RESUMO
Neste trabalho objetivou-se avaliar a qualidade físico-química do leite
cru obtido de 72 amostras provenientes de nove propriedades rurais
situadas na região da Gameleira, no município de Sacramento, MG, assim
como doze amostras do leite dessas propriedades contido em um tanque
comunitário. Foram determinados os valores de acidez titulável,
densidade, crioscopia, teor de gordura, extrato seco total e extrato
seco desengordurado (BRASIL, 1981). Os resultados obtidos evidenciaram
que, de dez (13,9%) amostras estavam em desacordo com pelo menos um dos
requisitos físico-químicos constantes na Instrução Normativa nº
51. As doze amostras de leite de conjunto analisadas durante o
experimento apresentaram-se de acordo com o proposto pela Instrução
Normativa n° 51 para os requisitos físico-químicos. Tais achados
permitiram concluir que o uso de tanque comunitário pode proporcionar a
obtenção de leite com qualidade físico-química satisfatória.
PALAVRAS-CHAVES: Leite cru, tanque comunitário, características físico-químicas.
ABSTRACT
PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERISTICS OF MILK SAMPLES FROM COMMUNITY TANKS
This research evaluated the physical and chemical quality of 72 samples
of crude milk from 9 farms in the Gameleira region, municipality of
Sacramento, MG, Brazil, and 12 milk samples from the same farms
collected from a community milk tank. Values for titratable acidity,
density, cryoscopy, fat, total dry extract, defatted dry extract were
determined (BRASIL, 1981). Results showed that 10 (13.9%) samples did
not comply with at least one physical and chemical item required by
Norm 51. The 12 milk samples from the community tank analyzed during
the assay complied with Norm 51 for physical and chemical requirements.
The use of community tank actually provides satisfactory quality milk
with regard to its physical and chemical characteristics.
KEYWORDS: Crude milk, community tank, physical and chemical characteristics.
INTRODUÇÃO
A pecuária leiteira vem sendo marcada por um intenso processo de
modernização, seleção e especialização da produção, com significativas
mudanças nos sistemas de armazenamento e transporte. O resfriamento e a
granelização do leite são tendências irreversíveis na produção (SANTOS
& FONSECA, 2003).
A coleta a granel é realizada em caminhões isotérmicos, em dias
alternados, e vem substituindo gradativamente a coleta em latões, de
modo a modernizar e agilizar a recepção da matéria prima pelas
indústrias. Esse processo gera economia de mão de obra e transporte,
bem como diminui as perdas por acidificação do leite.
Uma vez que dentro desse novo cenário de modernização da coleta de
leite a palavra-chave é racionalização, com otimização do processo,
potencialmente as indústrias captadoras optam pelo fechamento ou
cancelamento de linhas de leite deficitárias ou que geram baixa
eficiência. Especialmente são preteridas aquelas mais distantes das
fábricas, ou de difícil acesso para os caminhões, e que possuem pequena
escala de produção (SANTOS & FONSECA, 2003).
Assim, no momento em que a legislação referente a esse assunto era
discutida, falou-se que sairiam da atividade, por não terem condições
de se ajustar às normas milhares de produtores encontrariam
dificuldades para adquirir tanques resfriadores individualmente, devido
ao alto custo. Para evitar esse problema, a legislação criou a
possibilidade de os produtores resfriarem o leite em tanques
comunitários, em regime de condomínio, formando associações. Nesse
sistema utiliza-seum único tanque de expansão, o qual é instalado em
uma propriedade que recebe o leite das demais. Dessa forma, o
investimento dilui-se entre vários pequenos produtores, o que viabiliza
a permanência deles na atividade e reduz a comercialização informal do
leite e a ocorrência do êxodo rural (RIBEIRO & TEIXEIRA, 2000).
Para que a utilização de tanques comunitários seja organizada,
componentes básicos como gestão participativa, relações interpessoais
de confiança e interesses comuns devem ser adotados, melhorando a vida
das pessoas, da comunidade e dos negócios do grupo (BRITO & DINIZ,
2005). No entanto, uma vez que o tanque passa a ser a unidade de coleta
de leite, fica difícil estabelecer critérios específicos para cada
pequeno produtor, principalmente no que se refere às análises de
qualidade. Estas podem se tornar problemas operacionais limitantes,
exigindo um nível de responsabilidade e de interação maior por parte do
grupo proprietário do tanque (FONSECA, 1998).
Os conteúdos de gordura, proteína, lactose, extrato seco total (EST) e
extrato seco desengordurado (ESD) são critérios utilizados pelos
laticínios para remunerar os produtores, definir o destino da
matéria-prima dentro dos processamentos e prever o rendimento
industrial (NEVES
et al., 2004).
Quanto à qualidade do leite, índice crioscópico é um parâmetro
físico-químico que pode determinar fraude por aguagem (WOLFSCHOON-POMBO
et al., 1986). A adição de
água ao leite é fraude reconhecida mundialmente e altera a qualidade e
a aceitação no mercado do produto e seus derivados. Essa prática existe
em proporções variáveis, de acordo com a região, ou mesmo com o grau de
conscientização do produtor rural (FONSECA
et al.,
1995). A aguagem reduz de forma significativa o valor nutritivo do
leite, por alterar a relação dos seus constituintes, diminuindo o
rendimento industrial, elevando os riscos de contaminação microbiana e,
consequentemente, provocando perdas econômicas (ALVES
et al., 2004).
