QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE INTEGRAL PASTEURIZADO PELO PROCESSO LENTO EM PROPRIEDAES RURAIS DO ESTADO DE GOIÁS
Palavras-chave:
Leite, pasteurização lenta, mini-indústriaResumo
Foram submetidos a análises microbiológicas e fisico-químicas 1.038 amostras de leite integral pasteurizado pelo processo lento, em propriedades rurais do Estado de Goiás. Os dados obtidos demonstram que 8,19% das amostras apresentaram-se fora do padrão para a contagem de microrganismos aeróbios mesófilos viáveis, 15,13% para a determinação do NMP de coliformes totais e 13,29% para o NMP de fecais. Em relação às análises fisico-químicas, a prova da acidez titulável em graus Dornic e a crioscopia mostraram o maior número de amostras fora do padrão, 12,24% e 17,34%, respectivamente. A enzima fosfatase alcalina esteve presente em 5,2% das amostras e a peroxidase ausente em 7,41%, demonstrando o controle inadequado do tratamento térmico.
PALAVRAS-CHAVE: Leite; pasteurização lenta; mini-indústria.
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