CARACTERÍSTICAS DE CARCAÇA E RECEITA INDUSTRIAL COM CORTES PRIMÁRIOS DA
CARCAÇA DE MACHOS NELORE ABATIDOS COM DIFERENTES PESOS
Fabiano Nunes Vaz1, João Restle2, João Teodoro Pádua3, Cristiane Amorim Fonseca4, Paulo Santana Pacheco1
1Professores
Doutores da Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, RS, Brasil.
fabianonunesvaz@gmail.com
2Professor
Visitante Nacional Senior (CAPES) na Universidade Federal do Tocantins,
Araguaína, TO, Brasil
3Professor
Doutor da Universidade Federal de Goiás, Goiânia, GO, Brasil
4Pós-Graduanda
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar a
receita dos cortes comerciais e estudar as características de carcaça de machos
Nelore não castrados abatidos com diferentes pesos. Foram utilizados 40 machos
Nelore com peso médio inicial de
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CARCASS CHARACTERISTICS AND INDUSTRIAL INCOME WITH CARCASS PRIMARY CUTS
OF NELLORE MALES SLAUGHTERED AT DIFFERENT WEIGHTS
ABSTRACT
The objective of this study
was to evaluate the commercial cuts income and to study the carcass
characteristics of non-castrated Nellore males slaughtered at different
weights. Forty Nellore males with initial average weight of
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INTRODUÇÃO
Além de importantes para o mercado e para os
sistemas produtivos, o peso de abate e o acabamento são considerados os fatores
principais para determinar a qualidade da carne. No entanto, tais fatores são
influenciados pela pressão comercial dos frigoríficos que exigem animais
pesados, privilegiando animais com maturidade mais avançada, e o avanço da
idade reduz a maciez da carne.
Atualmente os produtores já compreendem que a
economicidade do processo de terminação é uma relação entre custo da
alimentação, preço de aquisição do animal magro e preço de venda do animal
gordo, multiplicado pelo seu peso de abate que, por sua vez, depende da
qualidade da dieta (SIGNORETTI et al., 2008). Assim, é interessante para os
produtores reduzirem ao máximo o período de terminação dos animais quando a
relação de troca entre boi gordo e boi magro for alta e vice-versa.
KUSS et al. (2009) estudaram animais mestiços
Purunã e Canchim estabelecendo similaridade no rendimento de carcaça de animais
superjovens, com 16 meses ao abate (57,9%), e jovens, com 26 meses ao abate
(57,5%). Em contraposição, PACHECO et al. (2005), estudando mestiços Charolês e
Nelore, afirmaram que, embora os rendimentos de carcaça quente e de carcaça
fria tenham sido similares entre superjovens e jovens, houve diferença nos
percentuais de ponta-de-agulha e traseiro especial entre os dois grupos. No
trabalho em questão, os animais mais erados apresentaram menor percentagem de
ponta-de-agulha e maior percentual de traseiro especial, mas, com o mesmo peso
de abate estipulado para as duas categorias, não houve diferenças no peso dos
três cortes comerciais primários da carcaça.
Direcionada à indústria frigorífica, a pesquisa em
Zootecnia ainda não conseguiu determinar bases de resultados científicos que
identifiquem as implicações que um processo de terminação mais rápido e
consequente menor peso de carcaça trazem para a rentabilidade da empresa. Em um
trabalho inovador para a pesquisa brasileira, PASCOAL et al. (2011) afirmaram
que o ponto de equilíbrio da atividade frigorífica passa pela composição de
custos industriais, aquisição do boi gordo e os preços obtidos com a venda dos
componentes não-carcaça e dos cortes comestíveis. Assim, a partir de dados
referenciais de preços de mercado, o objetivo deste trabalho é realizar uma
avaliação econômica do abate e estudar as características de carcaça de machos
Nelore jovens, não castrados, abatidos com diferentes pesos, comparando-os com
animais com maturidade mais avançada.
