Este trabalho foi desenvolvido com o
objetivo de estudar os efeitos da elevação da altura de corte da
silagem de milho de 16 para 46 cm, associados aos níveis de 16% ou 30%
de concentrado sobre o total da matéria seca oferecida, sobre as
características da carcaça de bezerros. Utilizaram-se 24 bezerros
Braford, desmamados aos três meses de idade e terminados em
confinamento dos sete aos doze meses de idade, quando foram abatidos.
Não se observou interação entre altura de corte e nível de concentrado.
As variáveis percentagens dos cortes comerciais da carcaça, as medidas
métricas da carcaça, bem como as percentagens de osso, de músculo e de
gordura e relações entre os tecidos da carcaça não foram afetadas pela
altura de colheita da silagem ou pelo nível de concentrado usado nas
dietas. Alem disso, a carne de animais alimentados com nível mais baixo
de concentrado teve menor perda durante o descongelamento (5,05% vs
8,03%), resultando em maior suculência (7,14 vs 6,74 pontos), embora a
carne apresentasse coloração mais escura que a carne dos outros
novilhos (3,17 vs 4,00 pontos). Na comparação entre as alturas de
colheita da silagem, a maior suculência foi observada na carne de
animais alimentados com silagem colhida a 16 cm do solo (7,18 vs 6,69
pontos), cuja carne teve menor perda durante o descongelamento (4,70 vs
8,38%) e durante a cocção (17,11 vs 22,33%).
PALAVRAS-CHAVES: Braford, composição da carcaça, qualidade da carne, qualidade da silagem, volumoso.
EFFECTS OF CORN SILAGE HARVEST HEIGHT AND CONCENTRATE LEVEL ON CARCASS AND MEAT CHARACTERISTICS OF BRAFORD YOUNG STEERS
This work was conducted with the
objective of verifying the effects of increasing the corn silage
harvest height from 16 to 46 cm, associated to 16 or 30% of concentrate
level on total dry matter offered, on carcass and meat characteristics
of young steers. Twenty-four Braford calves, weaned at three months of
age, were finished in feedlot from seven to twelve months, when they
were slaughtered. The commercial carcass cuts, metric carcass
measurements, such as the bone, muscle and fat percentages and carcass
tissues ratios were not affected by the silage harvest height and diet
concentrate level used. On the other hand, meat of steers fed with low
concentrate level had lower thawing loss (5.05 vs. 8.03%) resulting in
higher juiciness (7.14 vs. 6.74 points), although the meat showed
darker coloration than the meat of the other steers (3.17 vs. 4.00
points). The comparison between harvest heights showed that meat of
steers fed with silage harvested at 16 cm from the soil had higher
juiciness (7.18 vs. 6.69 points), as the result showed lower thawing
loss (4.70 vs. 8.38%) and lower cooking loss (17.11 vs. 22.33%).
KEYWORDS: Braford, carcass composition, meat quality, roughage, silage quality.
Na bovinocultura de corte de ciclo
completo, a redução de idade de abate dos machos representa um ponto
importante ao incremento dos índices produtivos e eficiência do
estabelecimento rural como empresa, no entanto somente é viável se os
novilhos atingirem um grau de acabamento adequado às exigências do
mercado.
Além de importantes para o sistema produtivo, o peso de abate e o
acabamento são considerados os fatores principais que determinam a
qualidade da carcaça e da carne (VAZ & RESTLE, 1998). Por sua vez,
redução da idade de abate beneficia a característica mais importante da
carne bovina no que diz respeito à satisfação dos consumidores: a
maciez (VAZ et al., 2002b; RESTLE & VAZ, 2003; VAZ et al., 2004).
Dada a importância da redução da idade de abate nos índices produtivos
e, consequentemente, econômicos da empresa rural (PACHECO et al.,
2006), aliados à melhoria na qualidade da carne, várias pesquisas têm
estudado a redução máxima da idade de abate dos novilhos. As pesquisas
estão concentradas no estudo de animais abatidos com idade variando
entre doze e quinze meses de idade, quando os animais têm condições de
atingir peso de carcaça entre treze e quinze arrobas (RESTLE & VAZ,
2003).