Diante das poucas informações disponíveis sobre a qualidade do leite
produzido em regime de condomínio, idealizou-se o presente trabalho com
o objetivo de conhecer as características físico-químicas através da
determinação dos valores de acidez titulável, densidade, crioscopia,
teor de gordura, extrato seco total e extrato seco desengordurado do
leite cru. Analisaram-se amostras provenientes de nove propriedades
rurais, assim como o leite de conjunto dessas propriedades contido em
um tanque comunitário.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram analisadas 72 amostras de leite cru provenientes de nove
propriedades rurais situadas na região da Gameleira, no município de
Sacramento, MG. Oito delas pertenciam a produtores rurais de uma mesma
família e, por esse motivo, localizavam-se muito próximas uma das
outras. Colheram-se, ainda, doze amostras do leite de conjunto – o
produto da mistura do leite de todas as propriedades – contido em um
tanque de expansão comunitário com capacidade para 3.000 L.
As colheitas das amostras foram realizadas mensalmente durante o
período de abril a julho de 2005. Cada amostragem foi efetuada em dois
dias consecutivos, uma vez que o produto contido no tanque era enviado
ao estabelecimento industrial em dias alternados, portanto, a cada 48
horas.
Após a realização da prova do alizarol a 74°GL em todos os latões de
leite de cada propriedade, foram colhidas, no momento da entrega,
amostras individuais e de mesmo volume diretamente do latão,
homogeneizando-as com o intuito de se obter uma amostra por propriedade
suficiente para a realização das provas físico-químicas. Em seguida,
também foi realizada a prova do alizarol antes da colheita do leite de
conjunto armazenado no tanque comunitário. Decorridas 24 horas,
repetiu-se o procedimento das colheitas de amostras do leite oriundo de
cada propriedade e do leite de mistura de todas as propriedades.
As amostras foram colhidas após constante homogeneização em frascos
previamente esterilizados e acondicionadas em caixa isotérmica contendo
gelo. Depois foram transportadas para o laboratório onde realizaram-se
as determinações físico-químicas (BRASIL, 1981).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Dentre as diversas atividades de controle da qualidade do leite, existe
a prevenção de fraudes ou adulterações do produto in natura, mediante a
adoção de parâmetros físico-químicos como acidez, densidade a 15ºC,
índice crioscópico, percentual de gordura e de extrato seco
desengordurado (ESD) (OLIVEIRA
et al., 1999).
Os dados inseridos na
Tabela 1
mostram a distribuição dos valores médios obtidos nas determinações de
acidez, densidade, gordura, índice crioscópico, EST e ESD das 72
amostras de leite cru provenientes das nove propriedades rurais
estudadas durante o experimento.
Os valores médios das diferentes determinações físico-químicas inseridas na
Tabela 1
revelam que apenas o valor do teor de gordura obtido nas amostras da
propriedade 8 apresentou-se fora dos padrões legais. Das oito
determinações do teor de gordura efetuadas nas amostras de leite dessa
propriedade, durante o período analisado, seis (75%) apresentaram-se
abaixo do padrão exigido pela Instrução Normativa nº 51. Acredita-se
que esse resultado talvez possa ser atribuído à ocorrência de falhas na
alimentação dos animais lactantes, possivelmente devido à baixa
qualidade nutricional da pastagem disponível nessa propriedade.
De acordo com os requisitos físico-químicos propostos pela Instrução
Normativa nº 51, uma amostra de leite oriunda da propriedade 6
apresentou índice crioscópico superior ao padrão. No entanto, o valor
de densidade e do ESD ficou abaixo do mínimo permitido, indicando,
portanto, a ocorrência de fraude por adição de água.
FARIAS
et al. (2005), em
estudo conduzido na Zona da Mata de Minas Gerais, observaram que das
sessenta amostras colhidas, três (5%) apresentaram fraudes por adição
de água, achado superior ao obtido neste trabalho. Sabe-se que a
ocorrência de fraude no leite por adição de água reduz de forma
significativa seu valor nutritivo. Além de prejudicar a qualidade
microbiológica do produto, esse procedimento reflete a falta de
comprometimento com a produção de leite com qualidade.
Os valores médios dos componentes físico-químicos das doze amostras de
leite cru provenientes do leite de conjunto das nove propriedades
rurais estão contidos na
Tabela 2.
Das doze amostras de leite de conjunto analisadas durante o experimento
também apresentaram-se de acordo com o proposto pela Instrução
Normativa n° 51, para os requisitos físico-químicos.
Desse modo, verifica-se a influência do fator diluição, visto que
independentemente de algumas amostras individuais de cada propriedade
evidenciarem variações, o leite de conjunto apresentou os componentes
físico-químicos dentro da normalidade.
BRITO
et al. (2003), ao
analisarem 335 amostras do leite de 22 tanques comunitários na região
da Zona da Mata, observaram a ocorrência de uma (0,3%) amostra com
valor de densidade relativa; 48 (14,3%) com valores de acidez titulável
e quinze (4,6%) amostras com valores do índice crioscópico fora dos
padrões legais.
A qualidade físico-química satisfatória apresentada pelas análises do
leite provavelmente pode ser explicada pelo fato de que o sistema de
uso do tanque comunitário, objeto do presente estudo, era praticamente
familiar. Apenas um dos produtores não possuía qualquer grau de
parentesco com os demais, de modo que havia uma relação de confiança
entre eles, já que possuíam interesses comuns.
CONCLUSÕES
Os resultados verificados no presente estudo permitiram concluir que o
uso de tanque comunitário pode proporcionar a obtenção de leite com
qualidade físico-química satisfatória, atendendo os limites propostos
pela legislação vigente, desde que obedecidas as normas gerais de boas
práticas de produção.
AGRADECIMENTO
À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), pelo auxílio financeiro (processo nº 04/12511-0).
REFERÊNCIAS
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Protocolado
em: 29 abr. 2009 Aceito em: 17 jan. 2011