MATERIAL E MÉTODOS
Este trabalho foi realizado em dois estados. A
terminação dos animais foi realizada em propriedade privada, no estado de
Goiás, assim como o abate, em frigorífico comercial no mesmo estado, conduzidos
por pesquisadores da Universidade Federal de Goiás e Universidade Federal de
Tocantins. As análises econômica e estatística foram realizadas no estado do
Rio Grande do Sul, por pesquisadores da Universidade Federal de Santa Maria e
da Universidade Federal do Pampa, campus Dom Pedrito.
Foram utilizados 40 machos Nelore não castrados,
com peso médio no início do confinamento de
A terminação dos animais foi desenvolvida durante o
período de 26/07 a 03/11, oferecendo-se aos animais uma dieta contendo 60% de
silagem de milho como volumoso e 40% de concentrado à base de milho moído,
farelo de trigo, farelo de soja e minerais. A dieta continha 11,87% de proteína
bruta e 68,29% de NDT, calculada objetivando-se um ganho de peso médio de 1,2
kg/dia.
Antes do embarque, o estado corporal subjetivo dos
animaisfoi avaliado por meio de três avaliadores que utilizaram o escore em
escala de 1 a 5 pontos: 1 = muito magro; 2 = magro; 3 = mediano; 4 = gordo; 5 =
muito gordo. Na sequência, os animais foram pesados após jejum de sólidos de 14
horas e embarcados para um abatedouro comercial. O abate dos bovinos foi
realizado em um único dia, em estabelecimento com Serviço de Inspeção Federal
(SIF).
Após o abate, foi conferida a dentição e feita a
classificação e tipificação das carcaças dos animais, conforme a Portaria N.
612 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2004). Em
seguida, as carcaças foram identificadas, lavadas, divididas em metades iguais,
pesadas e levadas ao resfriamento por 24 horas à temperatura de 1oC
a -2ºC. Decorrido esse tempo, as meia-carcaças foram retiradas da câmara fria,
novamente pesadas e encaminhadas para uma sala refrigerada onde foram
realizadas as avaliações de maturidade fisiológica, espessura de gordura de
cobertura na altura da 12ª costela e medida de comprimento de carcaça, conforme
método sugerido por MÜLLER (1987).
Na sequência, as meia-carcaças direitas foram
destinadas para avaliações das características organolépticas da carne. Na
altura da 12ª costela, o músculo longissimus dorsi foi seccionado
transversalmente e, após exposição ao ar por 20 minutos, foram avaliadas
subjetivamente as características de cor, textura e marmoreio, conforme escalas
sugeridas por MÜLLER (1987).
Para determinação da composição física da carcaça
em músculo, gordura e osso foi extraída uma peça correspondendo às 10-11-12ª
costelas da meia-carcaça direita, segundo a metodologia proposta por Hankins
& Howe (1946), adaptada por MÜLLER (1973), em que: Músculo = 15,56 +
0,81*MHH; Gordura = 3,06 + 0,82*GHH; Osso = 4,30 + 0,61*OHH; sendo MHH, GHH e
OHH, músculo, gordura e osso, respectivamente.
As meias-carcaças esquerdas foram divididas nos
três cortes comerciais: dianteiro, costilhar ou ponta-de-agulha e traseiro
especial ou serrote. Essas porções foram pesadas e suas respectivas
porcentagens em relação ao peso das meias-carcaças foram calculadas.
O delineamento
experimental foi inteiramente casualizado, conforme o modelo estatístico: Yij
= μ + αi
+ εij
sendo, Yij o valor observado no i-ésimo grupo de animais, na
j-ésima repetição; μ a média geral da variável; αi o efeito do
i-ésimo grupo de animais; e εij o efeito aleatório associado a cada
observação.