A redução da idade de abate passa pela melhoria na qualidade da
alimentação dos animais. Assim, pode-se afirmar que as alterações na
dieta afetam as características da carcaça e da carne, principalmente
aquelas ligadas à deposição de tecidos na carcaça, sobretudo quanto à
deposição de gordura, pois seus efeitos estão diretamente relacionados
ao nível energético da alimentação oferecida aos animais (ARTHAUD et al., 1977).
Entretanto, o correto manejo da dieta está diretamente relacionada à lucratividade de um confinamento (CAÑAS et al., 1974; RESTLE et al., 2004). RESTLE et al.
(2007), em avaliação econômica do confinamento de novilhos Red Angus
superjovens, observaram que o custo da dieta é o item mais oneroso do
processo, se desconsiderado o custo de aquisição dos animais. A fração
volumosa, composta por silagem de milho, representou 18,9% do custo de
engorda, com variação entre 18,7% e 19,2% em função do peso de abate
dos animais (340 a 434 kg de peso vivo).
RESTLE et al. (2002a)
verificaram que, no processo de colheita do milho para silagem, a
elevação da altura de corte das plantas aumenta a participação de grãos
em detrimento dos colmos e das folhas senescentes, melhorando a
qualidade da silagem produzida, pela redução nos teores de fibra em
detergente neutro e detergente ácido. Em seu trabalho, LEWIS et al.
(2004) afirmam que as silagens de milho produzidas a partir dos
diferentes híbridos disponíveis no mercado apresentam diferenças na
digestibilidade da fibra detergente neutra, quando existe variação na
altura de colheita entre 15 e 46 cm do solo, afetando o desenvolvimento
dos animais, conforme também constatado por SPADOTTO et al. (1996). No entanto, WOODY et al. (1983) não observaram efeitos do incremento de grão na biomassa ensilada sobre as características organolépticas da carne.
ANDRADE et al. (1998)
acreditam que essas variações podem ser afetadas pelas características
do híbrido utilizado. Adicionalmente, são relativamente poucos os
trabalhos que avaliam os efeitos de diferentes silagens usadas durante
a engorda sobre as características da carcaça e da carne de novilhos.
O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos sobre as
características de carcaça e da carne, de duas alturas de colheita da
silagem de milho, associadas a dois níveis de concentrado na dieta
oferecida a bezerros Braford, confinados dos sete aos doze meses de
idade.
O experimento foi realizado no Setor
de Bovinocultura de Corte do Departamento de Zootecnia da Universidade
Federal de Santa Maria (UFSM), no período compreendido entre maio e
dezembro.
As carcaças avaliadas foram provenientes de 24 bezerros inteiros da
raça Braford (3/8 Nelore 5/8 Hereford), desmamados precocemente aos 88
dias e mantidos em confinamento até os sete meses de idade. Ao início
do experimento (sete meses), os bezerros apresentavam peso vivo médio
de 221,2 kg. A terminação em confinamento teve a duração de 158 dias,
sendo então os animais abatidos aos doze meses de idade, quando
atingiram peso vivo médio de 390,4 kg.
Os tratamentos corresponderam às dietas experimentais, as quais se
constituíram de duas alturas de colheita da silagem de milho,
denominadas corte baixo (16 cm) e corte alto (46 cm), associadas a dois
níveis de concentrado, 16% e 30% em base seca, ou seja, relação
volumoso/concentrado de 84/16 e 70/30.
As dietas continham 12,7% de proteína bruta (isoproteicas), sendo a proporção dos ingredientes apresentada na
Tabela 1 e a composição bromatológica das dietas apresentada na
Tabela 2.
Antes do embarque para o frigorífico, os animais foram pesados após
jejum prévio de sólidos de quatorze horas. Após o abate, procedeu-se à
identificação das carcaças, as quais foram lavadas, divididas em duas
metades iguais, pesadas e levadas ao resfriamento por 24 horas à
temperatura de -2ºC. Decorrido esse tempo, retiraram-se as
meia-carcaças da câmara fria, para realização das avaliações de
maturidade fisiológica, conformação e medidas métricas de
desenvolvimento da carcaça (MÜLLER, 1987).
