Desenvolvimento de hambúrguer de carne de ovinos de descarte enriquecido com farinha de aveia - Júnior, Luís Carlos Oliveira dos Santos; Rizzatti, Rosiane; Brungera, André; Schiavini, Taiza Jucela; Campos, Elia Fernanda Morais de; Neto, João Francisco Scalco; Rodrigues, Laura Beatriz; Dickel, Elci Lotar; Santos, Luciana Ruschel dos (Ciência Animal Brasileira / Brazilian Animal Science, 2009)
O objetivo deste trabalho foi desenvolver um produto cárneo do tipo hambúrguer, adicionado de farinha de aveia, visando ao aproveitamento da carne de ovinos de descarte, uma matéria-prima de pouca aceitação na forma in natura. Foram avaliadas a composição centesimal, o pH, a atividade de água, a cor, a capacidade de retenção de água e perda de peso por cozimento da carne e dos hambúrgueres, bem como carboidratos, valor calórico total e análise sensorial dos produtos formulados. A carne ovina apresentou em média 19% de proteína, 5,4% de lipídios, 1,18% de cinzas e 76% de umidade, sendo o conteúdo de lipídios uma importante diferença entre a carne ovina de descarte e a de animais jovens. Os demais parâmetros avaliados estão em concordância com a legislação para carnes, embora a adição de aveia e/ou de carne suína nos hambúrgueres tenha alterado os percentuais de cinzas e umidade. A amostra preferida na avaliação sensorial foi composta por 50% de carne ovina; 46% de carne suína e 4% de aveia, teor máximo permitido pela legislação para proteínas não cárneas. Os hambúrgueres formulados com carne de ovinos de descarte e adicionados de farinha de aveia foram bem-aceitos no painel sensorial e atendem à legislação vigente, demonstrando a adequação dessas matérias-primas na elaboração de produtos cárneos derivados. Palavras-chaves: Análise sensorial, composição centesimal, fibra alimentar.