Os dados foram submetidos à análise de variância
pelo procedimento de Modelos Lineares Gerais (PROC GLM), suas médias ajustadas
pelo método dos Quadrados Mínimos (LSMEANS) e comparadas pelo Teste de Tukey ao
nível de significância de 5% de probabilidade de erro, utilizando-se o programa
estatístico SAS (1999).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O peso de abate (Tabela 1) dos animais adultos foi
intermediário (471 kg) e similar (P>0,05) aos animais dos grupos jovens com
carcaças médias (448 kg) e com carcaças pesadas (495 kg). Similaridade também foi
observada na característica peso de carcaça fria, mas o peso de carcaça quente
diferiu dos animais adultos, que possuíam dentição de quatro e seis dentes (264
kg) em relação aos animais com dois dentes com carcaças médias (249 kg).
A quebra ao resfriamento das carcaças foi alta, em
média 2,41%, valor superior ao que é observado em pesquisas e admitido pela
indústria frigorífica, que considera uma quebra normal próxima a 2% (BUENO et
al., 2000).
O maior peso de carcaça quente dos animais adultos
é reflexo do rendimento de carcaça quente numericamente (P>0,05) superior
destes em relação aos grupos de animais jovens, independente do agrupamento de
pesos de carcaça. MC CURDY et al. (2010) constataram que o incremento no peso
de abate melhora os rendimentos de carcaça quente e fria, quando expressos em
relação ao peso de abate, mas observaram similaridade de rendimentos, quando
estes são expressos em relação ao peso de corpo vazio.
Aumento do rendimento de carcaça em cordeiros mais
velhos ao abate foi citado por BUENO et al. (2000), que afirmam que esse
comportamento, apesar de ser favorável comercialmente, é devido ao maior
acúmulo de gordura na carcaça dos animais com o aumento da idade. O peso total
dos componentes externos, total de órgãos vitais, total de gordura interna e
total do trato gastrintestinal vazio, em valores absolutos, aumenta com o
incremento no peso de abate. Porém, quando ajustados para peso de abate e peso
de corpo vazio, os pesos totais dos componentes externos e do trato
gastrintestinal vazio apresentam similaridade, o total de órgãos vitais
decresce e o total de gorduras internas se eleva com o aumento no peso de abate
(JEREZ-TIMAURE & HUERTA-LEIDENZ, 2009).
Além dos componentes não-carcaça, a diferença
significativa no rendimento de carcaça poderia ser atribuída às variações nos
graus de acabamento das carcaças, fato que não aconteceu no presente trabalho,
conforme pode ser constatado na Tabela 2. Esse resultado demonstra que os
quatro grupos de animais estudados apresentavam acabamento adequado para o
padrão de mercado brasileiro, evidenciado também pela avaliação subjetiva do
acabamento conforme as normas do MAPA (BRASIL, 2004).
Na avaliação do estado corporal dos animais ainda
vivos, em escala de 1 a 5, observou-se que os animais jovens e com carcaças
leves apresentaram escore corporal inferior aos animais jovens e com carcaças
pesadas (P>0,05). Os animais adultos e jovens com carcaças médias foram
intermediários e semelhantes aos grupos de animais jovens com carcaças leves e
jovens com carcaças pesadas. Ao se verificar que os animais adultos não
diferiram de nenhum grupo de animais, ou seja, que houve similaridade entre
animais adultos e os três grupos de carcaças de machos jovens (P>0,05) é
necessário analisar a espessura de gordura medida na carcaça, melhor
determinante do grau de acabamento das carcaças. Observa-se que a espessura de
gordura variou de 3,24 a 3,87 mm nos animais jovens e foi de 3,74 mm nos
animais adultos (P>0,05). Similaridade entre os grupos de carcaças também
foi verificada na característica marmoreio de carcaça, que variou de 3,00 a
4,87 pontos, que seria classificado como “traços mais” e “leve típico”. O
pequeno grau de marmoreio se deve aos fatores raça e a não castração dos
animais (RIBEIRO et al., 2002).