Dividiu-se a meia-carcaça esquerda nos três cortes comerciais –
dianteiro, costilhar ou ponta-de-agulha e traseiro ou serrote –, sendo
pesados e expressos como porcentagem em relação ao peso da meia-carcaça.
Na meia-carcaça direita foram feitas as seguintes avaliações métricas:
comprimento de perna, espessura de coxão e espessura de gordura
subcutânea medida entre a 12ª e 13ª costelas. Nessa região,
seccionou-se transversalmente o músculo
longissimus dorsi
e, após exposição ao ar por vinte minutos, realizou-se avaliação
subjetiva das características de cor, textura e marmoreio (MÜLLER,
1987).
Para determinação da composição física da carcaça em músculo, gordura e
osso foi extraída uma peça correspondendo às 10ª-11ª-12ª costelas,
segundo a metodologia proposta por HANKINS & HOWE (1946), adaptada
por Müller (1973), em que músculo = 15,56+0,81(MHH), gordura =
3,06+0,82(GHH), osso = 4,30+0,61(OHH). MHH, GHH e OHH, respectivamente,
músculo, gordura e osso, foram obtidos conforme metodologia de HANKINS
& HOWE (1946).
As porções de músculo
longissimus dorsi
extraídas dessa seção foram acondicionadas em sacos plásticos,
embaladas em papel pardo e congeladas por trinta dias. Após esse
período, com a amostra ainda congelada, cortaram-se dois bifes (A e B)
com 2,5 cm de espessura de cada amostra. Um dos bifes (B) foi pesado
ainda congelado. E depois de descongelados os bifes A e B, em
refrigerador por um período de 24 horas, efetuou-se nova pesagem do
bife B, para determinação da perda durante o descongelamento.
Os dois bifes foram assados em forno, por quinze minutos, buscando uma
temperatura de 70ºC no interior das amostras. O bife A foi cortado
ainda quente, em cubos de 2 cm³, e distribuídos aleatoriamente para um
painel de cinco degustadores devidamente treinados, os quais avaliaram
subjetivamente as características de maciez, palatabilidade e
suculência de acordo com a metodologia descrita por MÜLLER (1987). O
bife B foi novamente pesado depois de frio, para determinação da perda
durante a cocção e, na sequência, foi utilizado para a determinação da
força de cisalhamento, utilizando o aparelho Warner Bratzler Shear.
Para tanto, retiraram-se três amostras de feixes de fibras musculares,
com área de 1 cm², cortadas perpendicularmente à direção das fibras,
realizando-se em cada amostra duas leituras, totalizando seis leituras
por bife.
O delineamento experimental foi inteiramente casualizado com arranjo
fatorial 2 x 2 (duas alturas de corte da silagem de milho x dois níveis
de concentrado) e seis repetições, conforme o modelo estatístico:
Y
ijk = µ + α
i + β
j + (αβ)
ij + ε
ijk,
sendo Y
ijk o valor observado na i-ésima altura de corte no
j-ésimo nível de concentrado na k-ésima repetição; µ a média geral da
variável; α
i o efeito da i-ésima altura de corte; β
j o efeito do j-ésimo nível de concentrado; (αβ)
ij o efeito da interação entre i-ésima altura de corte e j-ésimo nível de concentrado; ε
ijk o efeito aleatório associado a cada observação pressuposto NID (0; σ²).
Submeteram-se os dados à análise de variância pelo procedimento de
Modelos Lineares Gerais (PROC GLM), ajustando-se suas médias pelo
método dos Quadrados Mínimos (LSMEANS) e comparando-as pelo teste t de
Student (PDIFF) ao nível de 5% de probabilidade de erro. Para isso foi
utilizado o programa estatístico SAS (1999).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Não houve interação significativa (P>0,05) entre altura de corte x
nível de concentrado para as varáveis dependentes estudadas, conforme
mostrado na
Tabela 3.
Não houve diferença entre alturas de colheita ou entre níveis de
concentrado, para as medidas métricas da carcaça (P>0,05).
Diferenças entre essas medidas poderiam ser esperadas em função de
prováveis diferenças no desenvolvimento dos animais durante a fase de
engorda (BERG & BUTTERFIELD, 1976; DI MARCO, 2003), ou seja, efeito
direto da alimentação recebida em confinamento.
