ABSORÇÃO DE ÓLEO DE SOJA E SÓDIO EM ARROZ E FEIJÃO PREPARADOS

Autores

  • Mara Reis Silva
  • Martha Zavariz de Miranda
  • Priscilla Ramos Mortate da Silva
  • Sillsa da Costa Xavier

Palavras-chave:

Cereal, leguminosa, gordura, sal, superfície de resposta

Resumo

O trabalho teve por objetivo avaliar a absorção de óleo de soja e sódio em arroz e feijão preparados, mediante análises de umidade, lipídios totais, sódio e da aceitabilidade das amostras. Arroz do tipo longo fino e feijão do tipo carioca foram preparados com 2%, 4% e 6% de sal refinado e com óleo de soja nas proporções de 2%, 7% e 12% para o arroz, e 4%, 12% e 20% para o feijão. O teste de aceitabilidade foi conduzido com 52 consumidores, os quais avaliaram as características de degustação e aparência do arroz e do feijão preparados, conforme escala hedônica de nove pontos. O delineamento de tratamentos foi um fatorial 3x3. Para a análise estatística dos dados utilizou-se o procedimento de superfície de resposta, de acordo com esse delineamento. A aceitação das amostras foi influenciada apenas pelo teor de sódio nas preparações. Os tratamentos mais aceitos foram aqueles preparados com 7% de óleo e 4% de sal, para arroz, e 12% de óleo e 4% de sal, para feijão. Os valores de absorção para esses tratamentos foram 1,6 g/100g de óleo e 0,6 g/100g de sódio, para arroz, e 1,5 g/100g de óleo e 0,5 g/100g de sódio, para feijão.

PALAVRAS-CHAVE: Cereal; leguminosa; gordura; sal; superfície de resposta.

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Biografia do Autor

Mara Reis Silva

Faculdade de Nutrição, Universidade Federal de Goiás, Rua 227 quadra 68 s/n, Setor Universitário, Caixa Postal 131, CEP 74605-080. Goiânia-GO. E-mail: marareis@fanut.ufg.br

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Publicado

11-11-2007

Como Citar

SILVA, M. R.; MIRANDA, M. Z. de; SILVA, P. R. M. da; XAVIER, S. da C. ABSORÇÃO DE ÓLEO DE SOJA E SÓDIO EM ARROZ E FEIJÃO PREPARADOS. Pesquisa Agropecuária Tropical, Goiânia, v. 34, n. 1, p. 21–27, 2007. Disponível em: https://revistas.ufg.br/pat/article/view/2338. Acesso em: 4 mar. 2024.

Edição

Seção

Artigo Científico