Em uma comparação com outros trabalhos que
estudaram animais castrados, verificou-se coloração da carne variando de 3,10 a
3,55 (P>0,05), pode indicar que os animais foram submetidos a estresse que
pode resultar em alta quebra ao resfriamento da carcaça. No presente estudo não
foi medido o pH das carcaças, que poderia indicar carnes PSE (pálidas, suaves e
exudativas).
ALBERTÍ et al. (2008) estudaram as características
de carcaça de diferentes raças de bovinos de corte europeias, classificando-as
em três grupos conforme as aptidões, por considerarem as diferenças no
crescimento dos tecidos das carcaças dos animais, entre eles a gordura. Os
autores citam as raças europeias, principalmente britânicas, como aquelas que possuem
um longo processo de seleção para deposição de gordura na carcaça. Já na raça
Nelore e nas raças europeias continentais, o processo de deposição de gordura é
mais tardio (MARCONDES et al., 2012).
O comprimento de carcaça dos quatro grupos de
animais foi similar (P>0,05), indicando que as diferenças de peso dos
animais pode ser reflexo da maior relação porção comestível / osso das carcaças
mais pesadas (SIGNORETTI et al., 1999). Na Tabela 3, observa-se que os animais
tiveram percentagens de músculo e de gordura similares, mas os animais adultos
tiveram menor percentagem de osso que os bovinos jovens com carcaças pesando
entre 238,1 e 258,0 kg (P<0,05). A redução na percentagem de ossos com o avanço
da idade é reflexo do aumento do grau de acabamento dos animais ou resultado de
um processo de realimentação, no qual os animais possuem estrutura esquelética
definida, mas, por restrição alimentar, os demais tecidos da carcaça foram
reduzidos (ROBERTS et al., 2007). O fato de os animais Nelore não castrados,
com quatro ou seis dentes, pesarem 264 kg de carcaça, é um indicativo de que
alguns animais refletem algum período de restrição alimentar anterior.
Estudando diferentes níveis de concentrado na ração
de bezerros de 190 kg, SIGNORETTI et al. (1999) não observaram efeito de
energia da dieta na proporção de ossos da carcaça, porém a percentagem de
músculos diminuiu e a de gordura e as relações tecido adiposo / tecido ósseo e
tecido adiposo / tecido muscular, aumentaram linearmente com o incremento da
energia das rações. Já nos bezerros de 300 kg, o aumento do nível energético da
dieta aumentou apenas a relação tecido muscular / ossos da carcaça. Em função
de os animais do presente estudo apresentarem estado corporal e espessura de
gordura sobre a carcaça similares (P>0,05), não é estranho as relações
teciduais das carcaças serem também similares entre os quatro grupos
analisados.
Não foi observada diferença nas percentagens de
osso entre os animais jovens com diferentes pesos de carcaças. A menor
percentagem de osso nos animais adultos não se refletiu nos percentuais dos
cortes comerciais primários das carcaças (Tabela 4), sendo que os pesos dos
cortes comerciais seguiram o comportamento observado para o peso de carcaça
quente, apresentado na Tabela 1.
Estudando os pesos de abate 430, 470 e 530 kg,
MALDONADO et al. (2007) observaram similaridade nos percentuais de ponta de
agulha e dianteiro, mas os animais mais leves apresentaram maior percentual de
traseiro especial que os grupos com 470 e 530 kg. Para os autores, diferenças
de maior desenvolvimento das partes traseiras e dorsal podem ocorrer em animais
mais jovens, o que não foi o caso do presente estudo.