RESTLE
et al. (2002a)
verificaram que o híbrido de milho AG-5011, colhido a 42 cm de altura,
produz silagem com menor teor de MS, maior teor de PB e 13,8% a mais de
DIVMO em relação à silagem colhida a 20 cm do solo. Isso resulta em
energia digestível 13,4% mais alta, além de redução de 13,2% no teor de
FDN. Pesquisando plantas de sorgo AG-2006, colhidas a 45 ou 14 cm do
solo, RESTLE
et al. (2002b)
verificaram menores teores de FDN e FDA e maior concentração de energia
digestível por kg de MS. Esses fatores não resultaram em diferença
significativa no ganho de peso diário dos animais, mas o uso da silagem
de sorgo colhida a 45 cm resultou em melhor conversão alimentar durante
a terminação de bezerros Braford.
A
Tabela 4
apresenta as médias para as variáveis percentagens dos cortes
comerciais, medidas métricas da carcaça, composição física da carcaça e
maturidade fisiológica das carcaças.
BRONDANI
et al. (2004)
testaram os níveis de concentrado 12% ou 32% na dieta de bezerros
inteiros abatidos aos treze meses de idade, das raças Aberdeen Angus e
Hereford, verificando maior comprimento de perna em animais alimentados
com nível mais alto de energia. O nível de concentrado de 32% resultou
em 71,75 cm de perna em comparação a 64,50 cm nos animais com nível
baixo de energia, mas os autores não observaram diferenças para as
variáveis comprimento de carcaça, espessura de coxão, comprimento e
perímetro de braço.
Em análises de contraste para comparação do ganho médio diário antes e após o desmame, VAZ
et al.
(2004) verificaram que somente o ganho de peso antes dos sete meses de
idade foi importante para características como peso aos doze e dezoito
meses de idade, comprimento de carcaça e comprimento de perna. Esse
efeito também influenciou a espessura de gordura subcutânea e,
consequentemente, a percentagem de costilhar dos animais.
Outra forma de avaliar o desenvolvimento dos animais é pelos
percentuais dos tecidos envolvidos no crescimento, principalmente o
tecido adiposo (BERG & BUTTERFIELD, 1976). Neste trabalho, a
percentagem de gordura na carcaça apenas apresentou tendência
(P<0,06) a ser maior nos animais alimentados com silagem cortada a
46 cm, sugerindo maior concentração energética (
Tabela 4). RIBEIRO
et al.
(2002) avaliaram níveis altos de concentrado na dieta, associados ao
bagaço de cana, verificando que, entre 9% e 21% de bagaço de cana, não
houve diferença no teor e na espessura de gordura da carcaça, apenas
diferindo o peso de gordura pélvica + renal, que foi de 7,27 e 5,41 kg,
respectivamente, para os níveis 9% e 21% de bagaço de cana.
SIGNORETI
et al. (1999), em
abate de bezerros Holandês, confinados até o abate aos 190 ou 300 kg de
peso vivo, com dietas contendo 45%, 60%, 75% ou 90% de concentrado na
base seca da ração, verificaram que a proporção de músculos diminuiu e
que o percentual de gordura e as relações gordura/osso e
gordura/músculo aumentaram linearmente, em função do aumento dos níveis
de concentrado, nos animais abatidos com 190 kg. Nos animais abatidos
com maior peso, o aumento do nível de concentrado nas rações
influenciou somente a relação músculo/osso na carcaça.
A conformação também foi similar entre todos os tratamentos (
Tabela 4).
Segundo DI MARCO (2003), a conformação é uma característica que pode
ser afetada pela manipulação da dieta dos animais durante a fase de
crescimento. Animais com crescimento restringido apresentam menor
percentual de músculo na carcaça, prejudicando os escores de
conformação. No presente trabalho, pode-se verificar que a percentagem
de músculo da carcaça não diferiu entre os tratamentos (P>0,05),
embora o teor de gordura tenha sido de 20,81% para os animais
alimentados com silagem colhida a 46 cm do solo, ao passo que o corte
mais baixo resultou em animais com 18,79% de gordura na carcaça. Entre
os níveis de concentrado, os valores foram mais similares, 20,00 e
19,60, respectivamente, para os níveis 16% e 30% de concentrado na
dieta (P>0,05).
