TY - JOUR AU - Barros, Raphael Ferreira AU - Cutrim, Camila Sampaio AU - Costa, Marion Pereira da AU - Conte Junior, Carlos Adam AU - Cortez, Marco Antonio Sloboda PY - 2019/01/19 Y2 - 2024/03/28 TI - HIDRÓLISE DA LACTOSE E PRODUÇÃO DE ÁCIDOS ORGÂNICOS EM IOGURTES ELABORADOS COM DIFERENTES TEMPERATURAS DE INICIO DE AÇÃO ENZIMÁTICA E FERMENTAÇÃO JF - Ciência Animal Brasileira / Brazilian Animal Science JA - Ciênc. anim. bras. VL - 20 IS - SE - CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DO - UR - https://revistas.ufg.br/vet/article/view/43549 SP - 1-10 AB - <p>O objetivo deste estudo foi avaliar a hidrólise da lactose em relação a duas diferentes temperaturas iniciais de ação enzimática e fermentação, a fim de melhorar o período de fermentação, verificando a formação de componentes e o nível de hidrolise por CLAE (HPLC). Os resultados das análises de pH e acidez titulável entre os tratamentos com maior temperatura inicial (HIT), 42 ?C, e menor temperatura inicial (LIT), 30 ?C, foram diferentes (P&lt;0,05) durante a fermentação. HIT obteve menores valores de pH e maiores valores de acidez titulável como 4,6±0,04 e 0,73±0,01 g acido láctico.100 mL-1, respectivamente, contra 4,82±0,01 e 0,64±0,01 g acido láctico.100 mL-1 de LIT. O teor de lactose difereriu (P &lt;0,05) entre os tratamentos durante a fermentação; entretanto, no final do processo alcançaram 4,40±0,14 mg.mL-1 e 4,32±0,14 mg.mL-1 para LIT e HIT (P&gt;0,05), respectivamente. Teores de glicose e galactose mantiveram-se dinâmicos. A concentração de ácido láctico em LIT (P&lt;0,05) foi maior (18,64±0,62 mg.mL-1) que em HIT (17,56±0,53 mg.mL-1), embora o teor dos ácidos cítrico e acético tenha diminuído durante o processo. Assim, pode-se concluir que a enzima lactase contribuiu para reduzir o teor de lactose, sem influenciar o processo de fermentação. Além disso, ambos os tratamentos obtiveram valores mais baixos de lactose, o que é suficiente para o consumo por pessoas com intolerância a lactose.<br><strong>Palavras-chave:</strong>&nbsp;?-galactosidase; alimento funcional; CLAE; leite fermentado; HPLC.</p> ER -