As diferenças nos pesos dos cortes comerciais das
carcaças (Tabela 4), juntamente com os pesos de carcaças (Tabela 1) e os preços
praticados no mercado atacadista da Grande São Paulo (CEPEA, 2011) são as bases
para a discussão da avaliação econômica do abate dos animais de diferentes
pesos de carcaça e idades. Para isso, observa-se na Tabela 5 que, ao ser
dividida a receita com a venda dos cortes pelo peso de carcaça de cada grupo,
obtém-se o preço de equilíbrio para aquisição do animal gordo que pode ser pago
pela indústria, se desconsideradas a receita com componentes não-carcaça
(PASCOAL et al., 2011) e diferenças no custo de industrialização em função de
peso de carcaça.
O equilíbrio de compra se dá pela divisão da
receita oriunda da venda das meia-carcaças, pelo peso de carcaça fria, em
quilogramas ou em arrobas. Para exemplificar, a receita de R$ 1.401,13 da venda
das meias-carcaças dos animais jovens e leves significa que o frigorífico obtém
um equilíbrio na compra se pagar R$ 6,22 / kg ou R$ 93,30/@. Caso consiga
comprar por menos, está obtendo margem positiva, caso precise pagar mais,
estará obtendo margem negativa.
Observa-se que se obtém uma diferença de receita da
venda de cortes de 10,06% entre animais jovens com carcaças pesadas em relação
aos animais com carcaças leves, mas a diferença no preço do ponto de equilíbrio
de aquisição do animal gordo é de 7,40% favorável aos animais leves. Isso se
deve porque os R$ 1.542,12 gerados com uma carcaça pesada de animal jovem
precisa remunerar o produtor em 273 kg de carcaça, ao passo que os R$ 1.401,13
gerados na receita da carcaça leve precisa remunerar ao produtor apenas 230 kg
de carcaça (15,33 @).
Obviamente que este trabalho não discute um
provável maior custo de industrialização das carcaças mais pesadas, que poderia
reduzir a diferença do preço de equilíbrio, como também não é considerado que
uma carcaça de um animal mais pesado gera maior rendimento de componentes
não-carcaça, os quais representam considerável receita para a indústria
frigorífica, ajudando a viabilizar o processo de abate e processamento. Isso é
mais evidente ao passo que a receita com componentes não-carcaça acompanha o
peso de carcaça e o custo industrial não cresce de forma proporcional ao
aumento desse peso. Assim, pode-se inferir neste trabalho que os animais mais
pesados viabilizam uma remuneração de, no mínimo 7,40% a menos na aquisição do
boi gordo, exceto pelo fato de gerarem mais receitas de componentes não-carcaça
(PASCOAL et al., 2011).
Esse mesmo raciocínio, entretanto, toma efeitos
diferentes quando se comparam animais adultos com os animais jovens e com
carcaças leves. A diferença na receita da venda dos cortes primários atinge
apenas 3,57%, mas o preço do ponto de equilíbrio pode ser de até 9,81% a mais
para os animais jovens.
A razão para a inversão dos preços dos pontos de
equilíbrio pode ser verificada na Tabela 5. Embora não tenha ocorrido diferença
no rendimento de traseiro especial entre os grupos de carcaças estudados, as
carcaças dos animais jovens, embora leves (230 kg), geram uma receita com a
venda de um único traseiro especial de R$ 415,69. Já uma carcaça de um animal
adulto com 264 kg, gera uma receita com a venda de um traseiro especial de R$
421,51, menos que R$ 6,00 de diferença. A diferença na receita com a venda de
um único dianteiro é de R$ 16,00 e de uma ponta-de-agulha de aproximadamente R$
3,00.
Se for considerado que R$ 7,28 é a remuneração do
quilograma do traseiro especial e R$ 4,85 a média da remuneração da
ponta-de-agulha e do dianteiro, a diferença atinge 50,10% de preço. Assim, se
considerado que o consumidor final é o agente que remunera toda a cadeia
produtiva de qualquer produto, ao exemplo da avicultura, que trabalhou para
aumentar os rendimentos de peito e coxas dos frangos, as pesquisas em
melhoramento genético em bovinos de corte deveriam buscar o aumentodos
percentuais de traseiro especial dos animais, desde que atendidos os graus de
acabamento mínimos exigidos pelos frigoríficos.