VAZ & RESTLE (2003) observaram que ganhos de peso médio diário
superiores a 0,5 kg, antes e após o desmame, resultam em novilhos
Charolês com maior espessura de gordura que os animais com menor ganho
de peso após os sete meses, independente se antes dos sete meses o
ganho de peso foi superior ou inferior a 0,5 kg. O percentual de
gordura na carcaça mostrou-se maior nos animais com ganhos baixo antes
e alto após os sete meses (17,3%) em relação aos animais com ganhos
baixo, antes e após os sete meses de idade (14,6%).
Pela
Tabela 4,
verifica-se que não houve diferença significativa entre os tratamentos
para as percentagens dos cortes comerciais da carcaça. Utilizando os
níveis de concentrado 12% ou 32% na dieta de bezerros de raças
britânicas abatidos aos treze meses de idade, BRONDANI
et al. (2004) não observaram diferenças nos percentuais de dianteiro, de costilhar e de serrote.
Em descrição do efeito do ganho de peso antes e após os sete meses de
idade sobre as características de carcaça de novilhos Nelore abatidos
aos 24 meses de idade, VAZ
et al.
(2004) verificaram maior percentagem de costilhar nos novilhos que
tiveram altos ganhos de peso antes dos sete meses de idade (13,8%) em
relação aos novilhos com ganhos mais baixos do nascimento aos sete
meses e ganho alto após os sete meses (12,7%). Também os novilhos com
ganho baixo antes e após os sete meses foram inferiores na percentagem
de costilhar (12,1%) em relação aos primeiros. Entretanto, os autores
verificaram que a percentagem de serrote foi menor nestes (48,4%) em
relação aos animais com ganhos de peso baixo antes e após os sete meses
de idade (50,2%). As análises de contraste desenvolvidas no trabalho de
VAZ
et al. (2004) indicaram
que tanto o ganho de peso pré e após os sete meses de idade influenciam
o peso de carcaça e a percentagem de serrote.
COSTA
et al. (2002)
verificaram, por meio de correlações, que as percentagens dos cortes
comerciais da carcaça são características que, na mesma raça, podem ser
afetadas pelo teor de gordura na carcaça. Para os autores, as
deposições de gordura na carcaça favorecem o aumento do percentual de
costilhar, o que seria o fator principal para que as percentagens dos
cortes comerciais difiram entre animais de mesma raça, condição sexual
e idade. COSTA
et al. (2002)
relataram correlação da espessura de gordura com o peso de costilhar de
0,65 (P = 0,0005). Da primeira com a percentagem de costilhar, a
correlação foi de 0,48 (P = 0,0156).
Variando os níveis de energia para vacas de descarte suplementadas em
pastagem cultivada, com níveis de concentrado entre de 0% a 0,9% do
peso vivo, RESTLE
et al.
(2001) verificaram porcentagem de costilhar similar entre todos os
tratamentos: entre 12,2% e 13,0%. Entretanto, a espessura de gordura
apresentou efeito linear positivo com o aumento do nível de concentrado
na dieta, variando de 2,3 a 3,8 mm.
Na
Tabela 5
são mostradas as médias para as características relacionadas à
qualidade da carne. Verifica-se que as médias foram similares entre
alturas de corte (P>0,05), para as características coloração,
textura e marmoreio da carne. BRONDANI & RESTLE (1991) observou que
a textura da carne de animais alimentados com cana-de-açúcar
apresentou-se mais grosseira que a dos alimentados com silagem de
milho.
Contrastando novilhos Charolês com ganhos de peso alto ou baixo, antes
e após os sete meses de idade, VAZ & RESTLE (2003) verificaram
maior marmoreio no grupo com ganhos de peso altos, antes e após os sete
meses, em relação àqueles que ganharam menos de 0,5 kg, dos sete aos 24
meses de idade. No mesmo grupo de animais a carne teve melhor coloração
(4,27 pontos) que os animais com ganhos alto antes dos sete meses e
baixo após os sete meses (3,22 pontos). Conforme VAZ & RESTLE
(2003), para as características da carne, o baixo ganho de peso antes
dos sete meses pode ser compensado com ganhos maiores no período
subsequente e vice-versa, observando-se maior prejuízo, no primeiro
caso, para peso de carcaça dos animais e, no segundo caso, para grau de
acabamento das carcaças e marmoreio da carne.
