz e Ratti. O modelo que melhor se ajustou aos dados experimentais de secagem foi o de Midilli & Kucuk, por apresentar o melhor coeficiente de determinação (R2) e o menor erro médio relativo (P) e desvio padrão da estimativa (SE). Já para o encolhimento, o melhor modelo foi o de Ratti, por apresentar maior R2 e menores P e SE. A redução de volume (RV) apresentou comportamento inversamente proporcional, em relação à temperatura. Para as temperaturas de 40 ºC, 50 ºC e 60 ºC, a RV foi, respectivamente, de 21,65 %, 19,46 % e 17,74 %, quando avaliada com paquímetro, e de 27,74 %, 24,08 % e 22,50 %, quando avaliada com imagem.

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Biografia do Autor

Anna Letícia Moron Pereira Leite, Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), Faculdade de Engenharia de Alimentos, Departamento de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP, Brasil.

Atualmente é mestranda em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas.

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Publicado

24-04-2015

Como Citar

LEITE, A. L. M. P.; SILVA, F. S. da; PORTO, A. G.; PIASSON, D.; SANTOS, P. dos. Contração volumétrica e cinética de secagem de fatias de banana variedade Terra. Pesquisa Agropecuária Tropical, Goiânia, v. 45, n. 2, p. 155–162, 2015. Disponível em: https://revistas.ufg.br/pat/article/view/30270. Acesso em: 29 fev. 2024.

Edição

Seção

Ciência e Tecnologia de Alimentos