O fato de os animais serem inteiros pode ter
afetado o desenvolvimento do traseiro dos animais mais erados (adultos), já que
este é um fator relacionado à não castração dos animais e, com o avanço da
idade, espera-se que os animais inteiros aumentem o dimorfismo sexual (ZHOU et
al., 2011) e, com isso, a percentagem de dianteiro em relação ao traseiro
especial de animais mais jovens.
Neste trabalho, não foram discutidos os fatores
relacionados à qualidade da carne, tão bem explorados em outras pesquisas que
trataram exclusivamente do aspecto técnico da redução da qualidade da carne com
o avanço da idade de abate dos animais e aspectos de qualidade intrínseca do
produto carne bovina (LANARI et al., 2002; NELSON et al., 2004). Nesse sentido,
finalizando as considerações sobre avaliação econômica dos quatro grupos de
carcaças estudadas, as pesquisas precisam atender à demandados frigoríficos de
animais superjovens ou jovens, direcionando os estudos para o melhoramento
genético para precocidade ao acabamento, para o uso de animais inteiros e seu
maior crescimento em relação aos castrados, e para a qualidade da dieta, pois a
redução da idade de abate passa pela melhoria da alimentação dos animais (CAÑAS
et al., 1974). Assim, podem-se propiciar alterações no peso de abate que afetam
as características da carcaça e da carne, principalmente aquelas ligadas ao
crescimento da carcaça, em especial quanto à deposição de gordura. Esses
efeitos estão diretamente relacionados ao nível energético da alimentação
oferecida aos animais e, dessa forma, relacionados à lucratividade da
terminação dos animais para o produtor e, consequentemente, para a indústria
frigorífica, que pode melhor remunerar o produtor, segmento responsável pelo
processo de produção de matéria prima.
Animais abatidos com peso inferior a 16@ de carcaça
quente (240 kg), em geral, são penalizados no preço pelos frigoríficos nas
regiões Norte e Centro-Oeste. Diante desse cenário, considerando apenas a
comercialização dos cortes primários, os frigoríficos podem ter apenas como
vantagem a venda dos componentes não-carcaça, que possuem produção maior nos
animais mais pesados. No entanto, para o produtor, a elevação do peso de abate
não apresenta vantagem aparente, à medida que a eficiência alimentar decresce
com o avanço do período de terminação e do peso de abate dos animais. Além
disso, o consumidor tem preferido cortes porcionados, de mais fácil preparo e
de menor custo por peça ou porção.
No caso, não deve ser considerada a interferência
da idade dos animais na maciez da carne, pois o debate se refere aos animais
com diferentes pesos, três grupos abatidos com a mesma idade, com variação no
grau de acabamento. Por outro lado, o maior grau de acabamento pode se refletir
no marmoreio da carne, o que não foi verificado na presente pesquisa (Tabela
2), em função da alta variação dessa característica dentro dos grupos
estudados, ilustrada pelo CV de 54,45%.
CONCLUSÕES
Animais Nelore, abatidos com quatro ou seis dentes,
possuem acabamento, pesos de carcaças similares e rendimentos de cortes
comerciais comparáveis aos animais jovens, independente do peso de carcaça
destes últimos.
Não há diferença no rendimento de carcaça e
percentagens de osso, músculo e gordura entre animais jovens, de três pesos de
carcaça distintos, e animais adultos.
Em função da maior receita com a venda de traseiro
especial oriundo de carcaças leves, o preço de equilíbrio na aquisição do boi
gordo que pode ser ofertado pelo frigorífico ao produtor, pode oscilar entre 7
e 10%, se desconsiderados os rendimentos de componentes não carcaça e os custos
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Protocolado em: 21 nov. 2012. Aceito em 21 fev. 2013.