Em bezerros desmamados aos 119 dias de idade, não se verificou efeito
dos níveis de energia durante o crescimento sobre o marmoreio
(SCHOONMAKER
et al., 2004),
embora o teor de gordura no longissimus analisada em laboratório tenha
diferido entre os níveis de energia da dieta pesquisados (50%, 70% de
grão
ad libitum e dietas com 60% de silagem
ad libitum). A relação entre marmoreio e maciez foi explicada por NISHIMURA
et al.
(1999) como resultado do crescimento exagerado de células adiposas no
interior do músculo, causando desestruturação e enfraquecimento do
tecido conectivo.
TATUM
et al. (1982)
verificaram que o marmoreio tem efeito baixo, mas positivo sobre todas
as características relacionadas ao paladar da carne. Os autores relatam
que a relação entre gordura subcutânea e as características
organolépticas da carne não foi linear ou aditiva, mas acabamentos
entre 7,6 e 10,2 mm podem ser indicativos de carnes com boa
palatabilidade. Entretanto, comparada com o marmoreio, a cobertura de
gordura tem pouca relação com a palatabilidade da carne. No entanto, o
marmoreio associado com 7,6 mm de gordura facilita a predição da
palatabilidade da carne, o que, segundo os autores, se torna mais
difícil de estimar a partir do marmoreio, analisado de forma isolada.
Na
Tabela 5
verifica-se que a coloração da carne foi similar entre as duas alturas
de colheita da silagem estudadas (P>0,05), mas o nível de
concentrado influenciou a coloração da carne (P<0,05), sendo a
melhor coloração observada para o nível 30%. Em uma revisão sobre
coloração da carne, SEIDEMAN
et al.
(1982) não apontam o efeito da dieta como um dos fatores principais que
afetam a coloração da carne bovina, todavia os autores salientam que a
coloração da carne bovina é o fator mais importante na determinação de
compra dos consumidores. LANARI
et al.
(2002) citam divergências sobre efeito das dietas e níveis de
concentrado sobre a coloração da carne, mas, em seu trabalho, os
autores não verificaram diferença na carne de animais alimentados com
concentrado em relação aos mantidos em pastejo sem suplementação de
grãos.
RIBEIRO
et al. (2002) não
verificaram diferença na coloração da carne de tourinhos jovens ¾
Europeu ¼ Zebu, variando as dietas entre 9%, 15% e 21% de bagaço de
cana-de-açúcar in natura na matéria seca da dieta dos animais. VAZ
et al.
(2002a) suplementaram, em pastagem cultivada de estação fria, vacas de
descarte Charolês, com quatro níveis de suplementação energética,
variando de 0,0% a 0,9% do peso vivo, e não observaram efeito do nível
de suplementação sobre as características cor, textura e marmoreio da
carne. Estudando dois tipos de volumosos em confinamento
(cana-de-açúcar ou silagem de milho), VAZ & RESTLE (2005)
observaram exatamente a mesma coloração (média de 4,67 pontos) na carne
de novilhos Hereford.
A palatabilidade não sofreu efeito (P>0,05) do nível de concentrado ou da altura de corte da silagem (
Tabela 5).
Entretanto a carne de animais alimentados com silagem colhida a 16 cm
foi significativamente (P<0,05) mais suculenta do que a carne dos
animais alimentados com silagem cortada aos 46 cm do solo. Da mesma
forma, o nível de concentrado mais baixo representou carne mais
suculenta que o nível 30% de concentrado (P<0,05), resultado direto
das menores perdas durante o descongelamento e a cocção da carne
observadas nos tratamentos corte baixo e 16% de concentrado em relação
aos outros.
KOOHMARAIE (2003) afirma que, em animais de mesma idade, o manejo da
qualidade da dieta visando aumentar o marmoreio da carne seria a opção
mais eficiente de melhorar a maciez da carne de animais confinados. No
entanto, a maciez da carne avaliada pelo painel de degustadores está
mais relacionada a fatores relacionados à idade, ao grupo genético, às
variações individuais e aos manejos pré e pós-abate, do que
propriamente à dieta (LAWRENCE & FOWLER, 1997). Estudando níveis de
concentrado, VAZ
et al.
(2005) constataram similaridade na suculência e na palatabilidade da
carne dos novilhos, mas a maciez da carne avaliada pelo painel
melhorou, à medida que aumentou o nível de concentrado, com 5,40; 5,71
e 6,42 pontos, respectivamente, para 25%, 35% e 45% de concentrado na
base seca da dieta.
HEDRICK
et al. (1983)
concluíram que períodos curtos de confinamento podem melhorar as
características sensoriais da carne e que períodos maiores aumentam o
acabamento dos animais, porém não afetam as características sensoriais.
Para o paladar norte-americano, animais terminados em pastagem
apresentam carne com menos sabor do que animais alimentados com silagem
de milho (HEDRICK
et al., 1983).
NELSON
et al. (2004), em
pesquisa de níveis de gordura na dieta de novilhos confinados, notaram
que não houve efeito sobre a palatabilidade, estabilidade da cor e
retenção de água pela carne. VAZ
et al.
(2005) observaram que os animais alimentados com silagem de sorgo
forrageiro apresentaram carnes com menor perda durante a cocção (26,7%
contra 29,2%), de pior coloração (3,49 contra 4,00 pontos) e de melhor
palatabilidade (6,37 contra 5,74 pontos) que os novilhos alimentados
com silagem de sorgo duplo propósito.
Com relação à suculência, LAWRIE (2005) relata dois tipos de suculência
percebida: a primeira é uma impressão de umidade durante os primeiros
movimentos mastigatórios e a segunda é uma suculência sustentada
principalmente pela salivação, que é estimulada pela gordura presente
na carne. Para o autor, a suculência percebida nos movimentos
mastigatórios ocorre nas amostras de carne de animais jovens e a
segunda em animais com grande teor de marmoreio na carne. VAZ
et al.
(2007) observaram alta correlação (r = 0,78) entre a gordura de
marmoreio e a suculência da carne de animais terminados em pastagem, o
que se deve ao fato de o marmoreio permitir uma maior manutenção de
líquidos retidos no músculo, diminuindo a perda de água durante a
cocção (LAWRIE, 2005).
A capacidade de retenção de água da carne está diretamente ligada ao
teor de marmoreio e à velocidade de queda do pH durante a glicólise
post-mortem (LAWRIE, 2005). Quando as diferenças no marmoreio são
leves, acredita-se que a variação seja determinada pelo pH, o qual pode
oscilar em função da dieta que os animais consumiam (VAZ & RESTLE,
1998; LAWRIE, 2005).
Assim como similaridade na maciez da carne, a altura de colheita e os
níveis de concentrado usados na dieta não afetaram (P>0,05) a força
de cizalhamento das fibras da carne (
Tabela 5). SCHOONMAKER
et al.
(2004) verificaram que a alimentação dos bezerros do desmame aos 260
dias de idade com dieta ad libitum, contendo 50% de grão, altera a
maturidade fisiológica da carcaça e o marmoreio, bem como aumenta a
força necessária para realizar o cizalhamento das fibras, se comparados
a bezerros com alimentação baseada em feno. Em vacas de descarte
suplementadas com 0%, 0,3%, 0,6% ou 0,9% do peso vivo, não se
observou efeito do nível de suplementação sobre as características
sensoriais da carne e quebras ao descongelamento e à cocção das
amostras de carne (VAZ
et al., 2002a).
CONCLUSÕES
A suculência da carne é melhor no corte a 46 cm, resultado das menores
perdas durante o descongelamento e a cocção. O nível 30% de concentrado
produz carne de melhor coloração e menos suculência, resultado de maior
perda de líquidos durante o descongelamento da carne.
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Protocolado em: 26 jul.
2007. Aceito em: 11 mar. 2010.